❶ 如何才能做好廚房砧板
砧板，可以說是師傅的助手！一般正規廚房師傅，只是負責炒菜，拈板做好比如，洗冰箱，切東西啊！東西變不變味，及時檢查！缺少什麼，馬上要補回！衛生也是很重要的！可以說拈板是最累的
❷ 請問廚房裡砧板職位是做什麼的
主要職責是切菜、配菜，俗稱墩子。
墩子要根據食物原料的外形 、結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，達到每一份菜和一席菜的各種菜餚在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要。
墩子上的首席廚師稱做「頭墩」，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席菜單。
而負責一般菜餚切、配工作的稱做「二墩」，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做「三墩」，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做「冷墩子」、「熟墩子」。
(2)廚房砧板崗位如何節約成本擴展閱讀：
墩子的要求：
1、具備良好的刀工；
這是作為一個配菜師最基本的要求，刀工決定了配菜的速度及菜品的色相。
2、熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分；
只有熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分，才能快速而准確地完成配菜，達到所配的食材與最顧客所點的菜品完全一致。
3、了解菜餚的營養搭配和食物的管理；
兩種或兩種以上食物混合適當，其所含營養素之間就會發生一系列物理化學變化，產生協同、互補、強化的作用，從而提高營養價值和食用價值。
食物的搭配要把營養學的要求與烹飪學的要求兩者統一結合起來，不僅要配好色、香、味、形，而且要配好營養的種類、數量和相互比例，要充分發揮各種食物在營養價值上的特點，發揮其互補作用，使食物的營養成分更加全面、合理，滿足人體的需要。
❸ 人員分配怎樣才能節約成本
1）下策：
殺雞取卵
1.1、減員。
減員是降低人工成本最直接的方式，人工成本絕對值下降效果很明顯，但被員工勞動仲裁的幾率及敗訴風險居中。企業通常會以縮小經營規模，減少產線排配，控制間接人員編制及數量，人員只出不進等方式來達成減員的目的。同時，如何減員評估不好，可能導致優秀人才流失，等企業業績上漲再次需求人員時，除了會增加招聘難度外，還會徒增一筆不小的員工培訓費用（直接培訓費用事小，員工熟練度、品質損失、物料損耗才是關鍵）。
1.2、降薪。
降低員工薪資是最粗暴的減低人工成本的方式，人工成本絕對值下降效果很明細，但被員工勞動仲裁的幾率及敗訴風險均極高。企業通常會以調整薪資結構、調整底薪基數、減少福利薪資、加大績效考核力度來控制績效獎金支付等方式來實現降低員工薪資的目的。同時，直接降低員工薪資，無疑會導致人心渙散，工作效率下降。聚人心難，如此作為，想凝聚人心就是難上加難了。
2）中策：因勢利導
2.1、管控工時。
依據訂單狀況管控出勤天數和加班工時是降低人工成本的有效方法之一，人工成本絕對值下降效果較明顯，被員工勞動仲裁的機率及敗訴風險低。企業通常會以放假、調休、增加平時上班時間以減少周末加班等方式以實現管控出勤工時達到降低人工成本的目的。同時，因為人員編制穩定，為企業迅速擴大再生產提供了有效的人力保障。
2.2、提升效率。
在銷售淡季或業績下滑期推行效率提升是降低人工成本、推行管理變革的有效方法之一。人工成本絕對值下降效果較明顯，被員工勞動仲裁的機率及敗訴風險極低。企業通常會以改變薪資計算方式（如導入計件制）、量化考核（如導入績效考核體系）、提升技能（如推行多能工）、解決頑疾（如推行攻關專案）等形式來提升效率以達成降低人工成本的目標。同時，利用淡季推行管理變革和攻堅克難，不但可以降低人工成本，還能提升企業管理水平，為企業持續經營和擴大再生產提供了有效的組織能力和機制保障。
3）上策：互利共贏
靈活用工。
靈活用工能有效避免企業編制不穩定造成的員工恐慌、招聘難度大、管理費用高（『五險一金』購買、員工福利薪資支出等）等缺憾。靈活用工分為勞務派遣、企業自主招聘臨時工、訂單外發、訂單外包等多種形式，能快速並確保人工下降目標達成，對訂單不穩定、產品結構及生產工藝簡單、員工素質和操作技能要求不高的企業實施起來效果特別好。
最簡單而直接的辦法，就是讓他們把公司當做是自己的事業來做。比如，可以採取鼓勵性分紅措施，除了固定的工資以外，給予獎金，並明確告訴他們，分紅或者獎金是公司的可分配利潤中扣取的，這樣的話，員工們會意識到，給公司賺取利潤就是給自己增加利潤，也就會潛意識里，降低成本，增加利潤了。最本質的一點是，要讓他們意識到，自己的收益是和公司的發展密切相關的，和公司贏得的利潤是相掛鉤的，這樣，有了收益才會有動力。當然，這是需求理論中，對財物的需求。接著，製造他們的精神需求。通過各種激勵措施，使得員工們漸漸產生一種對企業的榮譽感，讓他們在工作中感受到人生層次的提高，讓他們感覺「看！我們的公司這么成功，全靠我的，少了一個我是不行的。」從實際和精神方面，綜合培養，旨在讓員工提高對企業的責任感，責任感提升了，成本自然會下降。
❹ 員工食堂如何節約成本
減少浪費，不打「人情」飯菜，買菜盡量去批發市場。
❺ 中廚砧板怎樣做食品成本核算
一、成本核算是指「在生產和服務提供過程中對所發生的費用進行歸集和分配並按規定的方法計算成本的過程」。
成本核算分為傳統成本核算和作業成本核算。
註：成本核算主要以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。
二、核算方法的選擇
無論什麼工業企業，無論什麼生產類型的產品，也不論管理要求如何，最終都必須按照產品品種算出產品成本。按產品品種計算成本，是產品成本計算最一般、最起碼的要求，品種法是最基本的成本計算方法。若有需要或管理上是按訂單生產，可使用分批法。
同時因小企業一般不對外籌集資金，（待查措詞）不向公共部門報送報表，所執行的也就不是嚴格意義上的《企業會計制度》或《小企業會計制度》，執行的是參照稅法規定的一種四不像的盡量能起到一些避稅效果的會計政策。這在本文所要介紹的核算方法上也能體現出來。
三、相關科目設置及核算思路
1. 不再分別設置基本生產成本和輔助生產成本兩個科目，將其合並為一個生產成本科目，不按產品設明細帳，直接設原材料、工資及福利費、電力（燃料動力）、製造費用等幾個二級明細科目對大項費用進行歸集。因為一般中小企業經營范圍有限，產品的生產工藝和產品結構及所耗原材料大致相同，除了主要原材料能歸屬到具體產品外，其它項目並不能歸屬到具體產品，核算到產品沒有實際意義。但當所用原料及所產產品區別較大，可以按產品設明細帳；也可不設，而用成本核算表代替，即所謂的以表代帳。
2. 因中小企業車間劃分不明顯或雖明顯但傳遞手續不完善，製造費用科目不按車間設明細帳，直接設機物料、修理費、折舊等幾個二級明細科目對車間費用進行歸集。同時因中小企業管理人員多參加生產管理，對這種由管理人員參與且發生不會太多、金額不會太大的與生產有關的差旅費、辦公費沒必要再設製造費用－辦公旨同。差旅費什麼的二類科目。而是直接記入管理費用。製造費用月底不先進行分配，而是轉到生產成本科目後統一分配。
3. 原材料范圍。在滿足需要的前提下，只把產品構成比例較大的幾種做為原材料，這樣即能減少工作量 ，又因非主要原材料提前進入了成本，可起到一點避稅作用。
4. 對車間月末已領未用的原材料，酌情處理：若價值較低，歸入當月即可；若價值較高，算入下月（假退料）。
5. 廢品損失只在管理上做處理，不單獨做成本核算。
6. 若管理上或生產工藝上非常有必要，設自製半成品科目。否則不設。
7. 不設在產品科目。生產成本科目月末余額即為其成本(分配方法見下)。
8. 不設低值易耗品科目，直接記入製造費用---機物料或修理費明細科目，同時設備查帳以備管理需要；若需要設，亦採用一次攤銷法，入帳同時即進行分配。
9. 關於折舊，建議按稅法規定的年限計算，可省去納稅調整的辛苦。稅法沒有明確規定的，再參考財務制度的規定。
10. 對於在產品構成中所佔比重較小且數量眾多的存貨建議採用實地盤存制計算每月實際消耗量。
❻ 廚房有什麼崗位
酒店廚房的崗位：
1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。
如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！
❼ 廚房砧板的每日工作計劃
每天刷干凈，涼幹了。
別留殘渣。
生熟分開用。
水果單來一個。
定期消毒。
❽ 請問廚房裡的砧板主要負責什麼,職責是什麼,日常都要做什麼,等等
所謂砧板職務是要切，斬菜單上所要用的原材料``打菏仔撿好原材料給你``你就按你所在的酒店或酒樓把它們菜式切配規格切或斬好``然後再拿給師傅（廚師）去處理。。簡單來說``要用刀切要斬的東西`都是砧板做的。你必須要練好刀工（指菜刀）切得要快要准。幫到你就採納
❾ 餐飲上什，和砧板哪個工作學東西多，打荷，哪個工資高
上什就是蒸菜，地位同等爐灶師傅，不過工資沒那麼高，看地方，廣東的酒樓一般4500+。如果你新入行，想走大廚師大師傅這條路的，就從打荷起，因為師傅有的地方是從砧板上去，更多的是從打荷上去；砧板是廚房另一條線，頂頭就是頭砧，你有門路轉炒鍋那是另外一回事；上什的話，如果不是在大場做的，前途渺茫一點，很難單干。
這么說吧，入餐飲行業其實就只有兩條出路，一條是單干，自己當老闆，另一條就是職業頂級路線。如果打算單乾的話，那就什麼都要試試，重點放在砧板，這里才是控製成本的，其他崗位就是學習一下浪費材料的方法（沒錯，就是學會怎麼浪費材料）；如果走師傅路線，砧板、炒鍋（爐灶師傅）、上什都可以，因為都能走到很高工資。
不過三個來比較，炒鍋比較靈活一點，可以兼職什麼的，其他就比較難了，就是起點工資比較低，熬的時間長一點。砧板的工資起點高一點，技術含量多一點，但是一般店鋪這個工資的頂點比不上炒鍋。上什沒有怎麼試過，只是問過一個師傅，應該工資頂點在炒鍋下一點，但是能比砧板高。以上說的工資頂點就是一般三四線的餐館、XX酒樓之類的，不能用北上廣深的那些等級來比較，那些高大上地方的高大上餐館，能當一把手的炒、蒸、砧，都不是我們可以想像的。
❿ 酒店廚房裡面砧板的工作內容
砧板的工作內容就是熟悉各種原材料的產地、品質，負責製作半成品，掌握原材料，做好貨源計劃。砧板廚師主要負責配製宴會，酒會和零點食品的半製成品。配的菜是從傳菜工那裡的客人的點菜單。
一、廚房砧板工作內容：
1、負責對肉類、禽類、水產品烹制前刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。
2、負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。
3、從傳菜員工處接到客人的點菜單後，按"先到先配"的原則配製。
4、服從廚師長，廚師領班的指揮，按照宴會菜單提前加工，處理好所需的各種原料。
5、如餐廳所提供的某種的原料已用盡，應及時通知傳菜員，再通知服務員告知客人，以免引起客人誤會。
6、開餐完畢，負責將所有變質菜品所用的肉類、禽類、水產品放入冰箱妥善保存。
7、負責本工作崗位的衛生，定期徹底清洗冰箱。
二、廚房砧板工作流程：
1、按照每日原材料單進行領貨後進行加工，如原材料有質量問題，應立即與廚房驗收員反饋與采購員交涉更換或退貨並作好記錄。
2、肉、禽、海鮮類等原料加工程序。
3、備齊加工所需的原料，化凍至切割狀態，准備廚具，盛器。
4、對切割原料進行初步整理、鏟除筋、膜皮、須等。
5、根據不同菜餚烹調要求，分別對原料進行分割切配洗凈瀝干。
6、根據不同用途和使用時間加工成半成品分別冷藏或上漿腌制後冷藏，用保鮮膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到開餐期間，按照菜單上的菜品進行配製，送到打荷處。
8、每天下午上班後按照經營情況下采購單采購明天的原材料。
9、開餐完畢後負責本部區域的衛生清理干凈。
10、下班後關閉本部門所有的水、相關電源等開關。
(10)廚房砧板崗位如何節約成本擴展閱讀
砧板師傅的職責:
1、負責吃放菜餚的編排、搭配和拼擺，確保廚房菜品順暢和菜品質量。
2、工作內容指揮和配質一切宴會的自助餐，菜式的主崗隨整個廚房的日常生產計劃。
3、原料的使用數量要心中有數。
4、根據每份菜單的內容分量，做好菜品的排菜配器的裝盤和拼擺。
5、熟悉掌握各種原料的產地，旺淡季原材料的起貨成率。
6、隨時和上級溝通變換菜式的品種。
7、有計劃的保管和使用原料，掌管新舊貨源使用的先後順序，同餐廳前台的密切聯系，及時處理、存貨。
8、每天砧板的兩開兩收工作都要做好，提供良好工作環境，以便負責給廚師提供更好的菜餚原料。