1. 誰知道做餐飲業如何控制好成本
編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和面點生產，並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚 編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和面點生產，並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚和面點的成本水平，還要分析個菜餚和面點的成本結構，以控制整體成本水平。 對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。 雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們並不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、制售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。 廚房成本深度控制 廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所佔用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。 除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。 通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來並不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標准成本設計和合理的成本控制手段以達到控製成本的目的。 餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由於成本水平占營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。 餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。 餐飲企業在具體實施標准成本的過程中可能出現高於標准成本、低於標准成本、等於標准成本三種情況。 如果實際成本高於標准成本，實際耗費大於標准耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標准、沒按投料標准操作;浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象;質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求;管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正，以控製成本水平。 在保證出品品質的前提下降低成本是值得提倡的，彈葯分析降低成本的具體原因。如操作層面低於標准成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務操作過程中，沒按標准用量投料，用量低於標准，這時降低品質、剋扣斤兩、坑害顧客的做法，是絕對不允許的。出現這樣情況應重新設定標准。 實際耗費數量等於標准成本，保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實，這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低於標准成本。 成本控制要連貫，做到標准控制。餐飲成本控制貫穿於成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括：食材采購標准、儲存標准、發放標准、加工標准、切制標准、烹制標准······等各環節的作業標准，任何環節作業標准出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。 成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處於模糊階段。菜餚出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜餚，不會用三率指標控制出品的精確性。菜餚投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致認為浪費，個人情緒變化導致菜餚烹制失誤，調味失誤導致菜餚出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜餚成本增加。因而，強調出品的精確性是降低菜餚成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。我們認為，優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標准容器;其二是設計標准碼放;其三是計量標准數量。 廚務費用深度控制 掃描當今餐飲企業費用指標被束之高閣，費用指標被認為是財務部門的事，與廚務沒有關系，至於費用水平、費用標准、經營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費用控制的乏力造成了企業利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認為嚴格費用管理可以帶來10%的純利。 廚務費用類別包括固定費用內容、變動費用內容、相關費用內容三方面內容。 1、固定費用內容包括：物業租賃費用、固定資產折舊、遞延資產攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產保險費用。 2變動費用內容包括：能源消耗費用、維護保養費用、環境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房基金費用那個。 3、相關費用內容包括：人員培訓費用、勞動保護費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿費用。 費用控制是指餐飲企業在提供對廚務營運所要發生的各項費用，按照事先制定的標准進行控制、管理、督導，使費用水平控制在既定的標准范圍內，以保證費用目標的實現。 費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。 1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產設備管理、能源費用控制等四方面內容。 固定費用控制。對廚務營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設備設施保養、餐具用具壞損······進行控制。在操作層面，導入維護保養手冊、崗位訓練指導、具體賠償責任，以降低固定費用水平。 變動費用控制。對廚務營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設計崗位責任。但是變動費用控制不能以犧牲產品質量為代價，同時，要導入制度管理(維護保養制度、能源節約制度)獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯系。 設備設施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設備設施投資增大。廚務營運離不開設備設施，為使設備設施處於良好的運行狀態，應對設備設施進行理性的維護與保養，這也是考核廚務管理內容的重要指標。 能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱······等能源內容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環節實施預算控制，即根據營業水平制定相應的能源消耗指標，並作為能源費用水平控制的依據，與實際能源消耗費用水平對比。控制能耗費用額度。 2、 崗位職責控制包括工作應有落實、責任應有主次、全員積極參與等三方面內容。 (1)工作應有落實。廚務費用控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環節、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。 (2)責任應有主次。廚務費用控制工作要有相應的崗位責任設計。由於不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要費用的發生。 (3)全員積極參與，餐飲企業廚務營運是有機的整體，包括若幹部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協調都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。 3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環節控制、重要任務控制、重大活動控制等三方面內容。 重點環節控制。廚師長通過對廚務營運費用發生的檢查與考核，應找出影響和阻礙費用控制與管理的環節，以此為重點強化該環節的費用控制與管理，當然費用控制重點不是固定不變的。當某階段薄弱環節改進後，其它環節新問題又肯能出現，重點環節便隨之轉移，因而廚師長應調整費用控制工作重點，實施重點環節控制。 重要任務控制。餐飲企業廚務營運包括首要任務、關鍵任務、重要任務、一般任務。廚師長應把非喲個管理放在重要任務等級和層面上。因為費用控制與管理是一項長期、細致、韌性的管理工作。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務層面，費用控制與管理水平會大打折扣。 重大活動控制。餐飲企業重大活動不但影響廣泛，而且為企業創造著營業收入，當然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業創造可觀的經濟效益。
2. 小碗菜成本控制
不知您說的是那種，僅理解為小份菜的成本控制，首先原材料質好價廉，加工環節控制浪費，售賣過程中成品要定量，不能少亦不能多，要有標准，不能因人而定，剩菜的處置，能二次使用的菜留出在加工，不能使用的進行處理。如果要是自己做的話好控制，僱人做的話請一定要多加監督檢查。
3. 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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4. 求烹飪高手教我一些成本低，但做出來好吃的菜
辣白菜
材料：白菜、梨、蘋果
作料：鹽、糖、辣椒、白醋
做法：先把白菜和水果洗凈，白菜切成片狀、合適大小，水果才成塊狀，不要太厚。切好後，都放入一個容器內，放鹽和糖，如果喜歡吃鹹的，可以多放鹽，反之少放點。糖不要放太多，滴幾滴白醋。靜放十分鍾後，待容器內出了水，再放入多點辣椒，用手攪拌即可。此菜又甜又辣還帶點酸，非常可口。記住，放入作料之後，都要用手攪拌勻，讓白菜和水果都能沾上味。
5. 如何降低蔬菜經營成本
降低成本只是一方面，開專賣店，賣的價格要比菜販子要高才對。因為菜販子大都是收批發市場剩下的。
可以考慮給大一點的單位送菜，調好菜類，做到鮮而全。
你可以找大一點的批發市場，或者生意好的情況下，去菜農哪裡直接收。
還有一條妙招，可以以很低的價格賣某一種菜，以成本價+一點賣。原因你應該明白吧；
孫曉強
6. 小餐飲店如何做好成本控制
我的回答： 1.餐飲業成本結構 餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指*作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立 所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 b.記錄實際的*作成本 餐飲業在*作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到*作成本上。所以真實地記錄*作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響*作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。 c.對照與評估 一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為： a.菜單的設計 每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。 標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。 b.原料的采購 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 c.餐飲的製作 製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。 d.服務的方法 沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。 (2)間接成本的控制 ①薪資成本的控制 訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。 人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。 a.控制的方法 一般而言，管理者會先設定服務質量的標准，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。 ―決定標准生產率：標准生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。 ―人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。 ―由標准工時計算出標准工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。 b.降低薪資成本的方法 餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟： ―用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 ―重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。 ―工作簡單化。 ―改進分配的結構，使其更符合實際需要。 ―加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。 ②經常費的控制 員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
7. 餐廳和單位食堂配置小份菜小份主食，如何有效制止餐飲浪費
現在社會上一些浪費的現象也是十分嚴重的，我們國家一向提倡節儉，根據一些調查我們可以了解到，每年我們國家浪費的糧食事實上是可以養活很多人的。所以一些相關的部門以及企業一直在想辦法減少浪費的這種現象，相信浪費最多的就是一些學校或者單位的食堂和餐廳裡面，這種浪費的現象是比較嚴重的，面對這種現象我們也確實應該想到一些措施來阻止這種餐飲浪費的行為。
我們國家各個方面的發展也是越來越全面了，對於現在有些食物浪費嚴重的情況，相信相關部門肯定是可以想到一個好的辦法解決這種情況的。在一些餐廳和食堂出現的小分量的飯菜也是一種比較好的措施，希望會有更好的措施出現，同時也希望大家都能夠自覺的節約糧食。
8. 食材成本如何控制
開一家餐廳容易，可要讓餐廳盈利卻很難。
因為疫情原因，逼得很多中小餐企在生死線上苦苦掙扎。2020年，想要活下來，除了改善經營，控制餐廳經營成本勢在必行。
降低食材成本是能降低經營成本的最直接方法，而食材浪費量大是幾乎所有餐廳都會遇到的事情。接下來小管家就如何降低食材成本的問題進行詳細分析，希望對餐飲人有所幫助。
01降低菜品品類，做細做精
很多餐廳為了迎合不同顧客的口味需求，菜品品種多，以為能夠給顧客提供更多選擇，從而達到吸引顧客流量。
豐富菜單固然是好的，但是，有的菜品品種繁多，增加的僅僅是人氣低的菜品的備貨量，部分菜品的點擊量偏低，每月也寥寥無幾，因此造成很多食材庫存積壓嚴重，還沒用已經不新鮮甚至壞掉，最後只能一扔了之。
解決方法：
1）製作菜品和食材的關系表，開發新菜式。
為了減少浪費，建議對每道菜的食材消耗情況展開調查，考慮用儲存多的食材進一步開發新菜式。
2）砍掉顧客所點菜量低的菜品。
如果以某種食材為主料製作的菜品點單率不高，可以果斷停供，減少損耗。
02與供貨商搞好關系，建立穩定的供應鏈
餐飲店出於成本控制考慮，有時會從價格相對低廉的食材供貨商處訂貨。可是，供貨商一般不會和不固定的餐飲需求店長期建立良好的合作關系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不會太新鮮。
相反，如果餐飲店與供貨商構建良好的合作關系，不但能從中獲得新知識，有時還會優先拿到上等食材。
解決辦法：不要貪圖小利，頻繁更換食材供貨商，建立穩定的供應鏈。
03出品精確，定期核算菜品成本
小誤差可能會造成大損耗。餐飲店的食材成本遠高於預定值的話，很有可能是與標准烹飪方法相比，食材的使用量超過了規定用量。
解決方法：為避免上述損耗，比較有效的方法是定期核算各菜餚的成本，確認是否偏離理論成本，嚴格控制菜品的出品克數。
開餐廳，就是為了賺錢。成本決定生死，餐廳想賺錢就要做到高利潤，低成本。刷新到店現尋穩定需求商，讓您低價購入高品質產品，一起走在雙贏互利的大道上