1. 那樣降低食堂經營成本
所謂食堂，根據國家飲食建築設計規范，指的是設於機關，學校，廠礦等企事業單位，為供應其內部職工，學生就餐的非盈利型場所，統稱食堂。食堂與餐館的定義有所不同。餐館是指凡接待就餐者零散就餐，或宴請賓客的營業型中西餐館，包括飯庄，飯店，酒家，酒店，風味餐廳，旅遊餐廳，旅館餐廳，快餐廳及自助餐廳等，統稱為「餐館」。而餐廳的定義則是餐館或食堂中的就餐部分。由此根據兩者的定義，我們可以將食堂和餐館的區別歸納如下表：需要指出的是，食堂的定義過去是以福利型作為主要特徵的，但是隨著經濟體制的改革， 食堂已經逐漸走向經營化，食堂與餐館的差別也逐漸縮小，各地新建或改建的食堂有的已改為「綜合服務中心」，「學生餐廳」，「飲食中心」或「學生綜合餐廳」等等，也許以後「食堂」的名稱也將逐漸消失。表3—1食堂與餐館的比較 食堂 餐館性質 福利型 營業型客源 就餐人數基本穩定 顧客零散且周轉率不定營業時段 營業時間短而集中 營業時間長就餐方式 自購自取為主 服務人員送餐所有權 學校或社會 社會或私人承包經營方式 統一經營 自主經營，自負盈虧3．1．2高校食堂的特點高等學校的伙食工作，除了與社會商業性餐廳在經營目的、經營范圍，服務對象、服務方式、經費來源以及衡量標准等方面有著明顯的差異外，還有其本身的高校特點。（一）服務對象穩定師生員工是高等學校的主體，也是伙食工作的服務對象。由於高校食堂就餐人員流動性較小，人員數量相對固定，因此服務對象比較穩定。此外，學生的經濟來源主要依靠家長的資助。所以，伙食工作服務對象的經濟水平也相對穩定。鑒於以上特點，就要12廣西大掌工商管理碩士學位論文 高校食堂采購物流安全控制方法探討求高校伙食工作要提供經濟、實惠、有營養、多樣的飯菜，並滿足服務對象的不同需要。（二）用餐時間集中高等學校伙食工作的時間觀念相當強，這是由學校工作的性質規律所決定的。時間高度集中包括兩方面的內容：一是學生，教師就餐時間高度集中，早、中、晚三餐一般要求在一小時左右結束，二是炊事人員的工作時問高度集中，為了全校師生都能按時就餐，他們備餐必須在開飯前二～三個小時內全部完成，開飯時又必須全力以赴，以最快的速度和效率，做好服務工作。（三）需求層次多樣高等學校中應是需求層次多樣。一方面是需求人員不同。服務對象中，教師有教授、副教授、講師、助教，幹部中有離退休老幹部，青年幹部和中年幹部，學生中有研究生、留學生、本科生，專科生、進修生等；職工中有正式工人、合同工人、臨時工人等，層次繁多，需求各異。另一方面是需求特點不同。由於就餐人員年齡不同、經濟條件不同、身體狀況不同，地區來源不同，口味不同，甚至民族習慣和國別不同等，因而對飲食的需求也構成了層次多樣的特點。為此，就要求高校伙食工作根據層次多樣性特點，採取認真研究分析的態度，分別烹制出各種花色品種和各種口味的主食和菜餚，在滿足大多數就餐者需要的同時，還應想方設法滿足不同民族習慣和生活習慣的就餐者的特殊需要。3．2 HACCP方法在高校食堂采購物流安全控制中的運用3．2．1分析高校食堂中餮采購物流的流程高校食堂從采購、運輸、准備、到製作成菜餚，再到學生進食的基本流程圖如下：采購一運輸一驗收一貯存一初加工一熱加工一備餐一分餐一就餐一餐具消毒。本文討論的是采購物流流程中有可能對食品質量危害的分析，所以只討論：采購一運輸一驗收一貯存這四個環節。因此確定采購物流流程的流程圖為：采購一運輸一驗收一貯存3．2．2構建完善的組織結構，成立HAcCP小組HACCP／J、組成員應由不同專業背景的人員組成，包括掌握質量管理知識、食品加工知識、食品衛生知識、流行病學知識等的多學科人員和那些直接從事食堂日常操作人員。人員設置：學校校長，高校質量控制員，醫療中心預防保健科公衛醫師職稱以上的衛生廣西大掌工商管理碩士掌位。論。文 高校食堂采購物流安全控制方法探討管理人員，各食堂的經理，采購部、加工部、清潔部、人事部。主要職責是：負責制定人員培訓計劃、監測計劃、收集資料、及時提出糾正措施，並監督措施的執行、評價HACCP計劃的效果。所有原料的采購由采購部負責，加工部負責原料貯存、烹飪加工等：清潔部負責餐具的消毒和保存，環境的清潔，人事部負責從業人員健康管理。HACCPd、組責任到人，應能夠確保HACCP體系的有效實施。3．2．3產品描述：學校食堂餐飲加工分為主食和副食，主食中有米類、面類、豆類及雜糧等，面類中又可詳細劃分有面條、水餃、包子、饅頭等品種，副食包括各種炒菜、燉菜、湯類、油炸、冷葷菜、冷盤等。所用原料主要包括糧食（麵粉、米）、果蔬類、肉與肉製品、食用油脂、調味品（如：醋、醬、醬油、味精、食鹽等）、水產品及其製品、乳與乳製品、蛋與蛋製品、面制食品、豆製品、麵筋、澱粉製品、干貨等。現分類進行產品描述如下：表3－2產品描述米、面名稱或類似標志：米、面重要的特性（化學、生物、物理） 面：色白，無霉味異味。米：色澤、香味正常。無蟲蛀霉變現象。新鮮產地 應來自符合良好農業規范的種植基地及且有衛生許可證的加j【企業，提供檢測合格等相關證明生產方式 應來自符合良好農業規范的種植基地及具有衛生許可證的加工企業，提供檢測合格等相關證明交付方式 直接從具有衛生許可證的加上企業或特許經銷商購買包裝類型 採用編織袋密封包裝貯存方式 貯存在陰涼乾燥的成品庫內，嚴禁與不沽或有毒物質混放，庫內堆碼應保證良好通風使用前的處理 經驗收合格後使用接受准則或用途說明 原料要求無污染，所含農殘、重金屬限量、微生物等指標符合相關食品衛生規定。資料來源：作者根據資料整理14廣西大學工商管理碩士掌位論文 高校食堂采購物漉安全控制方法探討表3－3產品描述畜肉名稱或類似標志：鮮肉重要的特性（化學、生物、物理） 感官：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色；纖維清晰，有堅韌性，指壓後的凹陷立即恢復：外表溫潤，不粘手：具有鮮豬肉固有氣味，無異味。煮沸後肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面組成 主要有蛋白質、脂肪、水等生產方式 肉類加工廠生產交付方式 直接從生產企業或特許經銷商購買包裝類型 鮮肉無包裝貯存方式 冷藏或冷凍使用前的處理 清洗、解凍接受准則或用途說明 具有檢疫合格證明、運輸車輛消毒證明、非疫區證明表3－4產品描述蔬菜名稱或類似標志：蔬菜產地 蔬菜原料應來自經檢驗檢疫機構備案的種植基地或具備農葯檢測合格證明。半成品原料必須來自具有衛生許可證的初加工企業
食堂管理信息系統率先將售飯系統與食堂內部管理的ERP系統，以及職工網上訂餐三大業務科學整合到一個平台上，是更智能的現代食堂管理工具；系統從菜品和食譜標准化設計開始，到生產計劃、備料訂購、物料收發存、售飯、成本核算管理事務，再到統計分析與監管等方面，都實現了網上協同與科學管理。業務數據實現了共享，業務單據實現了無縫銜接，管理流程得到了科學規范。追溯與跟蹤、調度與指揮、分析與監管等管理事務通過軟體都能得到准確的數據。通過更便捷的業務，准確詳盡的信息，按照科學流程辦事諸多信息化管理的改革，協助管理層有效堵塞管理漏洞，持續降低經營成本，迅速提升管理功效。這樣，通過現代管理工具的使用，更快、更准地向職工提供更好的餐飲服務。其主要特點如下：
1、向職工提供了網上訂餐功能。職工通過網上訂餐系統在崗位上就能下單訂餐。職工用個人的工號或者卡號登陸訂餐系統，下單訂自己喜歡的飯菜。食堂受理訂單後，系統直接扣除其卡上的余額，這樣既方便了訂餐，也方便了食堂准確送餐。再之，軟體將某個職工網上訂餐的消費和到食堂現場刷卡就餐消費的兩類數據統一到了一個資料庫中。既方便職工跟蹤自己的消費記錄，也堵塞了多部門多人經手業務在環節上存在的諸多漏洞。避免了人工記賬、手工傳遞等方式經常出現差錯的情況。
2、向廚房提供了產品標准化管理功能。軟體具有菜品標准配料和食堂標准成本管理、標准生產管理的先進功能。這是食堂實施精細化管理的必要條件；標准成本管理和標准配方管理是餐飲食堂行業未來的方向。堅持做下去還有更多價值。
3、開發了適用於深化食堂管理需要的售飯機。針對ID卡的售飯機，從硬體上開發了按菜品名稱累計計費一次扣款的售飯功能。從消費終端上的升級改造，為食堂科學監管和管理提供了更細化的消費數據。也破解了國內諸多企業後勤食堂的管理業務系統和售飯業務系統都嚴重脫節，無法實現數據統一的難題。
按照菜品累計消費模式的應用，不但向管理層提供了詳盡的菜品銷售數據，這個是實施精細化管理的依據。也向消費者職工提供了消費記錄。通過訂餐系統職工能清楚了解自己哪餐吃的什麼菜，按網上訂餐、食堂刷卡消費兩種類型隨時可查。不但能滿足就餐者明明白白消費的心裡需求，隨時能查看食譜結構，提出個人的合理化建議等便捷的服務也強化了職工參與後勤監督的實際意義。
4、向采購部門提供了信息化采購管理功能。系統具有供應商管理、送貨品種、報價、對帳、結算管理、比價分析等諸多先進的功能。將協助食堂實施更加精確的訂購下單和比價采購等更多精細化管理。為降低采購成本，減少往來差錯，准確下單訂貨，科學收發存管理等業務提供了條件。
5、向倉庫部門提供了收發存信息化管理功能。系統操作靈活，功能實用。軟體對物料收發存的管理採用批次、單價、數量、金額記賬法，更適用價格頻繁變動的食堂物流管理和成本核算業務。出入庫操作方式上更有諸多獨到的功能，如對當天消耗的物料採取直入直出方式，對糧油等大宗物資採取先入庫後出庫的方式，而且提供有積壓、過期、缺貨等多種預警能力。這些獨到的功能都更加適用食堂行業物料收發存業務的處理。
6、向財務部門提供了財務收支信息化管理功能。使食堂的收支管理業務更精確、更細化。軟體按照食堂的成本費用結構，提供了收入登記、費用支出登記、收發存核算、經營月報等諸多收支核算需要的強大功能。還提供了更多報表如成本日報、收支月報、毛利月報、收入查詢、價格查詢等統計分析報告，以支持食堂成本精細化管理的需要。
7、強化追溯，全面跟蹤，動態監管。軟體提供了各類月報，提供了請購、訂購、收發存、購進、價格、消耗、消費等諸多統計分析報告，這些動態分析不但支持了核算，更支持上層單位實時監管、跟蹤食堂的經營情況。
8、售飯大廳配套了大屏幕，在大屏幕上顯示食譜和銷售動態。軟體依據生產計劃和售飯刷卡情況，會動態顯示當餐所供應菜品名稱、單價和可售份數，更加方便職工選菜和就餐。
食堂采購員工作總結
總結這一年的得失.
我先說下我平時工作的職責：
1、訂貨單
1）計劃根據客戶傳達到的訂單打出一份輔料采購計劃表附客戶的訂單給我。
2）倉庫主管也會在最短的時間內寫出輔料采購申請表（必須有倉庫主管及計劃的簽字）。
3）拿到輔料采購申請表和輔料采購計劃表同倉庫庫存表核對出准確的采購數量給供貨商下訂貨單。（如果沒有供貨：（1）在網上詢價。（2）看樣品。（3）把所有的信息統計出來列印成報價單由經理選定。（4）選定供貨商並讓供貨商到我司由經理和供貨商洽談：「付款方式，最後的價格再簽合同，方可下單」）
4）下單前要給每家供貨商打個電話確定下交貨時間、價格及材質要求。
5）把所以供貨商的信息全部統計下來打成報價單，由老闆選擇最終下那家並簽字（現在由經理做主）。
6）列印成訂貨單，由經理簽字，翻譯檢查，最後老闆簽字。
7）所以領導都簽字之後方可拿到前台，由秘書傳真復印四份，分別發給老闆、財務、倉庫、經理原件我留底。
8）貨沒到就要打電話吹貨，貨到了我要下去同倉庫和檢驗部驗收。出現質量問題，要負責調換貨物或許投訴供貨商。
9）月底要負責對賬，主要對數量、單價、總金額。確認OK方可通知對方開發票，發票收到後，要記錄發票收到的日期及發票號碼。最後再寫張用款申請（內容要寫明那家公司，支付幾月份貨款，付款方式，付款金額）再讓經理簽字和老闆簽字，財務才會安排付款。
10）每月28~30日要列印一份每月訂貨報表，上交給老闆。
2、雜單（必須用現金去買的東西統稱雜單）。
1）各部門需要買的東西必須提前三天填寫采購申請表（寫明所需要的東西，並說明用途。必須有三個人簽字，本人、主管、負責人）食堂的采購申請表應提前一天。
2）我每天統計各部門所需要買的東西（包括：辦公用品、生產用品、車間用品、機器配件、食堂用品、生活用品及所有需要維修的東西）打成一份雜物的報價單，並註明單價及金額（沒買過的不知道）。
3）首先要給經理簽字，最後給老闆簽字。
4）再拿去復印成三份，各別發給老闆、經理、采購助理（專門負責出去買東西的）。原件自己留底。
5）采購助理把東西都買齊了，放到小倉庫（鑰匙分二把，采購員跟采購助理各一把）最後通知各部門來領。
6）領東西的時候必須寫領料單，由經理簽字，才可以發放。發東西的時候也要登記下（采購助理不在的時候由我負責發放及登記）。車間產品生產過程中所用的小東西也是由我來負責發放。
7）報賬的時候要打張買貨清單，電腦里也要備份，然後列印出來由經理檢查簽字。方可拿到財務報賬，財務根據我的雜物報價單的清單來審核，如果買的東西沒有出現在雜物報價單上，這筆錢就不能報銷，所報的發票金額確認後，財務主監在買貨清單上寫明報銷多少金額，然後印復留底，原件還到財務。第二天才可領錢，領錢的時候必須在財務總監和出納都在的情況下才能拿到錢，少一人就領不到錢（財務總監上班時間不穩定）。領了多少錢，我就在本子上記上，然後都交給采購助理，並讓他在我本子上簽字，證明拿到這筆錢，同時報銷了多少發票我也會在本子上寫明，抵掉多少。
8）我有二個倉庫：
Ⅰ、在我辦公室的樓下的倉庫專門存放辦公用品、生產用品、車間用品、機器配件、食堂用品、生活用品及所有需要維修的東西，還有一些生產多餘的雜物。在這里的東西，我要時時盯著，沒有了我就要申請去買。對特殊的東西，所需部門寫申請。
Ⅱ、在倉庫部門有一間小倉庫專門存放小的輔料，由我跟采購助理發放。
3、汽車加油
1）要記錄每次加油當天的公里數，再根據上次記錄的公里數得出所跑的路程（電腦里要詳細的記錄）。寫明日期，加了多少錢，跑了多少公里。再拿給老闆簽字。
2）當卡里的錢只能夠在加一次油的時候要寫用款申請單，寫明卡號（卡車專用一個卡，二輛汽車專用一張卡，平時我都是分開的）及金額。給經理簽字，印二份，一份我留底，一份給經理，原件給財務，第二天錢沖進了，會有張小票，我還要復印二份，一份我留底（同用款申請單釘起來），一份給經理（同用款申請單釘起來）原件還到財務。
3）當公里數跑的少了，我要負責追查原因。
4、回料加工也是我的責任
5、食堂滿意調查我也要負責
6、過節發禮品，我要負責用款申請，協助放發。
7、前台秘書吃飯時間到了我要去頂班，頂班回來我要繼續上班。
8、倉庫庫存我要時時盯緊，如果出現貨源跟不上生產我要寫報告。
希望能幫助到你。。。。
2. 什麼原料含粗蛋白高，確切的說什麼原料可以代替魚粉
首先告訴你的是什麼原料不可能完全替代魚粉。蛋白高的原料有：血粉80蛋白以上，羽毛分70到80蛋白，純肉粉68蛋白，菌體蛋白，玉米蛋白粉，都是60蛋白以上。這些原料和魚粉比較接近的是純肉粉，可以適量替代魚粉，多添加些單體的氨基酸什麼的。不知道對你是否有幫助，有的話就個我弄個最佳答案好了
3. 做一些肉丸類產品，要求澱粉的粘度要比較高，第二就是凍融穩定性要好，用什麼澱粉比較好
試下馬鈴薯的變性澱粉，因為澱粉的分子比較大保水性比較好，可以上阿里巴巴上找廣州健科了解一下。
4. 肉製品廠哪些方面可以做到節約成本
主要是在，能源，原料肉，產品出率等方面節約成本。
5. 肉製品品質改良劑有那些
目前肉製品生產上使用的品質改良劑主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發展是採用一些酶制劑如谷氨醯胺轉氨酶來改良肉的品質。
在肉製品生產中，為了使製品形態完整、色澤好、肉質嫩、切面有光澤，需加入一些品質改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結性、改善製品的鮮嫩口感、增強製品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。
(一)磷酸鹽
為了改善肉製品的保水性能，提高肉的結著力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中規定可用於肉製品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
1.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉系無色或白色結晶性粉末，溶於水，不溶於乙醇，能與金屬離子絡合。對穩定製品起很大作用，可增加與水的結著力和產品的彈性，並有改善食品口味和抗氧化作用，常用於灌腸和西式火腿等肉製品中。
2.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈鹼性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。
3.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。可與其他磷酸鹽混合成復合磷酸鹽使用，也可單獨使用。
磷酸鹽溶解性較差，因此在配製腌制液時要先將磷酸鹽溶解後再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。
(二)大豆分離蛋白
為了提高肉製品的感官質量和營養價值，在製品中添加大豆分離蛋白作為改良品質的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質含量高達40%，是瘦肉蛋白質含量的2.5倍，同時具有優良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。
粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當濃度為12%時，加熱溫度超過60℃，黏度就急劇上升，加熱到80～90℃時靜置、冷卻，就會形成光滑的沙狀膠質。這種特性使大豆分離蛋白加入肉組織時，能改善肉的質地。其在肉製品加工中的使用量因製品不同而有差異，一般為2%～7.5%。
(三)卡拉膠
卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色海藻中提煉出的一種可溶於水的白色細膩粉狀、含有多糖不含蛋白質的膠凝劑。卡拉膠具有深入肉組織的特點，在肉中結合適量的水，能與蛋白質結合形成綜合的黏膠「網狀」結構，可保持製品中的大量水分，減少肉汁的流失，並且具有良好的彈性、韌性。
在肉製品加工中添加0.6%的卡拉膠，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，並可降低蒸煮損失。卡拉膠還具有很好的乳化效果，能穩定脂肪，提高製品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。
(四)酪蛋白酸鈉
酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶於水。因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，因而也作為營養強化劑使用。
酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，所以在肉製品生產中添加，可增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，並有助於肉製品中各成分的均勻分布，從而進一步改善製品的質地和口感，一般用量為1.5%～2%。
(五)澱粉
在肉製品生產中，普遍使用澱粉作為增稠劑，加入澱粉後，對於製品的持水性、組織形態均有良好的效果。這是由於在加熱過程中，澱粉顆粒吸水、膨脹、糊化。當澱粉糊化時，肌肉蛋白的變性作用已經基本完成，並形成網狀結構，網眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被澱粉粒吸取固定;同時澱粉粒變得柔軟而富有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。
澱粉存在於谷類、根莖(如薯類、玉米、藕等)和某些植物種子(豌豆、蠶豆、綠豆等)中，一般可經過原料處理、浸泡、破碎、過篩、分離、洗滌、乾燥和成品整理等工藝過程而製得。澱粉的種類很多，價格較便宜。常用的有綠豆澱粉、小豆澱粉、馬鈴薯澱粉、白薯澱粉、玉米澱粉。
在肉糜類的香腸製品生產中，一般都要加入一定量的澱粉，對於改善製品的保水性、組織狀態均有明顯的效果。
在中式肉製品中，澱粉能增強製品的感官性能，保持製品的鮮嫩，提高製品的滋味，對製品的色、香、味、形等方面均有很大的影響。
在常見的油炸製品中，原料肉如不經掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會很快蒸發，鮮味也隨水分跑掉，因而質地變老。原料肉經掛糊、上漿後，糊漿受熱立即凝成一層薄膜而形成保護，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態，而且表麵糊漿色澤光潤，形態飽滿，能增加製品的美觀度。
在低檔肉品中，澱粉的主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經濟效益。在中高檔肉品中則可增加黏著性，使產品結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。澱粉使用得當，不但不會影響質量，經濟效果也顯著。
通常情況下，製作灌腸時使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，加工肉糜罐頭時用玉米澱粉，製作肉丸等肉糜製品時用小麥澱粉。肉糜製品的澱粉用量視品種而不同，可在5%～50%的范圍內，如午餐肉罐頭中約加入6%澱粉，炸肉丸中約加入15%澱粉，粉腸約加入50%澱粉。高檔肉製品則用量很少，並且使用玉米澱粉。
澱粉的回生也稱老化和凝沉，澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間，混濁度增加，溶解度減小，在稀溶液中會有沉澱析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的澱粉糊，就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時，即出現回生)，好像冷凝的果膠或動物膠溶液，這種現象稱為澱粉的回生或老化。澱粉回生的一般規律：
(1)含水量為30%～60%時易回生，含水量小於10%或大於65%時不易回生。
(2)回生的適宜溫度為2～4℃，高於60℃或低於-20℃不會發生回生現象。
(3)偏酸(pH值為4以下)或偏鹼的條件下，也易發生回生現象。
(六)變性澱粉
變性澱粉是將原澱粉整理、經化學處理或酶處理後，改變原澱粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹、溶解於水，具有增黏、保形、速溶等優點，是肉製品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。
多年來，在肉製品加工中一直用天然澱粉作增稠劑來改善肉製品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和成品率。但在某些產品加工中，天然澱粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性澱粉代替原澱粉，在灌腸製品及西式火腿製品加工中應用，能收到滿意的效果。
變性澱粉的性能主要表現在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及澱粉糊的透明度等方面的變化。可以明顯改善肉製品、灌腸製品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。
變性澱粉的種類主要有環狀糊精、有機酸裂解澱粉、氧化澱粉與交聯澱粉。
6. 塑料製品隨處可見，有什麼材料可以取代塑料
很長一段時間，人類知道創新的腳步從未停止過，近年來近年來發表了塑料材料研究院：
德國：液體木材
德國Tecnaro的研究團隊已經研究了10年的液體木材。這種「液體木材」可以成形為塑料，但隨著時間的推移可以是生物降解的。作為一種生化塑料，這種液體木材不會消耗油資源，該資源由100％可再生原料製成。 2011年，米蘭設計周的露天展覽場景，從頭部到腳下的腳踏板上的座位，是由液體木製成的。這種韌性，無毒和可更換的油塑新材料，使用木粉和與其他天然材料混合的是吸引更多的關注。
新加坡：Aircel.
在今年年初，墨西哥科學家宣布芒果皮膚宣布開發塑料替代品。據了解，這種新材料類似於現有塑料的硬度，同時確保塑性韌性和強度，避免難以分解塑料的問題，只需要降解6個月，更重要的是它便宜和可回收，雖然廢物使用也降低了環境污染。隨著研發的不斷投資，塑料新材料產業市場也歡迎蓬勃發展的局面。我國的工業和信息技術部推出了與申請規范和政策相關的新材料，以促進新材料和其他領域的發展，並加快「生產 - 學習研究」三融合各行業的有效實施。根據工業和信息技術部，我國的新材料產業已經發達。並且可以為本世紀國家的製造業提供基本支持。
作為國民經濟三大試點行業之一，新的發展將在國家政策中得到強大的支持，行業的發展前景非常廣泛。我相信，在不久的將來，塑料新材料產業將成為促進社會和技術發展的力量源。
7. 日常生活中，肉類可以用豆製品代替嗎
孩子的生長發育離不開優質蛋白質，所以家長們會為孩子精心准備各種肉食品，但是隨著水質污染對魚類質量的影響、不合格豬肉流向市場、雞肉中含有生長激素的新聞的不斷傳播，人們開始擔心肉類的安全，尤其是給寶寶吃時憂心忡忡，在這種情況下為什麼不試試豆製品呢?
各種用豆製品製作的菜餚，也是寶寶餐桌上不可缺少的，下面給大家推薦幾款豆腐製作食譜，味美可口，是寶寶喜愛的佳餚！
8. 常用的塑料製品哪些都是什麼原料製成的，哪些是可以回收的 ,比如什麼東西，希望得到專業詳細的回答
日常生活中，能直接接觸或感知到的塑料，多數是常規的通用塑料。主要包括五大類：PE (聚乙烯)、PP (聚丙烯)、ABS (丙烯腈-丁二烯-苯乙烯塑料)、PVC (聚氯乙烯)、PS (聚苯乙烯)，這五大類塑料占據了塑料原料使用的絕大多數，其餘的基本可以歸入特殊塑料品種。
如：PPS (聚苯硫醚)、PPO (聚苯醚)、PA (聚醯胺)、PC (聚碳酸酯)、POM (聚甲醛)等，它們在日用生活產品中的用量很少，主要應用於工程產業、國防科技等高端領域，如汽車、航天、建築、通訊等領域。
塑料根據其可塑性分類，可分為熱塑性塑料和熱固性塑料。通常情況下，熱塑性塑料的產品可再回收利用，而熱固性塑料則不能。
根據塑料的光學性能來分，可分為透明、半透明及不透明原料，如PS (聚苯乙烯)、PMMA (聚甲基丙烯酸甲酯，有機玻璃)、AS (苯乙烯-丙烯睛共聚體)、PC (聚碳酸酯)等屬於透明塑料，而其它大多數塑料都為不透明塑料。
(8)罐製品用什麼原料代替肉降低成本擴展閱讀：
塑料的可回收和不可回收：
單就塑料本身而言，理論上是都可以進行回收再利用的，之所以有的塑料製品會在實際的回收操作過程中被排除在外，往往是受到加工技術和經濟條件的限制。
現在市面上的塑料製品根據其加工性能的不同，可以分為熱固性（加熱後不可以融化）和熱塑性（加熱後可以融化）塑料兩種。
受熱融化的特性使熱塑性塑料更易於被加工處理，以達到回收再生，重復利用的目的。因為回收操作簡單易行，所以市面上的再生塑料也以這種塑料為主。
而熱固性塑料則因為加工過程復雜，受技術條件和經濟成本的限制，許多再生資源企業通常都不會對這些塑料製品進行第二次加工處理。
其次，目前被歸為不可回收垃圾的一次性塑料袋大多以聚乙烯和聚氯乙烯為原料，加工過程中還會加入增塑劑和鄰苯二甲酸酯等環境激素，加工過程中的高溫會使這些有害物質揮發，對人體健康造成嚴重影響。
除此之外，廢棄塑料袋上往往還帶有難以清除的殘留物和污染物，導致細菌和致癌物超標，清洗這些廢棄塑料所需的成本往往高於這些材料本身的價值，因而會使廢棄塑料無法得到回收使用。
9. 豆製品能代替肉嗎
當然不能!豆製品雖然富含蛋白質,但它只含植物蛋白,沒有動物蛋白!