㈠ 餐廳成本怎麼算
酒水有專門的成本核算會計，大型酒店在財務部門還會設成本部，負責成本核算、成本控制、成本分析，必要時還參與市場調查、采購定價、產品調整等。
在成本核算這塊，規模較大的酒店、餐廳都要求做到每一種菜品、酒水（主要是自製飲品這塊）都要有成本卡片，成本卡片內詳細列明該菜品的出品規格，以及每一種主料、輔料、調料的用量；同時，成本核算會計還要深入了解、掌握原材料的出成率（比如購入豬排，加工成精排的比率、購入鮮活產品宰殺後的凈料比率）、漲發率（比如魚翅、燕窩、干海參從干貨到漲發完成後的重量比）、配料比例（如川菜的紅油就是由多種原料混合，但菜品卡片上只會使用「紅油**克」來表示）。
菜品的成本卡片由廚師主管提供。酒水成本卡片由吧台主管提供。
成本核算會計根據每種菜的成本卡片列明的原材料用量，再按原材料計劃價格（有庫存軟體系統的，可以使用近三個月的加權平均價格）計算其成本；成本卡片上註明「凈料」/「濕貨」等特殊標記的，還需要進行出成率、漲發率的換算。
成本卡片並非一成不變，主要原因，第一方面是菜品原材料市場價格波動；第二方面是某些海產品季節不同其出成率不同；第三方面個別酒店廚師變動，菜品的配料變化；……
需要說明的是，在酒店行業、以及餐飲行業，菜品（以及酒水）成本只核算直接成本，不需要分攤折舊、攤銷，也不用計算人工，這些是計入期間費用的。
毛利率概念在這個行業廣泛使用，其計算方法為
1、毛利率=（銷售價-成本）/成本*100% 這是成本加成毛利率
2、毛利率=（銷售價-成本）/銷售價*100% 這是銷售毛利率
這個裡面的成本就是直接成本
㈡ 餐飲成本核算怎麼算
怎麼樣控製成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面來學習下成本核算的各個公式。
方法
1
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
2
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
凈料率有哪些用處：
如果已經知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。
比如製作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那麼可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。
比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/凈料率=凈料單價（公式3），即每千克凈鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎麼計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。
㈢ 如何計算開一家餐廳的成本
最小的飯店,雖然小但所有工具一樣不能少粗步計算有如下：
房租：8000（要視各地不同情況而定）面積約90M2
門面、裝修：門面1000元裝修大堂2000元簡單的拋光、上用扣板吊頂，廚房需要25平米需要用牆磚約計700元，排煙系統煙罩：600元按3＊260計算，煙管每層3米每米200按四層算12＊200計2400元，如果環保查得嚴需要油煙凈化系統小飯店兩口罩偷下工按一個罩裝一般可以過關，每個罩2000流量每個流量1.2元計：2400隔牆用磚及沙水泥及人工工資、排水、水管改造約計3500元。
設備：廚房：灶用猛火灶每隻約140元兩只計240元
切菜工作台：底用木頭下面輔不銹鋼約500元
裝箱一隻：2000
其他：1000
大堂桌椅：60平米約需桌子12張椅子48桌子按150每張計1800椅子每張20元計960（如你所在地有舊貨市場可以便宜一點）
碗、筷：約計1000元
流動資金：5000元
這樣下來開這樣一家店大約需要：33100
這是初步估算如果真的去搞用不了這么多錢的但在投資初期我們要把投資額算得稍高一點這樣用工作的開展會比較有利比較保守地說大概在31000左右。
㈣ 如何計算飯店的利潤和成本
摘要 在計算這個東西的時候，我們就需要了解他的概念是什麼，這樣我們就知道如何計算？成本的話，他應該是包含所有的成本，其中包括，店面經營成本。材料成本，人工成本，這些是整體成本。然後利潤的話，就是總收入減掉總成本，剩下的就是我們的利潤。
㈤ 餐飲利潤怎麼計算
銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤。
1、主營業務利潤=主營業務收入-主營業務成本-主營業務稅金及附加。
2、其他業利潤 =其他業務收入-其他業務支出 。
3、營業利潤=主營業務利潤+其他業務利潤-營業費用-管理費用-財務費用 。
4、利潤總額 =營業利潤+投資收益+補貼收入+營業外收入-營業外支出 。
5、凈利潤=利潤總額-所得。
6、毛利＝流水－總成本。
7、利潤＝流水－總成本－費用總額。
8、成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水×100％。
(5)餐廳如何計算成本擴展閱讀：
餐飲服務特點：
一次性餐飲服務只能一次使用，當場享受，不論是到店用餐還是外送，一次就餐對應著一次服務。當本次就餐結束後，餐飲服務自然終止。
無形性餐飲業在服務效用上有無形性，它不同於水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。
差異性餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同。
他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。
㈥ 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本
㈦ 如何做好餐廳成本核算
餐飲成本管理資料包
提示，做好餐廳成本核算，主要是確定目標成本率、控制目標成本率和做好成本分析等。
一、首先企業要根據目標銷售市場，確定目標成本率
餐飲企業根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。
二、其次企業要加強日常核算，控制目標成本率
酒店目標成本率確定以後，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：
（1）廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長審核後，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，並由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格後填寫《收貨單》，每天營業終後加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。
（2）廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批後，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。
（3）每天營業結束後由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，並填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核後進行匯總。
（4）餐廳各吧台酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。
（5）財務日審員（各公司崗位設置可能不同），填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。
（6）成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧台酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。
三、最後，餐飲企業一定要做好成本分析，堵塞浪費現象
成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標准。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。
每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。
㈧ 餐飲業成本率怎麼計算
餐飲行業食品成本率的計算：
成本率=成本量÷營業額×100%
,毛利率=毛利÷營業額×100%=1-成本率
毛利率+成本率=100%=1
毛利率
毛利與營業額（銷售額）之間的比率，表示實現一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區間。
毛利率和成本率成反比關系，即一個正增長多少，另外一個就負增長多少。
拓展資料
經營成本是項目評估中，資金的現金流量表中的項目之一，為企業總成本扣除固定資產折舊費、流動資金利息凈支出後的成本。
經營成本中不包括固定資產折舊費和利息支出的原因是：
①固定資產折舊費屬項目系統內部固定資產投資的現金轉移，已在固定資產投資估算中作為現金流出量列入現金流量表之中，不能再在成本中重復計算;
②利息凈支出不需要通過凈周轉資金的投資來負擔。從本質上來說，它是利潤的一部分，在分析項目獲利能力時，從總成本中扣除利息凈支出，是為了避免過高地估計凈周轉資金的需求和現金流出量，而低估項目的收益。而且，就現金流量表自身的項目構成來說，由於自有資金現金流量表已為利息專門設立了一個項目，因而無需在成本項目中包容利息凈支出。
㈨ 餐飲計算成本的公式
賣出=成本+原料+利潤+風險(風險=(總成本-單個成本*客流量)/客流量,利潤=(總利潤-人員工資-場地費用)/客流量
飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量））
毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％
銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）
或
銷售價格＝原料成本＋毛利額
或
銷售價格＝原料成本＊（1＋加成率）
或
銷售價格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量
凈料單價＝凈料價值／凈料數量
㈩ 餐飲成本核算的六個步驟
餐飲會計核算步驟/方法:
為了保障投資者的權益、正確反應管理者的經營成果、規范財務核算體系，本司涉及經營活動產生的一切經濟收入、支出均按以下八個步驟步驟核算
1、購入糧油、蔬菜、水產、豬肉、魚肉、雞鴨禽蛋、水果可直接計入成本借方記：主營業務成本—×××；貸方記：應付賬款或現金或銀行存款；
2、購入干貨、調味料等；借方記：原材料—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；3、購入酒水、飲料、香煙嚴格管理的商品借方記：庫存商品—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；
4、購入鍋碗瓢盆、辦公用品、維修工具借方記：低值易耗品—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；
根據訂餐結算單來判斷銷售內容：
1、凡是客人用現金或信用卡支付餐費的借方記：庫存現金—×××；貸方記：主營業務收入—×××；
2、本公司應酬用餐的借方記：管理費用—應酬費或營業費用—應酬費、貸方記：主營業務收入—×××；
3、對於客戶在用餐產生的折扣借方記：營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；
4、當月促銷發放的消費券已經實現消費的借方記：營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；對已發出還沒有實現消費的消費券借方記：預付賬款—消費券、貸方記：待轉資產價值—消費券；次月實現消費時借方記：待轉資產價值—消費券、貸方記：預付賬款—消費券、營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；
5、當長期簽約單位消費掛賬時借方記：應收賬款—×××、貸方記：主營業務收入—×××；
6、原則上不可多收客戶用餐費，如果出現多收情況借方記：現金、貸方記：營業外收入；
結轉成本。
該程序是用來勾稽領用酒水、飲料、香煙、干貨、低值易耗品；
領用或攤銷低值易耗品借方記：主營業務成本—×××、貸方記：低值易耗品—×××；
月末盤點、調整成本。由於有些原材料在購入後就直接進入「主營業務成本」科目，因為行業的特殊性，對於一些先行計入成本的物料應要根據月末剩餘沖減多計成本，比如：對於後廚盤點剩餘的物料要進行「假退庫、假出庫」處理；
1、根據月末盤點表的本月結存金額應作假退庫處理時應開具《入庫單》，根據《入庫單》借方記：原材料—×××、貸方記：主營業務成本—×××（其處理法的好處是為了成本的准確性）；
2、根據月末盤點表的本月結存金額應作假入庫處理時應接著開具《出庫單》、根據《出庫單》計入次月成本借方記：主營業務成本—×××、貸方記：原材料—×××；
日常費用處理。把發工資、付電話費、房租、水電費、差旅費、應酬費等製作好憑證；
1、後廚工資一律直接計入成本借方記：主營業務成—工資、貸方記：現金或銀行存款；
2、前廳工資一律進入營業費用借方記：營業費用—工資、貸方記：現金或銀行存款；
3、後勤、采購、財務、行政、質檢等管理