A. 餐廳廚房成本怎麼控制
餐飲廚房成本管理資料包。 對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右；在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。 雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們並不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、制售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。 廚務成本深度控制 廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所佔用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。 同時，因為廚務生產主要是菜餚生產和面點生產，並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚和面點的成本水平，還要分析個菜餚和面點的成本結構，以控制整體成本水平。 除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。 通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來並不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標准成本設計和合理的成本控制手段以達到控製成本的目的。 餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由於成本水平占營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。 餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。 餐飲企業在具體實施標准成本的過程中可能出現高於標准成本、低於標准成本、等於標准成本三種情況。 如果實際成本高於標准成本，實際耗費大於標准耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標准、沒按投料標准操作；浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象；質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求；管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正，以控製成本水平。 實際耗費數量等於標准成本，保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實，這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低於標准成本。 成本控制要連貫，做到標准控制。餐飲成本控制貫穿於成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括：食材采購標准、儲存標准、發放標准、加工標准、切制標准、烹制標准······等各環節的作業標准，任何環節作業標准出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。 成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處於模糊階段。菜餚出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜餚，不會用三率指標控制出品的精確性。菜餚投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致認為浪費，個人情緒變化導致菜餚烹制失誤，調味失誤導致菜餚出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜餚成本增加。因而，強調出品的精確性是降低菜餚成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。我們認為，優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標准容器；其二是設計標准碼放；其三是計量標准數量。
B. 廚房成本管理的方法與技巧
廚房成本管理的方法與技巧
中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好，反對浪費，厲行節約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面，我為大家分享廚房成本管理的方法與技巧，希望對大家有所幫助!
廚房結構重組保高減中低
生意遇冷後，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術結構。廚房將後廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什麼這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加後廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此我們的後廚員工進行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
有人可能會奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之後，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意，生意也正如預料的一樣天天有起色，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補缺，找一部分低級員工談話，培養他們當中工，但是工資要穩步提升，他們都非常樂意，並且加倍努力，珍惜企業的培養。同時逐步招收小工來補低級員工。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節省了後廚的成本。
一個蘿卜兩個坑充分利用人力
減員後雖然有補充，但是短時間內人員不會發生大的變化，廚房的面積和設備的數量並沒有改變。比如說，灶台還是原來那麼多，但是炒鍋人員卻少了，那麼原來的“一個蘿卜一個坑”，現在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了。
一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的.事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。作為管理者，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做准備。”對中高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老闆說你比較勤奮，幹活不計較份內還是份外的。現在是困難時期，大家共渡難關，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀，別讓我在老闆面前食言!”
當下，餐飲企業都在裁人，留下的員工當然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。
減少盤飾高成本實惠不華麗
過去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜餚的盤飾都要花幾塊錢。現在我們盡量不用盤飾，只用干凈精緻的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子。
高檔菜餚平民化素料代葷材
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質高，但是價格卻讓大眾望而卻步。對於這部分菜品，調整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精製，本料、湯料也同樣高品質。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區別不大，同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。此類菜品一經推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。
大連海鮮做粵菜好吃卻不貴
一提到粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實惠便宜。其實也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調方法烹制東北當地產的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜餚，討好又熱賣。
例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。
而粵式炒芥藍，如果原來一直用廣州空運過來的芥藍，現在也可以換成本地產的芥藍，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之後可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢於嘗試這些改良菜品，且會非常喜歡。
改變采購方式從細處摳錢
xx酒店店多，供貨量大，原調料品種又多，所以一直由酒店采購部統一采購，或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費也不低。由於原來一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了。但是現在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質量的情況下把錢省下來，讓利給消費者。
於是現在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨。像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實話，原來的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現在的生意讓廚師們有這部分時間了。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進貨。既防止了少數人采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。
這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時會點到的菜品，好一點的家庭也可以吃得起。
七店同推一原料可享批發價
xx酒店有七家店，聰明的廚師長們很快發現如果每家店在相同的時間重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。調整菜譜後，七家店均可在同一時間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜餚成本。這種低成本購得原料的優勢是很多單店和數量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現出來。
;C. 餐飲成本控制的六種方法
餐飲成本控制的六種方法如下 :
編制原材料采購計劃、建立采購審批流程：廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
餐廳成本的構成：
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐脊虧飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
D. 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手
一、如何進行餐飲成本控制
隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
二、采購環節 -計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
(4)廚房成本控制的核心是什麼擴展閱讀：
分析的實施：
餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。
E. 廚房如何控製成本
企業管理的一個根本任務就是如何不斷圈氏成本。美國管理大師彼得。德魯剖新現實》中對成本有一句非常精闢的話，為許多人引用，他說:「在企業內部，只有成本.「質量管理大師戴明指出:不斷降低成本是企業管理創新永恆的主題.大批量的生產和銷售可以陽氏成本，提高質量是為了闊氏質量成本，適時管理和信息化是為了降低時間成本。餐飲業成本的特徵就在於生產成本、餐飲設備成本和人力成本三者之間緊密結合，而且每一過程的時間都非常短暫，缺一不可.餐飲成本的特性在於有效地控制餐飲成本，避免不必要的浪費.所以就餐飲成本的三個特性為之展開.廚房生產過程中的成本控制廚房成本控制就是希望以系統、科學的方法來減少餐飲成本，提高企業經濟效益。廚房在生產經營中，如何控制生產成本，增加營業收入，這是每一個廚師長必須研究的問題。廚師長不能只看每天營業終止報表中毛利率高低，更重要的要看廚房每月所有的生產成本是否得到有效的控制，使廚房的純利率達到預定的目的，要做到這一點，就必須作好以下幾方面的工作。1，料的成本控制重視原材料的成本控制，除抓好采購控制外，主要抓好原材料的驗收、儲存、發料的控制。
F. 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
G. 廚房成本控制的技巧
1.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
2.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的.廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。
3.實行成本控制責任制
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。
4.實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
5.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。