⑴ 黑鴨鹵出來不黑怎麼回事
這個問題,得分兩部分來回答你.第一是如何讓鹵水本身不發黑.絕對不發黑是做不到的,但是可以讓鹵水黑而香濃,黑而不壞.要做好的事情有：1,食材下鍋前去掉血水,血水最容易讓鹵水發黑,腥臭了.具體的做法是清水沖洗,焯水.2,每天都打撈殘渣,定期過濾,一般是1個月無論如何要用厚紗布把鹵水過濾一次了.3,如果在鹵水裡調色,少用紅曲,日落紅之類的.用紅油,糖色會比較好.第二個問題是如何讓鹵出來的鹵菜不發黑.這恐怕是我們做鹵菜,做熟食的人最關心的問題.那麼可以採取的措施也有一些：1.鹵菜出鍋後抹油,一般是1-2個小時抹一次.這是最傳統的方法了,優點是純天然,成本低.缺點是非常麻煩,而且油抹多了影響鹵菜的口感,效果也不是很好.2.用色素添加劑.比如異VC鈉,日落紅.效果倒是不錯,成本也低.不過現在國家不準用了,老百姓也怕,一旦被客戶們知道,生意就沒得做了.3,用紅色燒烤涮涮醬.這算是比較好的解決方法了.在鹵菜剛剛出鍋的時候刷一點就可以了,能保持一天的色澤紅亮,不會發黑縮水.第二天色澤會暗一些,不過比不用強太多了.而且是以麥芽糖為主要原料的,食品安全上也沒有問題.成本上嘛,一包好象是50塊不到,可以用350斤的鹵菜,也可以接受.東西在網上有的,你去找找吧.