① 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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② 怎樣降低控製成本
降低成本是企業面臨的一個永恆主題，在市場經濟條件下，加強成本的科學管理，把成本控制在最佳狀態，是企業取得經濟效益的重要途徑.企業應該將成本管理作為一項戰略長期抓、反復抓。持續不斷地將成本管理滲透到企業運作的全過程，做到人人講成本，事事重效益。企業降低控製成本可以從以下幾個方面考慮。
一、轉變成本管理觀念樹立成本效益觀念，實現由傳統的"節約、節省"觀念向現代效益觀念轉變，從投入與產出的對此分析來看待投入的必要性、合理性。
二、加強企業文化培訓，增強全體員工的成本意識，提高員工的主觀能動性。
（1）員工的成本管理意識、綜合素質集體意識、工作態度和責任感、員工之間以及員工和領導之間的人際關系等，都是影響企業成本高低的主觀因素。
（2）將成本控制意識作為企業文化的一部分，消除認為成本無法再降低的錯誤思想，對企業全體員工進行培訓教育，使企業各級管理人員及全體員工充分認識到企業成本降低的現實意義及重要性，形成民主和自主管理意識。
三、依靠現代化的科學管理降低成本管理貫穿在企業運作的全過程，要降低成本，首先要抓管理。
1，要加強供應管理，控制材料成本。
2，駕輕就熟物資管理，降低物化勞動消耗。
3，強化營銷管理，降低銷售成本。
四、鼓勵發明、創新，並將其應用到企業實際經營中，通過技術改造降低成本。通過技術改造，採用新技術、新工藝、新材料，提高產品技術含量，開辟降低生產成本的途徑。
1，一方面要特別注重工藝技術改造，積極採取新技術、新工藝節能降耗，從根本上減少原材料的消耗。在達到產品質量目標的同時，保證成本控制目標的實現。
2，另一方面，在實施技改項目建設中應該注意降低項目建設成本。
五、設置科學合理的工作崗位和公平合理的薪酬體系。崗位設置要考慮人員費用和人力成本。優化勞動組合，競爭上崗，優勝劣汰，做到"能者上、庸者讓、差者下"，調動積極性。
六、保證產品質量降低成本。
1，要強化對質量管理的領導，形成質量管理網路，進行質量分析，控制質量成本。
2，要有嚴格的工藝技術標准，實行系統的質量管理，做到不符合質量要求的原材料不採購進廠，不符合質量要求的半成品不流入下道工序，不合格的產品不出廠。
3，完善質量管理制度，建立專業檢測隊伍，同時將質量管理納入到經濟責任制考核體系，設立QA、QC檢驗人員確保生產各環節安全有序的進行。
七、優化資源結構降低成本主要包括兩方面:產品結構和資本結構。
1、產品是企業的生命，市場上產品銷售不出去，造成產品積壓，就談不上降低成本。
2、企業要不斷發展，增強參與市場競爭、抗衡市場風險的能力。
③ 求天才，成本核算中所遇到實際問題的解決方案
第一、你所說的要用「利用率」來算成本，這個好象沒有什麼道理。舉個例子：生產一種產品，領用鋼板1公斤，沖出毛坯0.8公斤，再加工後做出的成品是0.6公斤，那麼這個成品的耗用的原材料是1公斤的鋼板，金額是其對應的價值，而不是0.8或0.6。那去掉的0.4公斤，變成下角料了，處理時作「其他業務收入」核算。
而按你的利用率的說法，好象是產品實際「含有」多少材料，就按這個材料核算用料的成本，這是沒道理的。
第二、在永續盤存制的前提下，不用每個月都盤點材料，平常嚴格做好材料的收入的發出工作，再定期盤點一下就可以了。在進行實物盤點時，對於不方便計量的材料，是可以估計的，可以請有經驗的人員協助估算一下，只要是跟賬面數別差太大就可以了。
還有，不能將下角料和原材料混在一起，因為他們的價值是不一樣的，處理下角料通常叫做賣「廢品」，這個道理再簡單不過了。
④ 有了解屠宰分割肉類成本核算的嗎
屠宰分割行業成本核算是所有從業成本會計頭疼的事情。因為除了此行業，其他行業成本核算大方向是將零散的成本費用項目進行匯總後，根據完工（未完工）產品進行分攤（分步法、品種法等）。唯獨此行業是將整個總成本進行分攤，且屠宰分割後的肉類品種多、單品售價差別大（甚至部分產品售價相當低，如：血液等下輔料），不可能簡單的根據產量進行分攤，這樣單品的利潤率會差別很大。
洮沙屠宰分割行業成本核算系統結合屠宰分割行業特點，充分考慮了分割後肉類單品售價與產量的關系，獨創出「一鍵計算」產品單位成本計算公式（軟體核心功能），並封裝為函數，對屠宰分割後肉類單位成本的核算，真正做到了「簡單、實用、高效」。