A. 餐飲成本核算的定義和任務是什麼
廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、煤氣費；購買餐具、廚具費用；餐具破損費用；清潔、洗滌費用；辦公用品費；銀行利息；租入財產租金；電話費、差旅費等)，其計算公式如下。
廣義成本=直接材料+直接人工+其他費用
(二)狹義成本
狹義的成本僅指餐飲企業各營業部門為正確營業所需營業所需而購進的各種原材料費用。通常餐飲企業的成本核算僅只指狹義的成本核算。
二、成本組成
餐飲企業成本一般包括直撥成本、出庫成本、毀損成本(盤點凈損失)三個部門，計算公式如下。
餐飲企業成本=直撥成本+出庫成本+盤點凈損失
所有餐飲企業物資在進入餐飲企業時須經過收貨部驗收(參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管)，收貨部驗收後，根據物資申購部門和物資性質區別起是否入倉，入倉的下入倉單，下入倉的下直撥單，直接撥給使用部門使用。
盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數與賬存數之間的差異。餐飲企業運作期間由於各種原因，不可避免會造成賬實的情況，如出品後因沒及時開單沒收到錢、酒吧員不小心打破酒水、服務員打破餐具、失竊等。
三、餐飲成本核算特點
由於餐飲業具有生產加工、勞動服務、商業零售於一體的獨特行業特點，除原材料成本外，其他如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用於哪個環節，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料
B. 餐飲企業成本費用按經濟內容分為哪四項
餐飲企業成本費用按經濟內容分為材料（食材、設備及其他用品用具等）；人工費；經營場地租金；水電及其他。
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。
因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30％、40％、50％、60％等來實現。
(2)餐飲其他成本指什麼擴展閱讀
人工成本，包括工資、獎金、津貼、單位承擔社保費、公積 金、職工福利費、工會經費、職工教育經費、其他人工費用。核算人工成本時，注意一個細節，如果直接支付費用的 話，必須過渡一下應付職工薪酬。
如支付員工福利費：
借：管理費用---人工成本---職工福利費---銷售費用---人工成本---職工福利費
貸：應付職工薪酬---應付福利費
借：應付職工薪酬---應付福利費
貸：現金/銀行存款
月末計提工資：
借：管理費用---人工成本---工資--- 銷售費用---人工成本---工資
貸：應付職工薪酬---工資
能源費用，月末計提費用
借：管理費用---能源費---水、電、天然氣 銷售費用---能源費---水、電、天然氣
貸：應付賬款---供應商（水、電、天然氣公司）
可以按含增值稅價格計提，也可按不含稅價格計提費用。
C. 飯店成本費用包括什麼
飯店成本費用包括營業成本及期間費用兩個方面，營業成本主要包括直接材料商品進價成本，期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用。
直接材料成本：飯店經營中直接材料主要老族是指餐飲部在其飲食加工，經營過程中發生的各種原料，如雞、調料和侍拿弊配料的耗費。其中原材料是製成各種飲食製品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調料是製成各種飲食所用的調味用料，如油、鹽、醬等。根據新制度規定，飯店的人工費用直接計入部門費用，不需攤入營業成本。
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D. 餐飲業的成本分析要從哪幾個方面入手成本核算從哪裡入手
成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。企業的成本費用，就其經濟實質來看，是產品價值構成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業在產品經營中所耗費的資金的總和。
餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
一、 餐飲企業成本分類
餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同拍哪的方法：
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本襲慶碼和變動成本
（1）固定成本，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
（2）變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯差廳存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
（2）不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
3．按與產品形成的關系，劃分為直接成本和間接成本
（1）所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。
（2）所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。
此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。
4．按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本
（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
（2）單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。
例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。
精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。
二、 餐飲企業成本核算的方法
由於餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別採用「永續盤存法」和「實地盤存法」。
1．永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。採用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。
需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即「主營業務成本」賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那麼在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可採用下列公式計算：
已銷餐飲產品的總成本＝月初「主營業務成本」＋本月「主營業務成本」賬戶的發生額—月末廚房剩餘原材料的盤存額。
按規定，廚房對於當月已領未用的原材料成本可保留在「主營業務成本」賬戶；對於材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理「假退料」手續。
【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人「主營業務成本」賬戶。2003年7月份「主營業務成本」賬戶的余額為5
600元，本月「主營業務成本」賬戶的發生額（即所領用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3
200元。根據「主營業務成本」賬戶的記錄和「廚房盤存表」，已銷餐飲產品的總成本為：
已銷餐飲產品的總成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）
2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用於小型的餐飲企業。
採用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後「以存計銷」。計算公式為：
本期已銷餐飲產品的總成本＝期初原材料的結存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額
會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本後，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。
E. 餐飲店的成本構成是怎樣的
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：a.菜單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標准，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。--決定標准生產率：標准生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數（此適用於套餐服務方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。--人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。--由標准工時計算出標准工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟：--用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。--重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。--工作簡單化。--改進分配的結構，使其更符合實際需要。--加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。②經常費的控制員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
F. 餐飲業費用一般有哪些成本又有哪些
有營業費用、管理費用、財務費用，其中營業費用和管理費用又包括工人工資、福利費、電話費、辦公費用、差旅費、水電費、修理費、印花稅等，還有本月應攤銷的各種費用，如房租費、折舊費等。此外還有工商管理費、各種應交稅金等。成本應該是酒類、各種飲料、菜、肉、麵食等。
G. 餐飲行業成本是什麼
一、用人成本
即所僱用人員的工資費用，一般占營業收入的9％-12％。可以通過同行業的平均水平來測算需要僱用人員的數量及需要支付給他們的工資水乎。
二、工資稅和員工福利費
一般占營業收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。
三、水電費
一般占營業收入的2％-3％，根據餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。
四、燃料費
一般占營業收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。
五、保險費
一般占營業收入的0.15％，屬固定費用。
六、物料消耗及低值易耗品攤銷
一般占營業收入的2％，這可根據餐館的裝修檔次及要求進行測算。
七、折舊費
屬固定費用。按常規，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據自己的投資額及准備使用年限進行計算。
八、維修費
一般占營業收入的0.2％，主要指日常經營中維修用配件、原料等的費用。
九、工裝及洗滌費
一般占營業收入的0.2％-0.3％，可以根據人數、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·
十、辦公費
屬可控費用，完全取決於管理水準。主要包括業務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。
十一、保險費
屬固定費用，可根據投資額來計算。
十二、廣告及促銷費
可根據經營要求及營銷方案計算得來。
十三、財務費
如果從銀行貸款就存在財務費，可根據銀行貸款利率計算。
十四、稅收
稅務部門收取5.5％的營業稅。
十五、租金
為固定成本。
十六、其他費用
根據經營過程中可能發生的費用進行測算。
H. 餐飲企業的成本包括哪些
大致分為：前廳成本和後廚成本
具體分為：
前廳成本：酒水成本，飲料果汁成本，煙品成本，有些還有營業外收入成本。
後廚成本：主要指原材料成本。
各檔口成本，如熱菜檔，冷盤檔，蒸菜檔，白案，上雜，面點，燕鮑翅等等
I. 餐飲成本費用明細有哪些
成本費用包括製造成本和期間費用。
製造成本：是指按產品分攤的、與生產產品直接相關的費用。構成項目：直接材料、直接工資、其他直接支出和製造費用。
期間費用：是指在一定會計期間內所發生的與生產經營沒有直接關系或關系不大的各種費用。構成項目：管理費用、財務費用和銷售費用。
主要作用體現在以下四個方面。
1、成本費用是反映和監督勞動耗費的工具。
2、成本費用是補償生產耗費的尺度。
3、成本費用可以綜合反映企業工作質量，是推動企業提高經營管理水平的重要杠桿。
4、成本費用是定製產品價格的一項重要依據。
原則：
1、正確區分各種支出的性質，嚴格遵守成本費用開支范圍。
2、正確處理生產經營消耗同生產成果的關系，實現高產、優質、低成本的最佳組合。
3、正確處理生產消耗同生產技術的關系，把降低成本同開展技術革新結合起來。