⑴ 17元就能吃海底撈，海底撈的成本如何
海底撈無疑是目前市場上最受歡迎的火鍋品牌，它能夠火爆除了自身味道和食材質量較好，更離不開它人性化周到詳盡的服務，真正帶給顧客用餐的體驗感，這份優質的服務，讓這個時代許多為工作辛勞奔波的人可以在閑暇小聚時感受到被溫暖和關懷，成為許多人吃喝玩樂的首選。海底撈的成功，也改變了餐飲業的特點，從把味道作為根本逐漸向提供優質的服務轉變，提高了整個餐飲業的服務水平和質量。由於海底撈周到的服務，也讓許多顧客都樂於接受它略為高昂的價格。
此外，海底撈注重服務的特色，也讓他們的人工成本遠高於其他餐飲店，海底撈的服務員不僅要拿出更多的耐心，還要多才多藝，有活潑開朗的性格，這些要求以服務員的平均工資來招募的話，肯定招不到，海底撈的員工待遇也是遠好於行業平均水平。高昂的人工成本和各種運營維護費用，都是海底撈所要付出的成本，或許顧客薅羊毛時的那些食材成本沒有多少，但綜合來看，如果太多人以這種方式來用餐，必然會導致海底撈盈利的下降。
⑵ 火鍋如何計算成本
第一 小碗醬料
小碗醬料種類眾多，有金鬼料碟、小蔥、海鮮汁、蚝油汁、辣椒油、蔥薑汁、香油、蒜茸等，但是在北京最暢銷的還是麻醬汁。 小碗的麻醬每天的銷售量非常大，製作麻醬汁比較復雜，原料有料酒、魚露、韭菜花、香油、白醋、醬豆腐、廣河腐乳、蚝油等。麻醬的毛料單價一般為5元，凈料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。 雞精：單價10元，凈料重量250克，出成率100%，成本5元。 味精：單價5.5元，凈重量250克，成本2.75元。 十三香：用兩盒，1.5元/盒，成本3元。 桂花雞汁：成本3元。 配方料：成本73.36元。 原材料成本：合計為237.11元。 一桶麻醬汁可分288份，每份4元。售價= 288×4，總售價是：1152元。 毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。 銷售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%， 每份的利潤＝914.89÷288（份）＝0.83元。 小碗醬料的利潤比火鍋的料湯高，將近80%。 在餐館的經營中，菜品不在大小，而在於毛利的豐厚；不在於廚師使用的原料有多高級，而在於廚師的技術水平如何。一個胡蘿卜經過巧妙的處理，很可能使其售價達到1000元，一隻龍蝦，如果處理不得當，可能100元也無人問津。 先總後分的方法，是許多飯店在計算成本和利潤時經常使用的，即先計算總成本，然後分開計算。很多面點都採用這種方法，如包子、餃子，可先計算出製作全部的餃子的成本，再計算出具體每一份的成本。
第二 火鍋的涮菜
目前火鍋在餐飲市場比較暢銷，在京城的十大名牌火鍋中，主導是川菜火鍋。川菜火鍋的原料非常多，有的可達200種。茶樹菇、仙草菇、竹筍、蘭竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黃瘊、貉子桿、湯貉、鴨血，都是經常使用的原料。其中羊肉卷最常見，應用得最廣泛。 有的餐廳在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能佔到40%的比例。現在的羊肉卷售價大概在15元/斤左右，每盤的凈料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，質量高的，可以達到95%。 要計算羊肉卷的成本，可用毛料單價除以出成率，乘以凈料重量。如毛料的單價是15元，出成率是0.8，再乘以0.5斤，就得出成本。 成本＝15÷0.8×0.5＝9.375元， 毛利＝售價（15）－成本（9.38）＝4.62， 銷售毛利率＝毛利額（4.62）÷15＝33%。 毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之間就有一定的利潤空間了，當然還要考慮餐館的房租等因素。所有的火鍋產品，都是按照這個公式進行計算的。如果使用了100種原料，因為各個原料的銷售毛利率有高有低，如果要計算平均毛利率，就要把100種原料的毛利率加起來再除以100。