『壹』 疫情下，餐飲困局如何破
2020年初，疫情突如其來，給各行各業帶來極大的沖擊，首當其沖的就是餐飲業，陷入了極度困難的境地。疫情期間，餐飲業主要面臨3大困局：一是消費者減少；二是成本難減；三是外賣平台傭金過高。面臨如此嚴峻的形勢，餐飲業該如何破局？提高客戶復購率是條可行之路。
餐飲困局一：消費者減少
消費者缺失是現在餐飲業面臨的共同難題。通俗地講，現在的餐廳面臨的情況是老闆沒變，鋪面沒變，產品沒變，服務沒變，但是消費者卻大幅減少了，營業額變少了，觸達和喚醒消費者變得極其困難。
曾有言論說疫情狀況緩和後，會出現一波報復性消費，餐飲業可以趁此好好緩口氣。但現在基本復工後，大多數商家卻沒等來報復性消費。原因在於，疫情不僅使餐飲行業虧損一個多月，也使各行各業長時間持續虧損，大多數員工只能拿到基本工資，有的甚至失業，這使消費者整體消費能力和消費需求下降，消費者自然減少。有網友調侃「比起報復性消費，我更想報復性存錢，雖是隨口一說，卻是當下的真實寫照。
餐飲困局二：成本難減
一個餐廳的固定成本越高，堅持下去的機率就越小，固定成本越低，堅持下去的機率越大，降低成本是餐飲存活下去的一個辦法，但這並不容易。
餐飲業的固定成本主要分為3大板塊：
1、房租成本，佔12%—18%左右。如果降低房租的話，則把損失轉嫁到了房東身上，如果房東是投資性質的話，就面臨著銀行 按揭 的壓力，在這樣的情況下，走降低房租來減少成本的路子，幾乎無法實現。
2、人工成本，佔25%左右。降低人工成本是餐飲業最常見，也是有效的節流方法。近期很多餐飲企業採取了裁員的方式來降低成本，餐飲業的人工成本從原來的25%左右減少到了20%左右。以前的人員配置是超配，現在則降到了標配，不可否認的是，每個部門都需要一定數量工作人員，裁員治標不治本。
3、食材成本，佔30%左右。現在餐飲業面臨的情況是食材原材料漲價，但售價卻不敢漲。近期海底撈漲價，卻被口伐筆誅。原因可以從消費者的理性與非理性心態來探討。消費者在菜市場買毛肚，看到毛肚漲價，會認為這是全行業的常態，雖有怨氣，卻也只能接受這樣的事實，能比較理性的思考這件事；但消費者去餐廳消費，看到毛肚漲價，容易將心裡的怨氣發泄到餐廳上，尤其像海底撈這樣的連鎖餐飲企業，中間夾著一個品牌，消費者會要求企業有擔當。消費者會想，因疫情自身收入減少，去消費卻遇上漲價，心理上難以接受，難以理性地看待這件事。在企業難，消費者也難的環境下，漲價容易流失顧客，得不償失。
餐飲困局三：外賣平台傭金過高
疫情激化了外賣平台和商家的矛盾，上月廣東省餐飲協會給美團外賣發出聯名交涉函，呼籲美團外賣減免疫情期間的外賣傭金。美團則回應稱，美團外賣從誕生以來，持續虧損5年，2019年才實現首次盈利，聲稱並沒有收過高傭金 。我們以美團為例，分析一下外賣平台的傭金是否過高？
首先，要明確的是美團和商家的關系，天生就是對立的。美團收入越高，意味著商家收入越低，兩者在利益上是對立的。
其次，美團回復廣東餐飲協會的申明是真實，還是在哭窮呢？美團最大的成本是配送成本。美團的核心競爭力不是美團的軟體或是技術團隊，而是外送團隊，這也是所有人想做外賣平台的壁壘。美團80%的傭金收入，都用在了外送團隊的人工成本上了，但配送成本是固定的，這又主要靠商家的傭金來支撐，一邊是600萬的商家，一邊是400萬的外賣騎手，降低了商家的傭金，騎手的收入就會減少，而美團作為企業，必須保證員工薪酬，更何況外送團隊是美團的核心競爭力，美團更要保證騎手的薪酬。
再者，高淘汰率是餐飲業的行業特性，很多餐廳在不停的倒閉，這和美團是無關。由於餐飲業在不斷迭代，美團無法做一錘子買賣，它需要不斷拓新，同時美團的收入模式也因為餐飲的高淘汰率，處於非健康狀態。
平台與商家之間的明爭暗鬥，從來沒有停止過，包括現在，淘寶、 京東 、拼多多的商家與平台的博弈也依然存在。在利益面前，雙方都有協商的餘地，即使商家對美團很憤怒，但商家也需要依賴美團，進行線上引流，最好的局面是雙方協調，找到互相之間的平衡點，否則就是兩敗俱傷。
餐飲業的破局之道：提高客戶復購率
提高顧客的復購率，即提升客戶到店消費的頻次。理論上來說，餐飲的復購率較低，只有20%—30%，而現實更為殘酷，實際上是大多數餐廳的復購率連10%都不到。正是因為復購率沒有升上來，餐飲才需要大量營銷宣傳，從外部不停地將消費者導流到店內。
提高顧客的復購率，你需要注意2個點：
1、有和無；多和少的問題
有和無、多與少，是指利潤有無和多少的問題。大多數餐飲老闆會認為，現在食材成本增加，客流減少，不漲價已很困難，降價更是不可能的事，因為降價後利潤就減少了。但是現在餐飲業面臨的是能不能有利潤的問題，而不是利潤多與少的問題，想清楚這點，就不會糾結多和少的問題了，餐飲現在全年的目標可能都是活下去，在能保證收支平衡的前提下，可適當降價，來留住客戶。
2、外部營銷、內部營銷的問題
在疫情之前，餐飲業大多是增量思維，靠營銷，打廣告來獲取外部源源不斷的客人，但疫情之後，外部客流量大幅減少，餐飲業變成了存量市場。存量思維的玩法是要求餐廳抓住已有的客戶，將重點從原來的外部營銷轉為內部營銷，就是把已經到店的客戶，知道店鋪位置，產品價格的客戶服務好，增加回頭客。客戶的復購率高了，就不會持續焦慮觸達和存留客戶的問題了。
不僅是在疫情期間，餐飲需要提升復購率，在平時也需要有增加復購率的意識，以留存客戶。這樣在下次遇到危機時也可以從容應對。
『貳』 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
『叄』 疫情之下餐飲行業該怎麼做
現在餐飲行業的環境非常不好，難以預測的疫情也在蠢蠢欲動，現在越來越多的人沒有了在實體店消費的意願，在餐飲行業困難的同時也顯現出了，一股強大的不屈的的韌性，已經有一些品牌在如今的環境下逆勢生長。
疫情疊加內卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些傳統的邊緣時段，成為品牌們爭奪的最後一個機會。很多的品牌開始全時段經營，但在全時段的背後，是越來越多的品牌加入到了「消費場景」的爭奪戰中。在不確定的環境下，增加場景能夠幫助餐企快速回血，而未來還會有更多餐企義無反顧地投身全時段經營。
但現在很多的餐飲行業缺少營銷能力，缺少工具和方法，獲客難，在很大程度上依靠自然人流量。可是餐飲門店很多都缺少用戶的管理能力，導致用戶流失大，回頭客少，讓餐飲門店的經營成本不斷升高。
因此，私域流量的運營，非常適合餐飲行業，通過對門店顧客的反復觸達，促進頻繁復購，並推動餐廳的客戶管理能力的提升，將客戶流量掌握在自己手中，降低經營成本，提升營業額。那麼在私域流量裡面怎麼運營客戶呢？
一、會員制度
需要建立一套吸引人的會員制度，以此吸引顧客加入，這也是我們私域日常的活動和營銷活動，只要成為本店VIP均可享受一些福利。
比如回店寶小程序中的消費返利和會員卡包，消費返利可以讓客戶成為儲值會員，讓用戶體驗會員一般的福利，而會員卡包裡面是很多的優惠卡券，需要到店核銷使用，裡面更有「霸王餐券」吸引顧客購買。
二、搭建私域沉澱用戶
很多的人搭建了私域流量池，在企業微信裡面能夠發送一些活動，每天都能夠與用戶互動，更多的是在朋友圈，但一個個優質的朋友圈是由很多元素構成的，比如說文字、圖片、小視頻、封面、昵稱、背書、個人頭像，這些東西一定不能隨意不能將就，把顧客引流到自己的私域後，一定要通過用戶的愛好分析用戶，提供用戶最好的服務，推送優質的活動。
三、做好裂變活動
私域流量運營的另一個要點就是做一些營銷活動來吸引用戶產生消費，裂變活動是最好的選擇，既可以營銷產品又可以讓老用戶帶來新用戶，常見的裂變活動有好友裂變、紅包裂變等等，商家們都可以去自己抉擇。
四、抽獎活動
抽獎活動可以充分調動顧客的消費積極性，雖然中大獎的概率低，卻又很多人樂此不疲的參加。
餐飲店可以在回店寶小程序的幸運大轉盤中，設置好獎品的數量、中獎概率與抽獎規則，生成抽獎海報，並將海報做成展架，並擺放在餐廳門口的結賬處。
這樣，用戶進店時店員引導顧客掃碼添加商家的企業微信參與抽獎，抽到的獎品，可以在到店核銷，而且用戶在被引進私域流量池中，還能夠繼續抽獎，這樣就能夠促進用戶復購率。
總之，把握住每一個流行的小趨勢，滿足用戶的消費需求，沒有疫情時，盡量做多堂食，把低成本的自然流量用全用盡；堂食被禁，疫情管控的時候可以利用搭建私域流量池等業務將缺口給補上。
『肆』 熬過最難的2021年，後疫情時代餐飲困局如何化解
熬過最難的2021年，後疫情時代餐飲困局如何化解？2021年的新冠疫情幾乎快摧毀了整個餐飲業。疫情使得餐飲的客流量大大減少。很多飯店都因為疫情的管控導致停業。很多中小型飯店更是無力抗擊這么大的風險而不得不停業，面臨著破產和倒閉的殘酷命運。這不僅令人唏噓。那麼這究竟該如何去化解這些問題呢？
方法四：最好可以聯系一些單位，使他們成為穩定的客戶。主動為這些單位提供三餐的配給。像醫院、警務站這些都可以被考慮。因為它們這些地方職工數量多，人流量大，所以他們對於餐食的需求會非常大。只要可以將他們的資源得以開發和利用就不會為生意而發愁。
『伍』 疫情期間怎麼控製成本
法律分析：1.與員工協商推遲工資發放時間。通過與工會或職代會或員工大會（可通過線上方式）協商推遲工資發放，但能超過一個工資支付周期。或協商發放部分工資，剩餘工資待企業資金周轉正常後支付。2.與員工協商減少工作量、降低工資標准。
法律依據：《關於妥善處理新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間勞動關系問題的通知》 第二條 企業因受疫情影響導致生產經營困難的，可以通過與職工協商一致採取調整薪酬、輪崗輪休、縮短工時等方式穩定工作崗位。