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怎麼核算酒店餐食成本

發布時間: 2023-09-11 08:49:59

『壹』 餐飲行業的成本核算怎麼操作

1、根據目標銷售市場,確定目標成本率;

根據餐廳所處的地理位置和自身特點,及當地市場的消費對象,制定相應的目標銷售市場,然後按消費者的特點,確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人,其綜合成本率應控制在30%~40%之間,確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人,其綜合成本率應控制在40%~60%之間。

2.加強日常核算,控制目標成本率;

酒店目標成本率確定以後,就必須加強日常成本核算,及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本,如果偏離成本,要查出原因,及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是:

(1)廚房當天需要直接采購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮)必須在前一天下午,補貨的必須在當天中午以前,由廚房填制《市場物料申購單》,經廚師長審核後,交采購員按照要求組織進貨,一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收,並由餐飲部派廚師監督驗收質量,如有不符合要求,必須當天提出退貨或補貨。驗收合格後填寫《收貨單》,每天營業終後加計《收貨單》,填制《廚房原材料購入匯總表》。

(2)廚房到倉庫領用的原材料(干貨、調味品、食品等),由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》,報廚師長審批後,憑單到倉庫領取,倉庫保管員審核手續齊全後,按單發貨,每天營業結束後加計《倉庫領用單》,填報《餐飲原材料領用匯總表》。

(3)每天營業結束後由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點,並填制《廚房原材料盤存日報表》,由廚師長審核後進行匯總。

(4)餐廳各吧台酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進銷存日報表》。

(5)財務日審員(各公司崗位設置可能不同),填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

(6)成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧台酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》,於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。

3.做好成本分析,堵塞浪費現象;

成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後,分析餐飲各類營業實際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標分類成本率相符,如有偏差,應及時找出原因,並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高,應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高,應查明原材料進價變動是否正常,如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤,應及時糾正,制定正確的半成品計價標准。如人為原因造成原材料的損耗和浪費,引起成本率偏高,應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析,對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進,對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議,由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進貨,防止原材料的積壓和浪費,提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜,真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題,堵塞漏洞,減少浪費,杜絕不正之風,增加效益。 餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。 2、購買蔬菜、調料等製作間的用品,根據票據及驗收單入賬;

借:原材料,

貸:現金(或銀行存款),

3、根據製作間領料出庫單入賬 ,

借:營業成本 ,

貸:原材料 ,

4、月底將製作間剩餘材料盤點,根據盤點表入賬 ,

借:營業成本(紅字),

貸:原材料(紅字),

5、結轉成本(營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數),

借:本年利潤,

貸:營業成本 ,

6、下月初,將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數)。

借:營業成本,

貸:原材料。

『貳』 餐飲業的成本核算方法


每個行羨物陵業有每個行業的核算方法和公式,那麼餐兄戚飲業的成本核算方法是什麼呢?如果你對這部分內容不了解,那就和深空網一起來學習吧。
餐飲業是受眾人群大的行業,內部會計人員涉及到的會計做賬分錄等是會計人的主要工作內容。
餐飲業成本的核算方法一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本,核算期一般每月計算一次,具體計算方法為:
1、如果廚房領用的原材料當月用完而無剩餘,領用的原材料金額就是當月產螞帶品的成本
2、如果有餘料,在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去,求出當月實際耗用原材料的成本,即採用「以存計耗」倒求成本的方法
計算公式是
本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額
餐飲業成本計算公式
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料-期末結存原料
成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)
銷售價格=原料成本+毛利額
銷售價格=原料成本*(1+加成率)
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量
凈料單價=凈料價值/凈料數量餐飲業的免單費用怎麼做賬務處理?怎麼做會計分錄?

『叄』 餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析

餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析

成本核算通常以會計核算為基礎,以貨幣為計算單位。下面是我整理的餐飲業成本核算方法,歡迎大家閱讀!

飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料 成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或

銷售價格=原料成本+毛利額 或

銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或

銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價) 凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量 凈料單價=凈料價值/凈料數量 計算方法:

1。原材料計算方法:採用定額成本(根據菜的定額用量制定)月底調整實際材料成本

2.人工和製造費用採用分類法,即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。

先把你的所有費用加在一起,如房費、水電費、僱傭的工人費用等加在一起,再看你選擇店面的地理位置,如果是市內繁華地段東西就會稍貴些,地段差一點就便宜些,這你要自己考慮。之後看你的菜價,菜的原材料是多少錢,能達到百分之多少的利。之後把之前你加在一起得數除以30天,就是你一天的費用,再看你買多少菜才能達到這個數,剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓內容目的:

讓員工了解菜品的成本計算方式,達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法

毛利率的計算方式:餐飲業的毛利率的計算方式是執行:扣價毛利率,商業的是執行:加價毛利率。 內容:1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算:

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。

凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如:1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那麼這些出品率是如何計算的那?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果,了解了蝦仁的出品率。

出品率:(凈料數量÷原來的原料數量)×100% 我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本 凈料成本:原料價格÷凈料率=凈料價格

還有些原料是一些干貨,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率,象:木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。 出品率:(凈料數量÷原來的原料數量)×100%

如:我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉,經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元

通過我們的計算了解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的'出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率,但是有時它會根據原料性質會有所改變的,比如說原料的質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會大降低的,使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節,才能確保我們的利率,使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元的,所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格?

我們了解了成本的計算,那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的,那就所定酒店,今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率,價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了,價格太低我們企業就會沒有利率,沒法給員工開資,無法經營下去的,所以制定合理的價格是相當重要的,這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的銷售價格。

2月燃料費用:8465元、銷售:173029元 燃料費用率為:4.9% 5月燃料費用:11205元、銷售:247373元 燃料費用率為:4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售:377208元 燃料費用率為:4% 10月燃料費用:11803元、銷售:312030元 燃料費用率為:3.8%

從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用,我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢,那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價:成本÷(1-毛利率) 如:設定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算:

牛肉的出品率為60%、

凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉

原料:里幾400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克

調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

里幾凈料率90%

凈料成本:12.5元÷0.9=13.9元

里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元

澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉

原料:凈青椒400克 精肉100克

調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克

青椒凈料率60%

凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5隻

配料:水發珍磨450克 姜蔥塊20克

調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元

水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元

東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調料成本:1.74元

成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算

毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本

毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元

原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克

調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6


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『肆』 餐飲核算成本核算方法

餐飲企業成本核算的方法如下:其計算公式是:本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料,成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)。

構成:由於生產、銷售、服務統一在售價里實現,除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外,其他費用,如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等耐備。

很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此,餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則猛皮迅另用百分比來表示,例如,用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。

平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算,它和順序結轉法又有區別。生產過程中,批量產品的食品原料成本是平行發生的。

原料加工一般一步到位,形成凈料或直接使用的食品原材料。

這時,只要將各種原料成本相加,即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品,如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中,其各種原料成本是平行發生的,只要將各種同時發生的原料成本匯總,即可得到產品總成本和單清畝頌位成本。

訂單核演算法是按著客人的訂答鄭單來核算產品成本,主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂,且用餐標准十分明確,在成本核算時,首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入,然後根據預訂標准高低確定毛利率高低,計算出一餐或一天的可容成本,最後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

『伍』 餐飲業成本核算方法

餐飲業成本核算常用的方法主要有順序結轉法,平行結轉法,訂單核演算法和分類核演算法四種。

順序結轉法適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中,大多數熱菜食品都採用分步加工,其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本尺知核算對象,依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中,順序類推便計算出餐飲產品總成本。

分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據按餐廳和廚房分類,然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類,再按食品原料種類分類記賬,最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。



『陸』 如何計算餐廳每樣菜的成本

計算方法:

1、原材料的價格 時令蔬菜的價格根據菜市場的批發價來計算,非時令的,根據當地批發部的批發價平均值算。因為這個每家價格不一,也有浮動,所以根據平均值算誤差小。

2、調料價格 首先要知道需要用到哪些調料,同樣根據第一條的計算方法計算出調料成本。大多數調料價格是固定的基礎上小幅度漲跌。但是油的價格,不同種類的價格幅度很大,需要提前了解清楚是哪一種油。

『柒』 怎樣做好餐飲成本核算

做好餐飲成本核算可以這樣做:x0dx0a一、建立原材料采購計劃和審批流程。x0dx0ax0dx0a1、管理人員要根據餐飲的營運特點,制訂周期性的原料采購計劃,並細化審批流程。x0dx0ax0dx0a如每日直接進廚房的原料,要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量,來制定次日的原料采購量,並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制,要經總廚申報,會所經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。x0dx0ax0dx0a2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。x0dx0ax0dx0a目前,我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期,對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚,豐富餐飲的菜食品種。編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應,又滿足廚房生產需求,廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多,其市場形態各不相同,因此,必須按照自己的經營范圍,制定本企業的采購規格,即原料規格,作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。x0dx0ax0dx0a3、驗收環節-嚴把進貨關.x0dx0ax0dx0a驗收控制的目的,是根據會所自己制定的食品原料質量規格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致,並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。x0dx0ax0dx0a確立明確的驗收標准。會所行政總廚應根據本會所的菜單,制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數量、質量標准,與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質量和合理數量。x0dx0ax0dx0a實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」:對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證,如果以後發現質量問題,第一責任人要承擔責任。x0dx0ax0dx0a貴重原材料標簽,專人管理。對於一些貴重的物品,應該建立標簽制,並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數,量、份控制。對於一些貴重的海鮮,如龍蝦等也要求記錄只數,以便於財務核算和控制。x0dx0ax0dx0a驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」,記錄原材料供應情況。x0dx0ax0dx0a4、庫存環節-有效降低庫存成本x0dx0ax0dx0a庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存,加大現金流量。x0dx0ax0dx0a完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,採用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金佔用,加快資金周轉,節省成本開支。x0dx0ax0dx0a以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品),對於不夠的物品及時補貨,對於滯銷的物品,減少或停止供應,以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限,每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制,並做到原材料先進先出的原則,保證原料的保質質量,對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。x0dx0a5、做好發貨管理工作。x0dx0ax0dx0a發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量,從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本,特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到:沒有領料單,發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚,主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符,填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水,則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。x0dx0ax0dx0a6、保質期的管理。x0dx0ax0dx0a餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期,有些物料保質期短,所有倉儲必須有標簽,並規定一定的保持預期,如飲料保質期前若干天必須處理。x0dx0ax0dx0a7、建立嚴格的報損丟失制度。x0dx0ax0dx0a對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度,如餐具等制訂合理的報損率,超過規定部門必須分析說明原因,並與部門獎金考核掛鉤。x0dx0ax0dx0a8、月底盤點要點。x0dx0ax0dx0a盤存是一項細致的工作,是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否,也影響了成本的准確度。在做盤存時,首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量,更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。x0dx0a二、生產環節-標准化作業控制損耗x0dx0ax0dx0a對於生產環節的控制,主要工作是建立標准體系。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化,並用於檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差,達到控制管理的效能。x0dx0ax0dx0a標准成本與標准菜單。標准成本的制定,為了保證菜餚在製作、加工過程中,能夠按規定的份量和比例出品,並實現期望的毛利率。而標准菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,並贏得期望的毛利。標准成本和標准菜單,是會所的質量保證。x0dx0ax0dx0a編制廚房生產標准食譜。編制廚房原料生產加工的標准凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料,應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標准食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量,需要的生產設備,詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標准食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格,還嚴格控制了產品質量。x0dx0ax0dx0a關注價格信息的變動,實行毛利率預警制度。廚房針對不同季節的原材料價格變動情況,定期預報價格變動並提前調整出品價格,有效穩固了毛利率。從某些方面來說,一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現了餐飲管理的成熟度。x0dx0ax0dx0a操作過程中的監控。建立生產標准和控制方法,分別對加工、配製、烹調三環節操作標准制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率,可以對各種半成品的利用,物盡其用,降低損耗;對邊角料加以再利用,使原料的利用率達到最大化,更有效的控製成本。降低原料成本與烹調師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制,有利於使使加工技術更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制,減少了短少的機會。x0dx0ax0dx0a三、控制餐具破損和易耗品成本。x0dx0ax0dx0a餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上,制定了三級流程式控制制制度,專人負責,層層把關:備餐間不發破損餐具,洗滌間不收破損餐具,前台服務不出破損餐具,抓住餐具破損的三個環節點,各個環節對到本崗位的餐具進行把關,如發現有破損的餐具退回上一環節,因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少,取得了良好的效率。對於一些易耗品等,則實行舊換新。x0dx0ax0dx0a銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈,菜食創新頻率高,定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析,不僅能發現賓客的有效需求,更能促進餐飲的銷售。點擊率不高的會造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議會所每季度(或每二個月)進行菜餚銷售排行榜分析,對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入「明星菜餚」,應大力推銷,如開發成「總廚推薦菜」;對於利潤高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等,要策劃如何銷售;對於利潤低但受歡迎程度高的菜,要創新研討,如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整,以提高銷售效率和利潤率。x0dx0ax0dx0a四、成本差異的確定和分析x0dx0ax0dx0a餐飲管理人員定期召開成本分析會,並尋找原因,是餐飲成本控制的一項重要工作。x0dx0ax0dx0a每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎,對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導,使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下,不超過事先規定的標准或預算。所以餐飲部應每日做好成本報表工作填寫「每天原材料使用明細表」隔日上報財務,每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算,計算出食品成本率、飲料酒水成本率。x0dx0ax0dx0a召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議,與財務部、餐飲成本控制員、召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析,對於未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。x0dx0ax0dx0a小編點評:加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度,風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間,在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。全員學習,養成習慣,降低能耗。全員參與,提高意識。x0dx0a餐飲及廚房采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是廚房成本控制的重點也是難點。

『捌』 餐飲成本核算方法

1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。

2、購買蔬菜、調料等製作間的用品,根據票據及驗收單入賬

借:原材料

貸:現金(或銀行存款)

3、根據製作間領料出庫單入賬

借:營業成本

貸:原材料

4、月底將製作間剩餘材料盤點,根據盤點表入賬

借:營業成本(紅字)

貸:原材料(紅字)

5、結轉成本(營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數)

借:本年利潤

貸:營業成本

6、下月初,將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數)。

借:營業成本

貸:原材料

7、成本的計算:

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。

這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。

凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

(8)怎麼核算酒店餐食成本擴展閱讀:

營業成本是與營業收入直接相關的,已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。

一、主營業務成本

主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時,或在月末,將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。

主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算,期末,將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目,結轉後本科目無余額。

企業應通過「主營業務成本」科目,核算主營業務成本的確認和結轉情況。

企業結轉主營業務成本時,借記「主營業務成本」科目,貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末,應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目,借記「本年利潤」科目,貸記「主營業務成本」科目。

二、其他業務成本

其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。

企業應通過「其他業務成本」科目,核算其他業務成本的確認和結轉情況。

企業發生或結轉的其他業務成本,借記「其他業務成本」科目,貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末,應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目,借記「本年利潤」科目,貸記「其他業務成本」科目。