⑴ 廚師長怎樣記算菜的成本
一.單位成品的成本計算
單位產品的成本，是指構成單一產品所耗用的主料成本.配料和調料成本。由於餐飲產品的加工有成批製作和單件製作兩種類型，因此產品的成本計算方法也相應的有兩種：
1.批量製作的單一產品的成本計算
其計算公式是：
單位菜點成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量
本批產品所耗用的原料總成本=本批產品所用（主料成本+配料成本+調味品成本）
例：炸麵包圈20個，用麵粉750克，進價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調料成本共計3.3元，求麵包圈的單位成本。
解：麵包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/個
答：麵包圈單位成本為每個0.39元
2.單件製作的單一產品的成本計算
計算公式是：單一產品成本=產品所用（主料成本+配料成本+ 調味品成本）
例：某廚師製作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本為7.3元
3.宴會成本計算
根據宴會實際成本計算宴會成本
在掌握單一產品成本計算方法以後,計算宴會產品實際成本的方法是: 將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產呂的成本,用公式可表示為:
宴會成本=宴會產品(1)成本+宴會產品(2)成本+宴會產品(N)成本
例:某宴會由四類產品組成,其中A組產品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產品,用麵粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進價每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計85元；D組產品成本為200元，試求此宴會的產品成本。
解：（1）分別計算各組產品成本：
A給產品成本=240+80=320元
B組產品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C組產品成本=5X3/60%+85=110元：
D：組產品成本=200元
（2）求宴會產呂總成本：
宴會產品總成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴會產品的總成本704.4元
2.根據客人預定標准計算宴會成本
計算公式：宴會成本=宴會標准X宴會成本率
例：某公司預定100人自助餐，標准為每人120元，按規定此自助餐的成本率為40%，試計算自助餐的總成本
解：自助餐總成本=120X100X40%=4800元
答：該自助餐的總成本為4800元
⑵ 單位成本是什麼意思啊
單位成本是生產單位產品平均消耗的費用。是以企業一定時期生產某一種產品所發生的總成本除以產量求得的。單位成本是反映成本水平高低的指標。
實際單位成本同計劃單位成本比較，與歷史先進水平的單位成本比較，與其他企業同種產品單位成本比較，可以找出差距，尋求挖掘潛力降低成本的途徑。
(2)什麼是指每個菜點單位消耗的成本擴展閱讀
「單位成本費用」計算要考慮稅金及附加：
國稅發[2006]187號第八條規定，在土地增值稅清算時未轉讓的房地產，清算後銷售或有償轉讓（下文有時用銷售尾房替代）的，納稅人應按規定進行土地增值稅的納稅申報，扣除項目金額按清算時的單位建築面積成本費用乘以銷售或轉讓面積計算。
單位建築面積成本費用=清算時的扣除項目總金額÷清算的總建築面積。在扣除項目總金額中包含一項「與轉入房地產有關的稅金」。
與其他扣除項目相比，其他扣除金額系歸屬於整個清算項目或清算類型房地產的整體成本和費用，而這部分稅金及附加金額只是和清算已轉讓的房地產收入有關。
因此，正確的計算公式應為：不含稅金的單位建築面積成本費用＝（清算時的扣除項目總金額－清算時可扣除的與轉讓房地產有關的稅金）÷清算的總可售建築面積，清算後銷售「尾房」的扣除額=銷售尾房的面積×不含稅金的單位建築面積成本費用+本期銷售「尾房」的有關稅金及附加。
⑶ 單位成本是什麼意思啊
我覺得應該這么解釋會比較清楚，
固定成本，就是不管你生產多少都要付出的費用，不受業務量的影響，比如設備的折舊，每個月需要計提1000，就算這個月不生產也要計提這么多，這是固定成本，也可理解為間接成本。
變動成本，比如材料費，人工費，水電費等，產量越多，費用越多，
固定成本加變動成本，除以產品總量，就是單位成本。
⑷ 飯店廚房菜品計算公式毛利～售價～成本謝謝了
菜品定價要保證有40~50%的毛利率才能有錢賺，
菜品質量是生存關鍵，菜價自然也不可太高，
1、成本核算，就是算一下每一份菜的成本，應該包含原材料，燃料，然後將這個數字*1.5得到A。
2、計算人力資源成本：（把店租+工人工資+老闆工資+水電氣+國稅地稅）除以每月銷售菜的總份數(這個很難估算的)*1.15得到B。
3、固定資產折舊費：(裝修+桌椅板凳+鍋碗瓢盆)/(36)/除以每月銷售菜的總份數*1.125=C.
每一道菜的價錢就是A+B+C。
⑸ 成本單位是什麼意思
單位成本
含義：指生產單位產品而平均耗費的成本。一般只要將總成本去除以總產量便能得到，是將總成本按不同消耗水平攤給單位產品的費用，它反映同類產品的費用水平。
作用：（1）單位成本對於分析企業成本管理水平具有重要作用。因為單位成本的高低，反映了企業生產水平、技術裝備和管理水平的好壞。（2）計算單位成本的目的之一，是為了了解各種產品單位成本和各成本項目計劃的執行情況。利用單位成本可與同行業先進企業或國外先進企業進行比較，找出差距，明確改進方向。同時單位成本也是制定產品價格重要依據之一。
相關名詞：（1）總成本：是指企業生產某種產品或提供某種勞務而發生的總耗費。根據成本核算的不同方法，按照其費用的歸集和分配程序，產品總成本是生產某種品種或數量的產品所耗費的生產資料和人工費用的總和。通過總成本的計算和分析，可以了解掌握計算期的總支出，將總成本與收入、利潤、凈利潤等比較，能獲得有意義的分析指標。總成本的節約或超支，往往對於分析成本計劃的完成情況有重要意義。將總成本和單位成本相結合，便能進行全面的成本分析。（2）最小單位成本 ：決定批量大小即每次生產或采購數量之方式，發生在持有成本和訂購成本的值很接近時。（3）變動成本：指成本總額隨著業務量的變動而成正比例變動的成本。這里的變動成本是就總業務量的成本總額而言。若從單位業務量的變動成本來看，它是固定的，即它不受業務量增減變動的影響。
⑹ 求管理學的問題，什麼是固定成本，什麼是總成本，什麼是單位成本，請說明具體點，謝謝啊。
固定成本：指在一定期間和一定生產規模限度內，不隨產品產量變化的費用。 總成本費用：指項目在一定時期內為生產和銷售產品而花費的全部費用。
⑺ 什麼是單位成本
單位成本 Unit Cost，單位產品的成本、或產品某成本要素的單位成本。一般的計算方法是總成本除以總數量。
⑻ 餐飲菜品價格成本核算
食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。
1．凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量
（2）一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為：
凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、鹵製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以准確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量
⑼ 食品成本率是什麼，餐飲行業食品成本率怎麼計算
食品成本率指的是原材料成本在食品營業收入所佔的比率。食品成本率=成本量÷營業額×100% 。
毛利率=毛利÷營業額×100%=1-成本率。跟一般的製造業演算法是一樣的，比如你的銷售收入是500萬，成本是300萬，那麼成本率就是300/500=60%，毛利率=1-60%=40%。
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。
因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
(9)什麼是指每個菜點單位消耗的成本擴展閱讀
食品成本按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本
(1)總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
(2)單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。
例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。