『壹』 廚房成本管理的方法與技巧
廚房成本管理的方法與技巧
中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好，反對浪費，厲行節約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面，我為大家分享廚房成本管理的方法與技巧，希望對大家有所幫助!
廚房結構重組保高減中低
生意遇冷後，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術結構。廚房將後廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什麼這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加後廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此我們的後廚員工進行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
有人可能會奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之後，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意，生意也正如預料的一樣天天有起色，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補缺，找一部分低級員工談話，培養他們當中工，但是工資要穩步提升，他們都非常樂意，並且加倍努力，珍惜企業的培養。同時逐步招收小工來補低級員工。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節省了後廚的成本。
一個蘿卜兩個坑充分利用人力
減員後雖然有補充，但是短時間內人員不會發生大的變化，廚房的面積和設備的數量並沒有改變。比如說，灶台還是原來那麼多，但是炒鍋人員卻少了，那麼原來的“一個蘿卜一個坑”，現在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了。
一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的.事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。作為管理者，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做准備。”對中高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老闆說你比較勤奮，幹活不計較份內還是份外的。現在是困難時期，大家共渡難關，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀，別讓我在老闆面前食言!”
當下，餐飲企業都在裁人，留下的員工當然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。
減少盤飾高成本實惠不華麗
過去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜餚的盤飾都要花幾塊錢。現在我們盡量不用盤飾，只用干凈精緻的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子。
高檔菜餚平民化素料代葷材
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質高，但是價格卻讓大眾望而卻步。對於這部分菜品，調整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精製，本料、湯料也同樣高品質。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區別不大，同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。此類菜品一經推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。
大連海鮮做粵菜好吃卻不貴
一提到粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實惠便宜。其實也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調方法烹制東北當地產的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜餚，討好又熱賣。
例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。
而粵式炒芥藍，如果原來一直用廣州空運過來的芥藍，現在也可以換成本地產的芥藍，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之後可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢於嘗試這些改良菜品，且會非常喜歡。
改變采購方式從細處摳錢
xx酒店店多，供貨量大，原調料品種又多，所以一直由酒店采購部統一采購，或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費也不低。由於原來一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了。但是現在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質量的情況下把錢省下來，讓利給消費者。
於是現在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨。像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實話，原來的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現在的生意讓廚師們有這部分時間了。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進貨。既防止了少數人采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。
這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時會點到的菜品，好一點的家庭也可以吃得起。
七店同推一原料可享批發價
xx酒店有七家店，聰明的廚師長們很快發現如果每家店在相同的時間重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。調整菜譜後，七家店均可在同一時間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜餚成本。這種低成本購得原料的優勢是很多單店和數量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現出來。
;『貳』 酒店如何控製成本-酒店控製成本的方法
酒店如何控製成本-酒店控製成本的方法
眾所周知，當前酒店業市場競爭日益激烈，而酒店要想在此行業中生存和發展，就必須緊盯市場。在狠抓市場銷售的同時，我們還要對內降低成本予以足夠重視，只有內外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強酒店的競爭能力。下面，我為大家講講酒店控製成本的方法，希望對大家有幫助!
成本控制的前提
1、成本控制是建立在不影響服務質量的前提下
傳統的成本管理是以酒店是否節約為依據，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發生入手，強調節約和節省。傳統成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目;一味以低價采購所有用品;老化的設備不及時更新;不適時宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當時的成本降低了，但是最終影響酒店的服務質量，也就會使酒店失去市場。
2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下
營業費用的主要構成及控制的方法
1、租金和固定資產及折舊
2、銷售成本
(1)廣告宣傳費
(2)業務接待費
3、能源費用
能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標准
主要以合理使用量為標准。在各區域安裝獨立水表、電表，並每天落實專人記錄，設備每月統計。並對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節能觀念
鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。
(四)動態管理能源
依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五) 技術改造
4、物料用品費用
1、低值易耗品費用
(1)建立倉儲發放程序
供貨商 ---入庫(擺放整齊並設帳卡)-----每天按客房的80%比例領用，並在當天下班前“多退少補”回倉庫。
(2)客房用剩的並有使用價值的易耗品進行回收
如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的進行回收重新組裝或作為廢品變賣。
2、客房損耗品費用
(1) 建立倉儲發放程序
(2) 綜合利用表格管理
(3) 匯總盤點及分析
3、清潔用品費用
(1)使用新的綜合清潔劑
(2)清潔劑濃度配比比例的控制
(3)清潔劑的管理及發放
4、洗滌費用
(1)合理的布草配備比例，確保周轉。
(2)二次污染的控制及杜絕
(3)臟布草的管理
5、維修費用
(1)采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮，注重材料的性價比及耐用性，防止劣質材料造成工程質量差及重復采購。
(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點、材料名稱、使用數量等相關信息，做好每天維保檔案的管理。
6、餐廳成本
(1)食品原材料的價格、數量、重量的管理，即關鍵管好“人”和“秤”。
(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。
(3)無煙廚房及半成品的利用
(4)餐廳外包
7、人工成本
主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概佔到整個酒店營業費用的15%左右。
(1)組織機構是設置強調的是精簡、高效
在經濟型酒店組織設置上要充分考慮到經濟和實用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的`設置。最合適的就是採取“扁平 式”的組 織 架構，其人員配置標準是1：0.3-0.5之間。
(2)合理的排班制度
(3)計件工資方案的提倡及監督
(4)培養員工的“一崗多能”、“一專多能”
要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓，比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手，一人身兼數職。同時，將這些培訓工作與員工的職業生涯規 劃 系統地聯系起來，充分調動員工的積極性。
(5)適崗錄用的用人標准
(6)在人事管理過程中，關注細節，做足工作，增強公司的自我保護，減少因人事糾紛的不必要支出
8、其他管理財務費用
壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續費、管理費、傭金支出等
(1)營業收入點的控制
(2)在不違背公司財務政策的前提下，根據當地稅務政策，通過靈活的財務手段，盡量減少稅收。
成本控制的重要性
1、成本控制是企業增加盈利的根本途徑。
無論在什麼情況下，降低成本都可以增加利潤。節約一分錢，即創造一分錢利潤。
2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存的主要保障。
酒店外有同業競爭、政府課稅和經濟環境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業用以抵禦內外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務質量。
降價商戰實質上是一種效率競爭，表面上看是價格競爭，實質上是成本的競爭，是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰中優勝劣汰，實現社會資源的優化配置，促進酒店業經濟增長方式的轉變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發展的一條有效途徑。
3、成本控制是企業發展的基礎。
酒店的經營成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬體產品質量，去擴大門店發展，促進連鎖的發展。
4、成本控制是酒店管理水平的重要體現。
成本控制的幾個重要環節
1、全員成本控制的提倡
(1)頭腦風暴
(2)激勵機制(排名)
(3)培養客人的成本意識
2、采購——倉管控制
(1)控制采買價格。
進貨必須選擇信譽可靠，質量有保證，最好有一定經營規模的供應商，必須選擇三個以上的供應商比較，在質量、規格相同的情況下，選擇價格便宜的供貨。
(2)進貨把關質量
根據店裡需要要求供貨商在規定的時間內送貨上門，進貨後根據物品類別先要嚴格檢查物品質量、數量或重量，避免浪費資金。
(3)合理配備庫存量
為了保證酒店經營的需要，根據各酒店的倉庫大小等實際情況，合理配備庫存量，防止庫存積壓和影響資金流動，把握先進先出的原則，避免食品過期等浪費，節 約資金。
(4)儲存質量及安全
倉庫應根據不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質等工作，同時還要配置適量的消防用品，以防不測。
(5)定期盤點，帳實相符
各種物品都應設置明細台賬，收入、發出、結存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查，核實來往賬目，並定期清倉查庫，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻 合。倉庫物品的流動和周轉非常繁忙，根據酒店淡旺季各物品不同的實際使用量情況，要常盤點來控制物品的儲存數量，防止不必要的損失。
;『叄』 酒店管理之如何控制廚房菜品成本
各檔口在出品過程中對原料及調料的運用應做到合理的，科學的物盡其用。對購回的原料未及時領用或合理使用而造成明顯浪費的；對所負責出品的毛利率未能嚴格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負責人承擔雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達標。 各檔口每次（日）所開出的各項請購單應由開單人簽字後交廚部主管匯總後申購，廚部主管應留下底單，以保證原料購回後逐一核查。對高檔調料及原料，特殊調料及原料，應與廚房主管商討後確定申購。廚部每月將根據營業部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項出品的毛利情況，對未達到標准毛利率的出品，將對該出品檔口的員工進行相應的工資扣罰。 近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控製成本達到降本增效的目的。 一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。 在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度： 1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。 2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。 3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。 4、建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。 5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。 6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續. 二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 2、定期進行科學而准確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。 3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。 綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。
『肆』 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
『伍』 餐飲成本控制的六種方法
餐飲成本控制的六種方法如下 :
編制原材料采購計劃、建立采購審批流程：廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
餐廳成本的構成：
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐脊虧飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。