餐飲怎麼做成本

① 飯店的成本核算是怎麼做的

一、飯店（餐飲業）成本的核算是：以倒擠成本的方法計算的：
消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存（廚房盤點）
二、成本計算過程：
1、直接領用或直接采購時：
借：營業成本
貸：現金（或銀行存款、原材料--庫存）2、月終，按操作間（飯店）沒有使用的原材料進行實際盤點，將盤點的結存原材料數額，辦理假退料手續，調整營業成本：
借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
3、結轉成本：
飯店消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存（廚房盤點）
借：本年利潤
貸：營業成本
4、下月初再將原材料盤點金額原數做帳，作為營業成本期初結存數

② 餐飲成本核算方法

1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。

2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬

借：原材料

貸：現金（或銀行存款）

3、根據製作間領料出庫單入賬

借：營業成本

貸：原材料

4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬

借：營業成本（紅字）

貸：原材料（紅字）

5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）

借：本年利潤

貸：營業成本

6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。

借：營業成本

貸：原材料

7、成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

(2)餐飲怎麼做成本擴展閱讀：

營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。

一、主營業務成本

主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。

主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。

企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。

企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。

二、其他業務成本

其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。

企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。

企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。

③ 餐飲業的成本分析要從哪幾個方面入手成本核算從哪裡入手

成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。企業的成本費用，就其經濟實質來看，是產品價值構成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業在產品經營中所耗費的資金的總和。

餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。

由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。

一、 餐飲企業成本分類

餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同拍哪的方法：

1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本襲慶碼和變動成本

（1）固定成本，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。

（2）變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。

此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。

2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本

（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯差廳存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。

（2）不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。

此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。

3．按與產品形成的關系，劃分為直接成本和間接成本

（1）所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。

（2）所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。

此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。

4．按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本

（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。

（2）單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。

例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。

精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。

二、 餐飲企業成本核算的方法

由於餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別採用「永續盤存法」和「實地盤存法」。

1．永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。採用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。

需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即「主營業務成本」賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那麼在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可採用下列公式計算：

已銷餐飲產品的總成本＝月初「主營業務成本」＋本月「主營業務成本」賬戶的發生額—月末廚房剩餘原材料的盤存額。

按規定，廚房對於當月已領未用的原材料成本可保留在「主營業務成本」賬戶；對於材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理「假退料」手續。

【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人「主營業務成本」賬戶。2003年7月份「主營業務成本」賬戶的余額為5
600元，本月「主營業務成本」賬戶的發生額（即所領用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3
200元。根據「主營業務成本」賬戶的記錄和「廚房盤存表」，已銷餐飲產品的總成本為：

已銷餐飲產品的總成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）

2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用於小型的餐飲企業。

採用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後「以存計銷」。計算公式為：

本期已銷餐飲產品的總成本＝期初原材料的結存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額

會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本後，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。

④ 如何進行食品成本核算

食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。 （一）主、配料成本的核算 餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。 為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。 1．凈料率的概念 凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為： 凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100% 實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。 2．凈料成本的核算 凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。 （1）一料一檔的凈料成本核算 一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為： 凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量 如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為： 凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量 （2）一料多檔的凈料成本核算 一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為： 該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量 3．成本系數 由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為： 成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本 成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為： 凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格 （二）調味品成本的核算 1.單件產品調味品成本的核算 單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。

⑤ 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手

一、如何進行餐飲成本控制

隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。

二、采購環節 -計劃采購，預先控制

餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。

(5)餐飲怎麼做成本擴展閱讀：

分析的實施：

餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。

(一)確定成本分析人員

餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。

(二)聘請成本分析專家參與成本分析

成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。

(三)定期召開成本分析會議

餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

⑥ 核算餐飲成本的方法有哪些

核算餐飲成本的方法有哪些

餐飲產品成本核算直接關繫到成本核算的准確性及管理的有效性。下面，我為大家講講核算餐飲成本的方法，快來看看吧!

成本核算方法分類

餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的准確性和科學性。具體方法主要有四種類型。

(一)順序結轉法

順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。

(二)平行結轉法

平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。

原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。

這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的.原料成本匯總，即可得到產品總成本和單位成本。

(三)訂單核演算法

訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標准十分明確.

成本核算時，首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標准高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

(四)分類核演算法

分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷盤、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。

成本核算的基礎工作

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據;

會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。

(一)成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。

正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄，如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，並一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。

(二)成本核算計量工具

廚房為准確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。

主要有三種：

台秤，用於大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;

天平秤或電子秤，用於貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;

量杯或量筒，用於調味品原材料計量，如油、黃酒等。

在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便准確計量、准確核算。

(三)成本核算數據處理

餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數據處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中，其數據處理有三種形式：

1.有效數據

有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據，比較准確。在餐飲成本核算中，一般不得採用估計數據。如果必須用估計數據時，也應以過去的實測為准，以保證成本核算數據的准確性和有效性。

2.尾數處理

尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的重量單位採用四舍五人法，進到克為止，然後按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。

價值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數採用四捨五入，進到分為止。在產品定價時，如果價格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價值量單位採用四捨五入法處理。

3.成本誤差

成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標准值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標准值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：

需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數據的可比性和可用性。

餐飲產品成本核算的工作步驟

餐飲產品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。

收集成本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實測數據為准，不能用估計毛值，以保證成本核算的准確性。

餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。

成本核算往往要分類進行，各個環節數據互相聯系，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。

一般說來，每周、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利進行。

最後，依據成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，並針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。

⑦ 餐飲成本核算的六個步驟

餐飲會計核算步驟/方法:
為了保障投資者的權益、正確反應管理者的經營成果、規范財務核算體系，本司涉及經營活動產生的一切經濟收入、支出均按以下八個步驟步驟核算
1、購入糧油、蔬菜、水產、豬肉、魚肉、雞鴨禽蛋、水果可直接計入成本借方記：主營業務成本—×××；貸方記：應付賬款或現金或銀行存款；
2、購入干貨、調味料等；借方記：原材料—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；3、購入酒水、飲料、香煙嚴格管理的商品借方記：庫存商品—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；
4、購入鍋碗瓢盆、辦公用品、維修工具借方記：低值易耗品—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；
根據訂餐結算單來判斷銷售內容：
1、凡是客人用現金或信用卡支付餐費的借方記：庫存現金—×××；貸方記：主營業務收入—×××；
2、本公司應酬用餐的借方記：管理費用—應酬費或營業費用—應酬費、貸方記：主營業務收入—×××；
3、對於客戶在用餐產生的折扣借方記：營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；
4、當月促銷發放的消費券已經實現消費的借方記：營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；對已發出還沒有實現消費的消費券借方記：預付賬款—消費券、貸方記：待轉資產價值—消費券；次月實現消費時借方記：待轉資產價值—消費券、貸方記：預付賬款—消費券、營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；
5、當長期簽約單位消費掛賬時借方記：應收賬款—×××、貸方記：主營業務收入—×××；
6、原則上不可多收客戶用餐費，如果出現多收情況借方記：現金、貸方記：營業外收入；

結轉成本。
該程序是用來勾稽領用酒水、飲料、香煙、干貨、低值易耗品；
領用或攤銷低值易耗品借方記：主營業務成本—×××、貸方記：低值易耗品—×××；
月末盤點、調整成本。由於有些原材料在購入後就直接進入「主營業務成本」科目，因為行業的特殊性，對於一些先行計入成本的物料應要根據月末剩餘沖減多計成本，比如：對於後廚盤點剩餘的物料要進行「假退庫、假出庫」處理；
1、根據月末盤點表的本月結存金額應作假退庫處理時應開具《入庫單》，根據《入庫單》借方記：原材料—×××、貸方記：主營業務成本—×××（其處理法的好處是為了成本的准確性）；
2、根據月末盤點表的本月結存金額應作假入庫處理時應接著開具《出庫單》、根據《出庫單》計入次月成本借方記：主營業務成本—×××、貸方記：原材料—×××；
日常費用處理。把發工資、付電話費、房租、水電費、差旅費、應酬費等製作好憑證；
1、後廚工資一律直接計入成本借方記：主營業務成—工資、貸方記：現金或銀行存款；
2、前廳工資一律進入營業費用借方記：營業費用—工資、貸方記：現金或銀行存款；
3、後勤、采購、財務、行政、質檢等管理

⑧ 餐飲業成本核算方法是什麼

餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。

構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。

很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。

餐飲業成本核算方法特點：

1、變動成本比重大

餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。

2、可控製成本比重大

除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。

以上內容參考：網路-餐飲業成本

⑨ 餐飲企業的成本核算方法

餐飲企業成本核算的方法如下：

其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％

銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

（出自《餐飲業成本核算》，作者：林小崗，吳傳鈺編著。由旅遊教育出版社2007年7月份出版）

(9)餐飲怎麼做成本擴展閱讀：

成本核算方法的原則

1、合法性原則。

指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。

2、可靠性原則。

包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。

3、相關性原則。

包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。

4、分期核算原則。

企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。

5、權責發生制原則。

應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。

6、實際成本計價原則。

生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標准成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。

7、一致性原則。

成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。

8、重要性原則。

對於成本有重大影響的項目應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。

二、成本核算的內容

1、完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。

三、成本核算的要點

1、企業成本模式與競爭優勢

2、理解成本的構成及與自身工作的關系

3、選擇有利於成本控制的成本計算方法

4、通過成本分析有效控製成本

2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點

參考資料來源：網路-成本核算

⑩ 餐飲業成本核算方法

餐飲業成本核算常用的方法主要有順序結轉法，平行結轉法，訂單核演算法和分類核演算法四種。

順序結轉法適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本尺知核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。

分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。