Ⅰ 餐飲業成本的餐飲業成本的特點
1．變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2．可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
3．成本泄漏點
成本泄漏點，是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節。餐飲成本的大小受經營管理的影響很大。在菜單計劃一采購一驗收一貯存一發料一加工切配—烹調一餐飲服務一餐飲推銷一銷售控制—成本核算等各環節中，都存在著成本泄漏的機會，即都可能成為成本泄漏點。其具體表現為：
(1)菜單計劃和菜品的定價，影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。
(2)對餐飲產品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購價格過高、數量過多，會造成浪費，數量不足則影響銷售。
(3)采購原料不能如數入庫，采購原材料質量不好都會導致成本提高。
(4)貯存和發料控制不佳，會引起原料變質或被盜造成損失。
(5)對加工和烹調控制不好會影響餐飲產品的質量，還會加大餐飲產品飲料的折損和流失量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。
(6)餐飲服務不僅關系顧客的滿意程度，也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷的好壞不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會上飲料的推銷會降低成本率。
(7)銷售控制不嚴，銷售餐飲產品的數量與標准收入不符，使成本比例增大。
(8)企業若不加強成本的核算和分析，就會放鬆對各個環節的成本控制。
對上述任何一個環節控制不嚴，都會產生成本泄漏，導致成本率增高。
Ⅱ 餐飲業的成本分析要從哪幾個方面入手成本核算從哪裡入手
成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。企業的成本費用，就其經濟實質來看，是產品價值構成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業在產品經營中所耗費的資金的總和。
餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
一、 餐飲企業成本分類
餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同拍哪的方法：
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本襲慶碼和變動成本
（1）固定成本，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
（2）變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯差廳存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
（2）不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
3．按與產品形成的關系，劃分為直接成本和間接成本
（1）所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。
（2）所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。
此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。
4．按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本
（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
（2）單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。
例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。
精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。
二、 餐飲企業成本核算的方法
由於餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別採用「永續盤存法」和「實地盤存法」。
1．永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。採用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。
需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即「主營業務成本」賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那麼在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可採用下列公式計算：
已銷餐飲產品的總成本＝月初「主營業務成本」＋本月「主營業務成本」賬戶的發生額—月末廚房剩餘原材料的盤存額。
按規定，廚房對於當月已領未用的原材料成本可保留在「主營業務成本」賬戶；對於材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理「假退料」手續。
【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人「主營業務成本」賬戶。2003年7月份「主營業務成本」賬戶的余額為5
600元，本月「主營業務成本」賬戶的發生額（即所領用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3
200元。根據「主營業務成本」賬戶的記錄和「廚房盤存表」，已銷餐飲產品的總成本為：
已銷餐飲產品的總成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）
2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用於小型的餐飲企業。
採用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後「以存計銷」。計算公式為：
本期已銷餐飲產品的總成本＝期初原材料的結存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額
會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本後，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。
Ⅲ 餐飲行業成本是什麼
一、用人成本
即所僱用人員的工資費用，一般占營業收入的9％-12％。可以通過同行業的平均水平來測算需要僱用人員的數量及需要支付給他們的工資水乎。
二、工資稅和員工福利費
一般占營業收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。
三、水電費
一般占營業收入的2％-3％，根據餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。
四、燃料費
一般占營業收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。
五、保險費
一般占營業收入的0.15％，屬固定費用。
六、物料消耗及低值易耗品攤銷
一般占營業收入的2％，這可根據餐館的裝修檔次及要求進行測算。
七、折舊費
屬固定費用。按常規，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據自己的投資額及准備使用年限進行計算。
八、維修費
一般占營業收入的0.2％，主要指日常經營中維修用配件、原料等的費用。
九、工裝及洗滌費
一般占營業收入的0.2％-0.3％，可以根據人數、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·
十、辦公費
屬可控費用，完全取決於管理水準。主要包括業務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。
十一、保險費
屬固定費用，可根據投資額來計算。
十二、廣告及促銷費
可根據經營要求及營銷方案計算得來。
十三、財務費
如果從銀行貸款就存在財務費，可根據銀行貸款利率計算。
十四、稅收
稅務部門收取5.5％的營業稅。
十五、租金
為固定成本。
十六、其他費用
根據經營過程中可能發生的費用進行測算。
Ⅳ 餐飲業成本佔比多少
餐飲業成本，是指餐飲企業在一定時期內的生產經營過程中，所發生的費用支出的總和，即餐飲營業額減去利潤的所有支出，是企業在生產經營過程中耗費的全部物化勞動和活勞動的貨幣形式。它包括企業的營業成本、營業費用和企業管理費用。餐飲業成本概括起來主要有以下幾項；
·原材料(包括餐飲產品、材料)；
·員工的工資費用(包括基本工資、附加工資、獎金津貼)；
·水電費；
·燃料費；
·物料用品；
·低值易耗品攤銷；
·商品進價和流通費用；
·租賃費；
·折舊及攤銷費；
·員工福利；
·企業管理費(包括辦證、接待、廣告宣傳費等) ；
·維修費；
·零星購置；
·其他費用支出(包括餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行貸款 利息，電話費，差旅費等)。
在任何一個飯店裡，主要成本(如，原材料成本、人工成本等)在餐飲成本中所佔比例都很高。可以說，主要成本的水平很大程度上決定了餐飲管理能否實現財務目標。因此，應特別重視主要成本的管理和控制。下面簡單介紹這兩項成本。
(一) 原材料成本
原材料成本，是指餐飲生產經營活動中餐飲產品和飲料產品的銷售成本。原材料成本占餐飲成本中的比例最高，占餐飲收人的比重最大，是餐飲部門的主要支出。一般情況下，餐飲原料的成本率高於飲料原料的成本率；普通餐飲的成本率高於宴會原料成本率；國內飯店餐飲原料的成本率高於外國行業的成本率。據測算，我國餐飲原料(餐飲產品、飲料)的平均成本率在45%左右。
(二) 人工成本
人工成本，是指在餐飲生產經營活動中耗費的活勞動的貨幣表現形式，主要包括工資、福利費、勞保、服裝費和員工用餐費用。人工成本率僅次於餐飲產品飲料的成本率，因而，也是餐飲成本中的重要支出。目前，國內餐飲業中人工成本占營業額的20%左右。
Ⅳ 餐飲企業的成本包括哪些
大致分為：前廳成本和後廚成本
具體分為：
前廳成本：酒水成本，飲料果汁成本，煙品成本，有些還有營業外收入成本。
後廚成本：主要指原材料成本。
各檔口成本，如熱菜檔，冷盤檔，蒸菜檔，白案，上雜，面點，燕鮑翅等等
Ⅵ 餐飲各成本比例是多少
1、老闆利潤：15%-20%，低於20%說明管理不力，要調整。低於15%屬於投資失敗。
2、人員工資：17%-22%，高於22%需要減員增效，高於20%需要調整。
3、材料成本：20%-25%，高於25%會虧損。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。
餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲各成本比例特點：
1、變動成本比重大餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本