㈠ 核算餐飲成本的方法有哪些
核算餐飲成本的方法有哪些
餐飲產品成本核算直接關繫到成本核算的准確性及管理的有效性。下面，我為大家講講核算餐飲成本的方法，快來看看吧!
成本核算方法分類
餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的准確性和科學性。具體方法主要有四種類型。
(一)順序結轉法
順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。
(二)平行結轉法
平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。
原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。
這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。
這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的.原料成本匯總，即可得到產品總成本和單位成本。
(三)訂單核演算法
訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標准十分明確.
成本核算時，首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標准高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。
(四)分類核演算法
分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。
此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷盤、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。
成本核算的基礎工作
餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。
廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據;
會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。
廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。
(一)成本核算原始記錄
原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。
正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄，如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，並一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。
主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。
(二)成本核算計量工具
廚房為准確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。
主要有三種：
台秤，用於大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;
天平秤或電子秤，用於貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;
量杯或量筒，用於調味品原材料計量，如油、黃酒等。
在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便准確計量、准確核算。
(三)成本核算數據處理
餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數據處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中，其數據處理有三種形式：
1.有效數據
有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據，比較准確。在餐飲成本核算中，一般不得採用估計數據。如果必須用估計數據時，也應以過去的實測為准，以保證成本核算數據的准確性和有效性。
2.尾數處理
尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的重量單位採用四舍五人法，進到克為止，然後按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。
價值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數採用四捨五入，進到分為止。在產品定價時，如果價格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價值量單位採用四捨五入法處理。
3.成本誤差
成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標准值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標准值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：
需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數據的可比性和可用性。
餐飲產品成本核算的工作步驟
餐飲產品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。
收集成本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實測數據為准，不能用估計毛值，以保證成本核算的准確性。
餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。
成本核算往往要分類進行，各個環節數據互相聯系，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。
一般說來，每周、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利進行。
最後，依據成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，並針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。
;㈡ 冷盤和燒烤的毛利怎麼算，表格怎麼做
冷盤的毛利大概在45%左右，燒烤要高一些達到了50%-60%，一般餐飲方面就菜品的毛利還是比較高的，但是要刨掉人工成本的話，會降低一些！毛利率就是毛利額與凈收入之間的比率。其計算公式是：毛利率=(總收入-總的支出的成本)/總收入*100%至於你說的表格不知道你說的啥意思哈！
㈢ 論如何控製成本提高毛利
三、控制燃油、調料、精製油、煤氣的用量，節約用水，讓每位員工都產生節約意識。 四、通過前後堂協調，一切為了減少餐具損耗、破損，降低生產成本。 五、每天固定人員協助驗收把好商品質量關，提高原料出凈率。 六、驗收員嚴把質量關，不能短斤少兩，不能少單。 七、廚房和驗收員每天督促供應商按頭每天晚上下單的規格和數量供貨，質量不能少，也不能多，加強供銷商的餐飲專業意識。 八、搞好客人用飯品種開發，達到以客人用飯的營業利潤來養員工用餐的主食費用，設法控制米的用量。 九、在主菜單穩定的前提下，定期開發，一批高毛利、高品位、低成本的菜餚來提高毛利。 十、搞好冰箱管理，推陳出新，杜絕食品過期保存、造成變質浪費，盡量把庫存壓縮在最小范圍內。 十一、案板配菜盡可能少出下腳料，准備配菜分量，每天准確報單，防止積壓，即使把下腳料、隔夜菜處理為工作餐。 十二、爐台師傅准確投料，合理用料，人走關火、關水、靈活調配作息時間，節約油料。十三. 打荷台、圍邊用料要物盡其用，合理保管，要輕拿輕放餐具，防止破損，統一配置各糊料。 十四、蒸籠、煲仔部要合理備料，合理管理當天未推銷的半成品和成品，減少損耗。 十五、確立點心部的責任制，加強成本觀念，統一標准，妥善管理，向西餐標准化借點經驗。 十六、冷盤組立足目前重點，搞好季節性 的菜品開發，提高冷盤的檔次，改變結構，富有美食餐廳的特色。 十七、盡快設立到位的河鮮魚池，增加河鮮品種，減少損耗，提升速度。 十八、每天由廚房骨幹督導收餐、收尾工作，杜絕因大意造成浪費。 十九、忌諱員工與管理層對立，廚房內部產生疏離感，提升每位員工做每件事的成本意識。 二十、廚房技術骨幹有專人負責，每天每市營業狀況，了解營業額的數量，分析客人的消費結構和方向，做到引導客人消費，有數據地經營性的向廚房所有員工通報營業狀況，毛利率的高低，督導大家的利率意識。 二十二、宴會菜要准備下單，備料，和菜一定要按標准行事，防止利潤不流失。二十三、廚房油料、湯料、醬料、干貨的發制要由專人負責加工、管理，防止浪費，釐升所有師傅的業務水平統一成品標准，少出次品，達到降
㈣ 餐廳廚房成本怎麼控制
餐飲廚房成本管理資料包。 對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右；在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。 雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們並不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、制售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。 廚務成本深度控制 廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所佔用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。 同時，因為廚務生產主要是菜餚生產和面點生產，並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚和面點的成本水平，還要分析個菜餚和面點的成本結構，以控制整體成本水平。 除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。 通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來並不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標准成本設計和合理的成本控制手段以達到控製成本的目的。 餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由於成本水平占營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。 餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。 餐飲企業在具體實施標准成本的過程中可能出現高於標准成本、低於標准成本、等於標准成本三種情況。 如果實際成本高於標准成本，實際耗費大於標准耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標准、沒按投料標准操作；浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象；質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求；管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正，以控製成本水平。 實際耗費數量等於標准成本，保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實，這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低於標准成本。 成本控制要連貫，做到標准控制。餐飲成本控制貫穿於成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括：食材采購標准、儲存標准、發放標准、加工標准、切制標准、烹制標准······等各環節的作業標准，任何環節作業標准出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。 成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處於模糊階段。菜餚出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜餚，不會用三率指標控制出品的精確性。菜餚投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致認為浪費，個人情緒變化導致菜餚烹制失誤，調味失誤導致菜餚出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜餚成本增加。因而，強調出品的精確性是降低菜餚成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。我們認為，優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標准容器；其二是設計標准碼放；其三是計量標准數量。
㈤ 廚房成本如何掌控
有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控製成本已經成為很多廚師長、餐飲店老闆最為頭疼的問題。那麼，我們應當如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而採取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。
一、影響廚房成本高低的十個因素 1、原料進價變化過快
原材料進價沒有固定穩定的供應商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。
2、原料儲存不善
四害、潮濕、霉變、過期等，以及領的貨品到使用現場中無人監管，不先進先出，沒統一收撿，凝塊，混亂，打翻等。
3、積壓過期
一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨後又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。
4、配份失誤
員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費。
5、標准化生產不落實
同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規定的標准和流程，好不與不好由廚師長說了算。
7、生產損耗
菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的設備設施用守後該關的不關，冰箱可以整理後只使用一台的結果全都用上了但使用價格不高。
8、菜單定價不準
如果市場上的菜品都已飛速上漲，但菜單的定價調整卻沒有做適時適當的上調；或是市場上菜品本來很平，但菜單價確定得很高。
9、銷售與生產脫節
廚房部新推了好多個新菜，缺乏與前堂的充分溝通和培訓，前堂不知菜品的製作和特色，無法進行推銷，點擊率低，最終導致新菜不新，特色不特色，且積壓過多研發新菜的材料也浪費研發成本。
10、人力浪費和其他消耗增大
專人專崗的要求過於死板和教條，沒能充分利用人力資源，將最繁忙的時段和比較清閑的時段進行調整，造成人員忙過最忙那一個小時左右後，站著的站著，閑聊的閑聊，既浪費人力又影響員工士氣和團結協作精神。
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。2.實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。3.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。4.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。5.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
摘自網路網友，謝謝。