1. 餐飲的原材料成本節約的方法 3個方面控制了解一下
1、做好采購成本襪腔預算
想要控制餐廳開店成本，還需手鏈要從源頭開始，材料采購環節是不可忽視的一點。餐廳在采購前可以對要采購的材料進行一個估算和預測，保證要采購的各種食材資金都在控制范圍之內。與此同時，為了提高餐飲項目資金的使用效率，餐廳的主要負責人，還應該合理優化餐飲食材的調配。
2、做好供應商管理
餐廳材料采購免不了需要中間的供應商，供應商是整個采購活動中非常重要的部分，做好供應商管理也是很有必要的，在選擇供應商方面，要選擇那些供貨質量較好，且能及時出貨，信譽度較高的供貨商。在數量方面，也要避免單一貨源，這樣會增加項目貨源供應的風險，所以企業應選擇多家供貨商。
3、做到物盡其用
物盡其用就是要求我們對材料的使用絕不浪費，當然前提是保證質量。不管哪家餐廳為了以防萬一，都會在冰櫃里准備很多存貨，客人需要的時候，盡量做到餐飲存貨優先處理，否則很有可能造成不必要的浪費以及損耗。
物盡其用還體現在餐廳食材的全面利用方面，一條魚不同部位可以做成不同的菜餚，魚肉做魚片、魚丸，魚頭可做湯，就連魚骨頭都還可以用來熬制骨頭高湯，除此之外還有很多食材都畢好孫是可以全面利用的。物盡其用也能有效的控制餐廳開店成本。
2. 怎樣做好餐飲成本核算
做好餐飲成本核算可以這樣做：
一、建立原材料采購計劃和審批流程。
1、管理人員要根據餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，會所經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。
2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。
目前，我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚，豐富餐飲的菜食品種。編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。
3、驗收環節-嚴把進貨關.
驗收控制的目的，是根據會所自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
確立明確的驗收標准。會所行政總廚應根據本會所的菜單，制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標准，與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，如果以後發現質量問題，第一責任人要承擔責任。
貴重原材料標簽，專人管理。對於一些貴重的物品，應該建立標簽制，並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對於一些貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便於財務核算和控制。
驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」，記錄原材料供應情況。
4、庫存環節-有效降低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存，加大現金流量。
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金佔用，加快資金周轉，節省成本開支。
以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品)，對於不夠的物品及時補貨，對於滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。
5、做好發貨管理工作。
發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水，則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。
6、保質期的管理。
餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。
7、建立嚴格的報損丟失制度。
對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，並與部門獎金考核掛鉤。
8、月底盤點要點。
盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否，也影響了成本的准確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。
二、生產環節-標准化作業控制損耗
對於生產環節的控制，主要工作是建立標准體系。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
標准成本與標准菜單。標准成本的制定，為了保證菜餚在製作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，並實現期望的毛利率。而標准菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，並贏得期望的毛利。標准成本和標准菜單，是會所的質量保證。
編制廚房生產標准食譜。編制廚房原料生產加工的標准凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標准食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標准食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。
關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。廚房針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動並提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。
操作過程中的監控。建立生產標准和控制方法，分別對加工、配製、烹調三環節操作標准制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，可以對各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗;對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控製成本。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制，有利於使使加工技術更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制，減少了短少的機會。
三、控制餐具破損和易耗品成本。
餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上，制定了三級流程式控制制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前台服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對於一些易耗品等，則實行舊換新。
銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。點擊率不高的會造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議會所每季度(或每二個月)進行菜餚銷售排行榜分析，對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入「明星菜餚」，應大力推銷，如開發成「總廚推薦菜」;對於利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售;對於利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。
四、成本差異的確定和分析
餐飲管理人員定期召開成本分析會，並尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標准或預算。所以餐飲部應每日做好成本報表工作填寫「每天原材料使用明細表」隔日上報財務，每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對於未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。
小編點評：加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。全員學習，養成習慣，降低能耗。全員參與，提高意識。
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
3. 如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，我為大家分享從6點著手讓你降低餐飲成本，希望對大家有所幫助!
抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1. 從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;
2. 從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;
3. 從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;
4. 從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的`份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類“顯性成本”，缺對企業中各類“隱性成本”視而不見，對於這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。
成本控制四步執行法：
1. 減少目標不明確項目
企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。
2. 明確各部門成本任務
實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，並與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。
3. 精細化管理
沒有數字進行標准量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出台的是一份數字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財務匯總後發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控製成本的方法。
4. 提前進行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場佔有率來降低成本，控制采購成本。
抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
;4. 我的工廠成本為什麼這么高啊，原材料廠成本怎麼降低
原材料成本是產品成本的最組要組成部分，也是直接影響產品質量最主要的因素，直接影響的是產品的核心競爭力。但產品需要利潤才有存在的價值，但產品同樣需要競爭力，需要銷量才能創造利潤。所以降低原材料成本，一定不能盲目、簡單、粗暴地只為降低成本而砍供應商的價格和降低原材料的質量來獲得更低的材料成本。企業成本控制必須靠降本增效同時進行來達到，單純的降本只能是有得必有失。所以降低產品的材料成本的首要前提是保證產品的核心價值部分的質量。甚至可以做到在提升核心價值部分質量的同時降低成本。
而同時企業的降本增效並不能從某一個方面來達到目的，他是一個綜合性的問題，需要系統的解決，從單一的點去解決問題，最終也只會是有得有失。
具體可以從以下幾方面入手
1.
產品優化、客戶優化：20%的產品品類創造了80%的利潤，20%的客戶創造了80%的利潤。產品線越長，原材料品類就越多，就會成倍增加材料的采購、倉儲......等成本，同時增加開發、製造、銷售中的很多成本。
2.
設計優化：是降低材料成本的根本，成本是設計出來的，不是控制出來的。產品的結構、功能、用材的品質和用量、加工工藝等均在設計階段確定，這些因素直接決定著產品成本的高低。
a.分析產品給用戶帶來的核心價值，及每個功能對產品和企業的價值，消減那些性價比低的功能；產品設計既要對實物設計，還要對成本設計。要把目標成本分解到產品的每一零部件上去，然後歸集成本。
b.在不影響核心價值部分質量的前提下來降低材料的用量或尋求替代品；大膽進行技術創新，盡量採用新材料、新工藝；在保證產品質量和工期的前提下，材料盡量選用國產的，盡量提高材料利用率，適當「代用」;適度的技術保險系數和合理的技術公差范圍。
c.從設計的源頭降低生產的操作難度和降低出錯率，能在提高效率質量的同時消除材料的浪費。
d.結合客戶和產品分析，明確產品的價值定位，消除質量過剩或加工過剩。
3.
供應商優化：供應商的優化並不是單純的看價格，供應商的配合度和提供的原材料的質量穩定度遠遠大於價格。甚至某一次的不配合或者質量瑕疵所造成的損失就能超過你砍價砍出來的那點利潤。
4.
技能和設備優化：員工技能和設備性能是材料浪費的主體，加強員工的技能訓練和設備維護是降低材料浪費的有效途徑
5.
生產計劃優化：准確計劃是降低材料成本的必要。影響計劃准確度的是客戶訂單、供應商的效率和配合度、生產的能力等。所以這又必須結合客戶優化，供應商優化，生產工藝技能優化、設備優化等
6.
庫存優化：降低庫存。庫存能保證生產和銷售的穩定，但庫存同時也掩蓋了企業的很多問題和漏洞，讓企業的管理水平難以得到提升和突破。降低庫存來凸顯企業存在的問題，然後加以改進。這樣既能提升企業的管理水平，讓企業具備更強的應對突變的能力，同時降低材料的資金佔用，空間佔用成本；降低材料的儲存搬運和其中造成的損壞等成本
7.
以提效來提升材料成本的收益，更好的原材料質量提升了生產的效率，降低了材料的浪費和人工成本，提升了產品的質量獲得更好的市場價格和銷量從而增加了成本的收益。
綜上所述，結合常規的材料管理、計劃、采購、驗收、發放、消耗、回收的全過程式控制制，系統的開源節流、降本增效，才能在提升產品和企業的競爭力的同時降低企業的成本。
5. 如何採取措施降低原材料成本
一是就得最低的進價，二是降低材料的運費，入庫的整理費用，三是盡可能用下差材料替代，四是減少廢料，合理下料。
6. 如何降低生產成本
想要有效降低生產成本，最重要的一點就是要做好成本控制和管理規劃，根據企業發展的目標，針對性的實施獎懲措施，做好管理規劃的嚴格實施，這樣能夠達到很理想的效果。
平時對於管理有很多需要注意的地方，可以多跟專業人士學習，掌握正確的管理方法，多跟別人學習，以下幾點要注意。
1、談話時要適時回應.
首先我們要懂得回應，如果別人很有興致地說了一大堆話，你也沒有任何錶示，那會讓人覺得很尬尷或者是沒意思，這樣淡話也只能草草收場，而且對你的語言溝通沒有什麼幫助，所以平時和別人談話 的時候就要適時的回應別人。
2、溝通態度，尊重對方.
溝通時的態度也是很關鍵的，在溝通時應該要謙虛、友好地和對方交流，而且在交談時要尊重對方，在交談過程中身體要保持身體前傾，不可以後仰，而且不可以將整個身體靠在椅了上，那樣整個人會 顯得懶散。
3、談話時要懂得傾聽.
傾聽也是溝通中要注意的一個點，在和別人交談的時候要考慮到別人的感受，還要傾聽對方表達的東西，這樣才可以更好的進行語言溝通，否則就像「雞和鴨講一樣」，這樣溝通根本就達不到效果，而 且還很容易會產生誤解。
4、不要總是以自己為中心.
在交談時也要注意一個重要的點，不要總是以為自己說的話、做的事很重要，總是以自己為中心，別人的就不重要，這種情況是要杜絕的，這樣很容易會造成別人的反感，而且還會給別人留下不好的印 象。