㈠ 餐飲毛利率的計算公式(要求簡單)
成本=售價×(1-毛利率)；計算毛利率的公式是：毛利率=(售價-成本)÷售價×100%
例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少?
解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)
例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少?
解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%
(1)菜品毛利表怎麼算成本擴展閱讀：
有效地去控制餐飲成本與毛利率?這是作為我們主要管理人員必定要熟悉與撐控的,懂得撐控毛利是餐飲經營者的首要條件之一,比如對於當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力。
餐飲業的競爭是首是人力資源的競爭(也就是餐飲人才的競爭),「人才」就是餐飲有效的經營者，那麼，專業的知識與科學高效的管理者就是把控餐飲局面的鍵盤手。
㈡ 餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析
餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析
成本核算通常以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。下面是我整理的餐飲業成本核算方法，歡迎大家閱讀!
飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料 成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或
銷售價格=原料成本+毛利額 或
銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或
銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價) 凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量 凈料單價=凈料價值/凈料數量 計算方法：
1。原材料計算方法：採用定額成本(根據菜的定額用量制定)月底調整實際材料成本
2.人工和製造費用採用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。
先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、僱傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之後看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之後把之前你加在一起得數除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數，剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓內容目的：
讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行：扣價毛利率，商業的是執行：加價毛利率。 內容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那麼這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100% 我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本 凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。 出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的'出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格?
我們了解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4% 10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算：
牛肉的出品率為60%、
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5隻
配料:水發珍磨450克 姜蔥塊20克
調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克
調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6
㈢ 百分之60毛利菜品怎麼算菜價
毛利=(賣價-成本)÷成本×100
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資 商店房租 生活費 員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50 0.5 0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數 附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源 工資 租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000 75000 25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
㈣ 餐飲毛利率計算公式
餐飲業的毛利計算，是7元的原材料，出售價是10元，3元的毛利，就是30%毛利。和零售企業的加價率不同，零售業如是7元的進價成本，按30%的加價率，售價應該是9.1元。
計算成本的公式是：成本=售價×（1—毛利率）
例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
計算毛利率的公式是：毛利率=（售價—成本）÷售價×100%
例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
計算售價的公式是：售價=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元
(4)菜品毛利表怎麼算成本擴展閱讀
毛利率（Gross Profit Margin）是毛利與銷售收入（或營業收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營業收入×100%=（主營業務收入-主營業務成本）/主營業務收入×100%。
1.毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入×100%=（不含稅售價－不含稅進價）/不含稅售價×100%
2.毛利率=（1－不含稅進價/不含稅售價）×100%
綜合毛利率資產凈利率，是凈利潤除以平均總資產的比率
綜合毛利率計算公式為:資產凈利率=(凈利潤/平均資產總額)×100%=(凈利潤/銷售收入)×(銷售收入/平均資產總額)=銷售凈利潤率×資產周轉率。資產凈利率反映企業資產利用的綜合效果,它可分解成凈利潤率與資產周轉率的乘積,這樣可以分析到底是什麼原因導致資產凈利率的增加或減少。
毛利率=（銷售收入－銷售成本）/銷售收入×100%
毛利的計算
計算毛利率的毛利額和收入額通常指的是指按某種方式劃分的一定期間的毛利額和收入額，與某種劃分方式和一定的期間相對應，在計算毛利率時，收入和成本的計算口徑與會計上的計算口徑一致，對於工商企業，收入指的是不含增值稅銷項稅額的收入，對於建造施工企業，收入為含稅收入，特別注意的是，商業一般納稅人企業，成本是按不含進項稅額的單價計算確定的。
對於工商企業，毛利額的大小，取決於兩個因素，一是數量因素，即銷售數量的多少，另一個是質量因素，即單位毛利的大小，用公式表示：
毛利總額=∑[銷售數量×單位毛利]
=∑[銷售數量×（單位售價-單位成本價）]
=∑[分類銷售收入×對應毛利率]
=銷售收入總額×平均毛利率
㈤ 餐飲業成本率怎麼計算
餐飲行業食品成本率的計算：
成本率=成本量÷營業額×100%
,毛利率=毛利÷營業額×100%=1-成本率
毛利率+成本率=100%=1
毛利率
毛利與營業額（銷售額）之間的比率，表示實現一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區間。
毛利率和成本率成反比關系，即一個正增長多少，另外一個就負增長多少。
拓展資料
經營成本是項目評估中，資金的現金流量表中的項目之一，為企業總成本扣除固定資產折舊費、流動資金利息凈支出後的成本。
經營成本中不包括固定資產折舊費和利息支出的原因是：
①固定資產折舊費屬項目系統內部固定資產投資的現金轉移，已在固定資產投資估算中作為現金流出量列入現金流量表之中，不能再在成本中重復計算;
②利息凈支出不需要通過凈周轉資金的投資來負擔。從本質上來說，它是利潤的一部分，在分析項目獲利能力時，從總成本中扣除利息凈支出，是為了避免過高地估計凈周轉資金的需求和現金流出量，而低估項目的收益。而且，就現金流量表自身的項目構成來說，由於自有資金現金流量表已為利息專門設立了一個項目，因而無需在成本項目中包容利息凈支出。
㈥ 菜價成本計算公式
菜品毛利率計算公式：
毛利率=毛利額/售價*100%，=(售價－成本)/售價*100%；其中成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。包含菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率等