Ⅰ 酒店成本管理存在哪些問題及怎麼降低
導語：隨著酒店業的日益發展，酒店業競爭也日趨激烈。如何在激烈的市場競爭中佔有一席之地，做好酒店成本控制是酒店管理特別重要的課題，良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平，最終提升酒店的經濟效益。
酒店成本管理存在哪些問題及怎麼降低
一、健全成本預算管理系統是開展酒店成本管控的首要任務
(一)細化酒店成本預算
首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開展成本預算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預算控制，就是以分項目、分階段的預算指標來達到控制的目的。營業成本預算是酒店預算的重要組成部分，酒店營業成本是各業務部門本身可以控制的成本，業務部門可以根據歷年的經驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數據的預測，匯總下一年的預算。
酒店成本預算一般由業務部門先擬定預算，報財務部審核，經多次研究對標，匯總平衡各項目的合理性後，報總經理審批，最後由董事會決議通過。
(二)深化成本核算及分析的方法
酒店必須在預算執行過程中不斷對預算執行情況進行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助於合理制定酒店各類產品的銷售價格，為各類作業提供標准，並揭示成本變動的原因。
各業務部門在整體預算的框架中掌握成本核算的基本知識，切實參與本部門的成本管控工作，由財務部按各業務部門的成本數據，披露實際執行結果。部門負責人將相關信息逐一與預算作比較、分析，找出產生差異的原因，對下一階段預算控制的重點和方向作進一步的布局與調整;其次財務部也需介入各業務環節的監控中，規定原材料的采購量及采購成本，定期進行市場調查，與各物資類型的供應商開展采購定價會議，在每月上旬對上月的各類型成本數據進行差異化分析，從實際經營管理中找出偏離成本標準的主要原因並提出改善化的建議。
(三)優化考核獎勵機制
預算的執行結果應與酒店制定的獎懲制度掛鉤，以增加預算控制的嚴肅性。一方面酒店對供應商進行季節的考核，以管控單價的合理變動，另一方面也對各業務部門進行定期的考核，設立合理的市場價格偏離度，以提高成本管控環節中主要人員的責任感及積極性。
二、規范采購管理是內控環節的核心要素
(一)設計規范合理的采購程序
采購程序要科學合理、簡單直接，抓住重點，降本增效，如建立規范的“申請-審批-采購-驗收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環節，又要保持與各業務進程的緊密聯系和及時溝通，避免溝通不及時而導致采購原料物資的損失浪費，以及因供應物資的流通不暢而影響酒店的正常經營，降低效益。
(二)界定科學的采購標准
酒店應界定科學、有固定格式的采購標准，不僅可以減少採購失誤，而且便於查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。
(三)確定最佳采購批量
成本管控人員應以制度化的形式固定批量采購的各項細節，讓倉庫主管人員及業務部門的負責人定期依據酒店經營情況，確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。
(四)確定最佳性價比的采購價格
由於酒店行業的特殊性，酒店所需原材料的采購價格會隨季節的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量，避免在采購過程中出現盲目性與隨意性。酒店也可採用供應商比價競爭的方法，根據價格與質量選擇合適的供應商，以穩定價格。
(五)嚴格控制付款環節
核准付款是采購業務的最後一環，要求應付系統崗位的主管人員嚴格核對付款憑據，手續清晰、資料完備，查清解決問題後方可付款。
三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段
(一)原料物資驗收的控制
原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感，對原料物資的嚴格驗收，是確保購進貨物的量、質、價與原采購計劃相一致的有效手段。具體應檢驗三個方面：
1.盤點數量：到貨數量應��和送貨單、采購訂單的數量一致。
2.檢查質量：到貨物資的品質應當和采購規格規定的要求相符。
3.核對價格：送貨單上價格應當和采購訂單、供應單位報價單上的價格一致。
(二)原料物資領貨及發貨的控制
發貨是從總倉的存貨中發出原料物資供業務部門使用的過程。對原料物資發貨的控制不僅可以確保內控審批的完整性，而且可以為成本核算提供准確的入賬依據，為成本分析提供差異產生的源頭信息。
1.直接發貨
由於酒店行業的特殊性，一般來說，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數乳製品極易變質，因此均是當天購入，當天使用，屬於直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以後第二天使用，但直接計入成本可以簡化記錄工作，符合成本效益原則。
2.總倉發貨
對於不立即用於製作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應該根據預計的需要量進貨，驗收合格後送入總倉保管，業務部門需要時，經審批從總倉發出，計入成本。
(三)存貨控制
存貨控制就是要求既能使存貨佔用資金最少，又能及時到貨，防止經營中斷，同時還需確保各類存貨賬實相符，避免存貨出現的盤盈盤虧的特殊狀況。
鑒於酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉外還需設立業務部門的二級倉庫，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料;已領用尚未使用的食品原料;廚房裡正在製作菜餚的食品原料以及在營業點上的調味品、醬料、酒水飲料等。
為加強控制，每月月底財務人員也應對二級倉的存貨價值進行計算，盤點時，每樣原料都清點計價，並列入食品酒水庫存檔點清單。如果某種產品已做成半成品，可由廚師長作估價處理。
四、酒店客房及餐飲服務過程的管控
(一)客房服務過程的管控
酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的`耗用，包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等;二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費;三是應由客房部承擔的間接費用，包括客人使用的能耗費、固定資產折舊等。
酒店通常把客房部與前廳部合並為一個利潤中心，收入來源於前廳部，成本發生在客房部，因此，我們進行預算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。
每期期末酒店還需對客房成本實際數與預算數之間進行差異性分析，差異原因一般有以下幾點：物料用品價格發生變化;預測不準確;特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應根據實際情況分析差異產生的原因並採取改進措施。
(二)餐飲服務過程的管控
餐飲成本的預算控制一般採用標准成本控製法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本，每天計算成本，有利於經營者及時了解一天的經營情況和存在的問題，看到過去的各種改進措施是否有效。
確定餐飲的標准成本，首先要確定標准配方，標准配方卡應在餐飲總監會同行政�廚確定餐廳經營的菜式後，由行政總廚根據實際用量填列，並將填列完整的標准配方卡及時送交財務部，由成本會計根據確定的用料名稱、數量計算出成本金額，作為控製成本的依據。
餐飲成本採用實際食品成本率與標准食品成本率相對比的方法，進行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設計新菜式，推廣新品種發生變化所引起的差異;2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異;3)會計政策性的變更，核算口徑的調整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過多、驗收隨意，保管不善、浪費現象屢見不鮮、職工偷盜、未按標准配方製作等。
因此，在實際工作中，餐飲成本的管控應先制定標准成本;其次將實際成本與制定的標准成本進行比較以確定餐飲成本的節約程度;最後採取有效的措施，及時消除不利差異。
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Ⅲ 怎樣解決餐飲業競爭激烈，人工成本高的問題
這個問題確實有點廣，也是現在很多餐飲企業存在的問題。總體來說就是租金和成本很高。其實成本問題這個問題來說很難控制，除非你可以日本壽司餐廳一樣自動化傳送帶點餐來減少人員，或者能夠像張天一伏牛堂利用互聯網社區型餐飲模式通過線上引流客戶，他就可以把餐廳開在比較偏的地方還可以讓你找到。但這方面來說是比較困難。
那麼就得從另一方面來切入了，就是建立餐廳的口碑。無論你是什麼樣形式的餐飲，最重要的還是你的菜要好吃，才顧客有二次消費的可能。同時找准你的用戶，想想你到底希望什麼樣的人去店裡消費（可以根據你的店的餐飲消費額和菜的特點確定），這樣的話你才能對號入座。如果你做的年輕人的消費。那麼建議你能有專門的互聯網人才做一個社區，能夠將那些人匯集到你的社區里，這樣不僅可以幫助你引流很多客源，同時可以為你以後進行數據分析。其實還有很多就不說了，看看有沒有人補充吧。
Ⅳ 為什麼餐飲收入越高成本越高
第一、在餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是餐飲成本越低越好。在餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是 減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐 飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為餐飲是高檔消費場所 ，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而 不是體現在價格方面。
第二、餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前 酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐 步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高 成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使餐飲成本率與非餐飲成本率接近，通過發揮餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐 飲市場，積極參於到與非餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材 料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而 忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材 料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦 法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能 為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫， 要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
Ⅳ 如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，我為大家分享從6點著手讓你降低餐飲成本，希望對大家有所幫助!
抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1. 從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;
2. 從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;
3. 從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;
4. 從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的`份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類“顯性成本”，缺對企業中各類“隱性成本”視而不見，對於這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。
成本控制四步執行法：
1. 減少目標不明確項目
企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。
2. 明確各部門成本任務
實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，並與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。
3. 精細化管理
沒有數字進行標准量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出台的是一份數字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財務匯總後發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控製成本的方法。
4. 提前進行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場佔有率來降低成本，控制采購成本。
抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
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