A. 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
B. 餐廳其他部門如何配合後廚來進行成本控制
1、簡單地說，對企業內部進行成本控制，一般情況下財務部門應發揮主要職能作用，但作為從事業務經營的執行部門也應採取得當舉措自主控製成本費用，亦即，企業內部各部門均應在各自職責范圍內開展工作，共同控製成本而提高經營效益；
2、如題所述，餐廳運營產生各項成本費用，除後廚環節需要控制相關廳宴侍製作成本外，更重要的成本控制環節是食材采購，在實際工作中，通過貨比三家核定食材采購成本、建立行之有效的采購制度、制定合理的後廚製作工藝流程以及通過內部培訓強化員工技術技能和職業操守，均可作為內部成祥纖本控制的有效舉措；
3、一般地，財務部門則應對各業務環節開展具體的成本費用分析工作，通過日常賬務檢查、資產盤點、對比分析並提出財務意見扮吵，對各業務環節的成本控制工作均能起到重要作用；
4、以上僅供參考，請予結合實際情況再做判斷。
C. 廚房如何進行成本控制常用的五大方法
·定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上不完整性，原因之一就是「有頭無尾」。廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。
有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜餚的銷售額，卻不能對廚房的各種原料餘量進行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。
·全員控製法
廚房成本目標是靠全體廚房員工的'積極參與來實現的，廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。
廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業是否長期穩定發展。
這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。
·實行成本控制責任制
廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環節和個人，如初加工與切配、切配與爐台、爐台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。
·實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
·定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點廚房剩餘量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。標准菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。
拓展知識：成本控制包括哪些
成本控制的內容包括控制資源耗費（構成產品成本的基本因素，對成本高低有決定性的影響，必須嚴加控制）；控制費目開支（它的標準是計劃或預算以及有關的費用開支標准）；控制生產經營過程（以工程質量和工作質量來保證產品質量）
D. 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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E. 廚房如何控製成本
企業管理的一個根本任務就是如何不斷圈氏成本。美國管理大師彼得。德魯剖新現實》中對成本有一句非常精闢的話，為許多人引用，他說:「在企業內部，只有成本.「質量管理大師戴明指出:不斷降低成本是企業管理創新永恆的主題.大批量的生產和銷售可以陽氏成本，提高質量是為了闊氏質量成本，適時管理和信息化是為了降低時間成本。餐飲業成本的特徵就在於生產成本、餐飲設備成本和人力成本三者之間緊密結合，而且每一過程的時間都非常短暫，缺一不可.餐飲成本的特性在於有效地控制餐飲成本，避免不必要的浪費.所以就餐飲成本的三個特性為之展開.廚房生產過程中的成本控制廚房成本控制就是希望以系統、科學的方法來減少餐飲成本，提高企業經濟效益。廚房在生產經營中，如何控制生產成本，增加營業收入，這是每一個廚師長必須研究的問題。廚師長不能只看每天營業終止報表中毛利率高低，更重要的要看廚房每月所有的生產成本是否得到有效的控制，使廚房的純利率達到預定的目的，要做到這一點，就必須作好以下幾方面的工作。1，料的成本控制重視原材料的成本控制，除抓好采購控制外，主要抓好原材料的驗收、儲存、發料的控制。
F. 淺談餐飲企業如何進行成本控制
餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場佔有率。
從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。
一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程
廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
二、建立嚴格的采購詢價報價體系
在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
三、建立並完善嚴格的采購驗貨制度
驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到「四個不收」：「無訂貨手續不收」，「送貨憑證不清不收」，「規格數量不符不收」，「物資明顯異樣不收」。對於不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨後由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。
四、建立嚴格的報損報丟制度
對於原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對於超過規定報損率的要說明原因。
五、嚴格控制采購物資的庫存量
根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅佔用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。
六、建立嚴格的出入庫及領用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗抹領料單。由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
七、導入「五常」管理理念，充分調動員工的自律性
五常法」是香港何廣明教授借鑒日本「5S」管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。
比如通過「常組織」，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，並把它放在一個便利之處。通過「常整頓」，考慮採取合適的貯存方法和器具，固定物品的「名」和「家」，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費。「五常法」作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一個法寶。
餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業的特點和優勢，尋找屬於自己的經營立足點，建立並健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標，努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌。
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