❶ 餐飲店的成本構成是怎樣的
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：a.菜單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標准，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。--決定標准生產率：標准生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數（此適用於套餐服務方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。--人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。--由標准工時計算出標准工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟：--用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。--重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。--工作簡單化。--改進分配的結構，使其更符合實際需要。--加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。②經常費的控制員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
❷ 成本結構怎麼寫
企業產品成本的構成分兩塊：生產成本、銷售成本
其中：
第一；生產成本包含，直接材料、直接人工和製造費用
1、直接材料——構成該產品的主要材料、輔助材料、電力的成本；
2、直接人工——直接參與生產該產品的工人工資及福利成本；
3、製造費用——為生產該產品參與的管理人員工資及福利、設備房屋折舊、車間辦公費用等。第二：銷售成本為銷售該產品所發生的費用，含辦公費用、折舊、差旅費、招待費、工資及福利等等。
成本結構是工廠成本中各個成本項目的數額佔全部工廠成本數額的比重，即產品(勞務或作業)成本的構成情況。一般用百分數表示。不同生產部門的產品，成本結構常不相同。如採掘業的產品成本結構，生產工人工資的比重較大;而機械製造業的產品成本結構，原材料費用的比重較大。同一生產部門的產品，由於生產技術水平的高低，成本結構也會受到影響。機械化程度較高的企業、車間，產品成本中車間費用的比重就比較大。成本結構還會受生產類型和生產規模不同的影響。例如，大量生產企業的工資比重，比小批生產的企業一般要低些。自然條件的不同，以及企業生產經營管理水平的高低，也都會使成本結構發生變動。把企業當期實際成本結構與計劃的、上期的或同行業的成本結構指標相比較，分析各成本項目比重的變動情況，可以一般地了解企業在生產經營管理上取得的成績或存在的問題，有利於尋求降低成本的途徑。
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❸ 飲食產品的價格結構主要由什麼構成
飲食產品的價格結構主要由：
原材料成本+人工成本+加工成本+服務成本=餐飲產品價格
很多餐飲經營者在制定菜餚價格的時候會覺得頭痛，菜餚價格與價值制定是否合理，直接影響著餐廳經營效果。其實，只要按照菜餚定價的原則執行，將會少很多問題。那麼菜餚定價應該遵循哪些原則呢？
1、價格與價值相等的原則
構成菜餚價值的因素有菜餚烹飪所需要的原料成本，人工成本、經營費用，稅金和利潤。菜餚的價格不應該忽視這些因素。
2、適應市場需求的原則
菜餚的價格要能夠反映市場的供求關系，質次價高必然會因價非所值勤而失去市場；而質高價低雖然能夠吸引客人，卻又使企業負擔過重，和得不償失。
3、既要穩定又不可刻板的原則上
頻繁的價格變動易造成客人的心理壓力，而對餐廳失去信心。一成為變的價格在市場經濟狀況下也是行不通的。因此，價格的浮動是必然的但浮動的幅度不宜過大
4、價格的制定必須服從於國家的物價政策，並且要接受物價部門的監督和指導。
❹ 餐飲產品的原材料成本由哪幾部分組成
餐飲產品不同於普通的零售商品，要賺錢，先要給餐飲產品定價，為你銷售的就是這些產品，價格確定是第一步。價格的高低影響著產品的吸引力，也影響著產品的銷售。
(一)價格的構成
對於任何一種餐飲產品，其銷售價格應能彌補必要的成本費用，並獲取工定的利潤。其價格構成由以下四部分組成：
1、食品或飲料的成本：在計算成本時，一定要將凈原料的費用除以凈料率，可得凈料的百分比。舉例來說，如果凈料是⒛%，那麼製作一份烤牛排要凈牛肉150g，進貨價格是每公斤15元，那麼牛排的成本為150×15/1000÷80%=2.81元。同樣，飲料也涉及滴漏損耗問題，在計算一杯凈飲料或雞尾酒的成本時，應把滴漏、溢出的損耗考慮在內。
2、費用開支：這些費用主要是人工費，其次還包煤奸租金、折舊費、水費、電費、氣費、行政管理費以及其他費用。
3、稅金開支：任何企業的經營都需要向國家和地方稅務局交納稅金。餐飲企業應把營業稅分攤到每一菜品或飲料上。
4、利潤：利潤是任何資本經營都追求的目標。餐飲產品的銷售應能彌補原料成本開支、費用開支、稅金開支，同時有盈餘，這就是利潤。銷售價格扣除原料成本所剩下的稱為毛利。
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❻ 餐飲業成本的餐飲業成本的構成
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
