Ⅰ 餐飲店如何控制經營成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關繫到飲食製品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
（一）建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，並填制「請購單」報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫「請購單」。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
（二）建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
（三）建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標准，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序，貨品到後，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，並逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自製一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論採取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便於審核，防止字跡了草，模糊不清，亂塗亂改。驗收工作完成後，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核准付款的人員。
（四）建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗改領料單，由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對於餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，並制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對於超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，並採取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利於及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統，實現標准化的餐飲成本核算體系
（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣，並且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行准確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標准，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食製品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點並結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價製作出標准成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督並控制其成本水平的依據，並要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。
（二）合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的願望。
（三）定期進行科學而准確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標准成本卡與實際成本之間的差距。此外，對於投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。
（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳後對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
（二）餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標准食譜和標准份量來嚴密地控制食物的充分利用。
（三）服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。
可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關繫到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當有一套貫穿於所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
Ⅱ 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
Ⅲ 怎樣做好餐飲成本核算
做好餐飲成本核算可以這樣做：
一、建立原材料采購計劃和審批流程。
1、管理人員要根據餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，會所經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。
2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。
目前，我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚，豐富餐飲的菜食品種。編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。
3、驗收環節-嚴把進貨關.
驗收控制的目的，是根據會所自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
確立明確的驗收標准。會所行政總廚應根據本會所的菜單，制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標准，與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，如果以後發現質量問題，第一責任人要承擔責任。
貴重原材料標簽，專人管理。對於一些貴重的物品，應該建立標簽制，並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對於一些貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便於財務核算和控制。
驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」，記錄原材料供應情況。
4、庫存環節-有效降低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存，加大現金流量。
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金佔用，加快資金周轉，節省成本開支。
以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品)，對於不夠的物品及時補貨，對於滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。
5、做好發貨管理工作。
發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水，則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。
6、保質期的管理。
餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。
7、建立嚴格的報損丟失制度。
對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，並與部門獎金考核掛鉤。
8、月底盤點要點。
盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否，也影響了成本的准確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。
二、生產環節-標准化作業控制損耗
對於生產環節的控制，主要工作是建立標准體系。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
標准成本與標准菜單。標准成本的制定，為了保證菜餚在製作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，並實現期望的毛利率。而標准菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，並贏得期望的毛利。標准成本和標准菜單，是會所的質量保證。
編制廚房生產標准食譜。編制廚房原料生產加工的標准凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標准食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標准食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。
關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。廚房針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動並提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。
操作過程中的監控。建立生產標准和控制方法，分別對加工、配製、烹調三環節操作標准制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，可以對各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗;對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控製成本。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制，有利於使使加工技術更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制，減少了短少的機會。
三、控制餐具破損和易耗品成本。
餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上，制定了三級流程式控制制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前台服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對於一些易耗品等，則實行舊換新。
銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。點擊率不高的會造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議會所每季度(或每二個月)進行菜餚銷售排行榜分析，對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入「明星菜餚」，應大力推銷，如開發成「總廚推薦菜」;對於利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售;對於利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。
四、成本差異的確定和分析
餐飲管理人員定期召開成本分析會，並尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標准或預算。所以餐飲部應每日做好成本報表工作填寫「每天原材料使用明細表」隔日上報財務，每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對於未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。
小編點評：加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。全員學習，養成習慣，降低能耗。全員參與，提高意識。
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
Ⅳ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
Ⅳ 餐飲酒店成本管控的16個關鍵環節
做餐飲酒店，第一步要學的就是成本管控，不會省錢，就不會賺錢，更不會賺大錢。
當今的餐飲酒店市場競爭，是硬體的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。
要想降低成本，提高競爭軟實力，企業管理者需要改變傳統狹隘的成本觀念，結合實際情況，運用現代先進成本管控方式管理企業。
第1環節：采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1） 制定采購規格標准 。對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。
（2） 餐廳應只採購將需要使用的菜品原料 。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
（3） 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態 。按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料，任命采購人員時進行針對性考察。
（4） 采購時要做到貨比三家 。以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
（5） 對采購人員進行經常性的職業道德教育 。為采購人員樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
（6） 制定采購審批程序 。需要原料的部門需填寫申購單（一式三份，采購部2份，申購部門負責人1份），由廚師長審批後移交采購部，采購金額若超過最高限額，應報餐廳經理審批。
第2環節：驗收
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
（1） 質 ：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
（2） 量 ：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
（3） 價 格 ：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。
第3環節：庫存
庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
（1） 原料的貯存保管工作定人定責 。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
（2） 原料儲存時遵循分類、分室、「先進先出」原則 。庫存的菜品原料都應註明進貨日期，搞好存貨的周轉工作。
（3） 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表 。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。
盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。
第4環節：原料發放
原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：
（1）未經批准，不得隨意從倉庫領料。
（2）只准領取所需的菜品原料，並使用領料單（一式四份，廚房1份，倉庫保管員1份，成本核算員1份，財務部1份）。
第5環節：粗加工
粗加工過程中的成本控制工作主要是科學准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
（1）粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
（2）對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
第6環節：切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。
餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。
原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。
第7環節：烹飪
餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：
（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。
（2）菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。
第8環節：銷售
銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。
首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。
對 利潤高，受歡迎程度高的「明星菜餚」 應大力包裝和推銷，如開發成「總廚推薦菜」；
對 利潤高，受歡迎程度低的菜品 要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；
而對 利潤低且受歡迎程度低的菜品 則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
第9環節：服務
在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面：
（1）服務員在 填寫菜單時沒有重復核實 賓客所點菜品，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
（2）服務人員 偷吃菜品 而造成數量不足，引起賓客投訴。
（3）服務人員在 傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆 。
（4） 傳菜差錯 。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，餐廳必須加強對服務員的培訓，提高服務技能，樹立良好服務意識，並制定工作流程等以減少服務過程中的差錯。
第10環節：收款
收銀台是最容易出現差錯的地方，一定要重點控制。可以從以下幾方面嚴格控制。
（1）防止漏記或少記菜品價格和數量。
（2）在賬單上准確填寫每個菜品的價格。
（3）結賬時核算正確。
（4）防止漏賬或逃賬。
（5）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。
第11環節：審核
每天營業結束後，餐廳賬台應根據賬單和點菜單等編制「餐廳營業日報表」。
營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務台，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。
財務部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
第12環節：抓菜品創新降成本
成本降低有限度，當到達臨界點後成本很難再降低。成本降低到一定程度後，企業只有從創新技術、工藝，增加或改進設備等來降低成本。
技術創新上，降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料。
工藝創新上，提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率。
工作流程和管理方式創新上，提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量。
營銷方式創新上，增加銷量，降低單位產品營銷成本。
只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
第13環節：抓關鍵點降成本
形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不同，有些環節點起關鍵作用，有些環節點作用較小，企業成本控制應從關鍵點著手。
比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
第14環節：抓可控費用降成本
餐飲企業的菜品成本分為可控成本和不可控成本，不可控製成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用。
在一般條件下，不可控成本較少發生變化，能夠把握的是可控成本部分。
可控成本可以人為調控的有原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等。
第15環節：抓制度降成本
成本控制需要所有人員的參與。建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性。
只有將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法才能將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
第16環節：抓隱性成本降成本
靠降低菜品質量、弱化服務質量得到的成本管控容易削弱企業的競爭力。要做到更後的成本管控是需要對隱性成本進行管控。
隱形成本指員工溝通中產生的費用、人才流動產生的費用以及員工低效率產生的費用等。隱性成本管控既保證出品服務，又降低成本。