❶ 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美
要熬出湯汁濃郁又成本低的豬骨湯，我建議用豬頭骨。好一點的快餐店和粥粉麵店都會選擇用豬頭骨來熬制高湯。因為豬頭骨便宜而且熬出來的湯水濃郁帶有肉香。還有就是豬頭骨可以用兩次，一般熬了第一鍋湯之後會繼續熬第二鍋。還有一個豬頭骨湯保存方便冬天放兩天都沒關系，夏天冷卻之後放入冰箱也能保存一兩天，如果想保存時間更長可以製成凍塊，想用的時候拿出來加熱就好。
我一個鄰居就是做早餐的買湯粉和面，他家就是用的豬頭骨熬制高湯的。每天凌晨漂出的骨頭湯香味把我饞的不行。終於有一天我忍不住去他家問他怎麼熬的那麼香，他和我說了他家熬制的湯的幾個關鍵步驟和香的秘密。
關鍵步驟下面的四步：1，最重要是先焯水,頭骨切開兩邊剁成小塊，沖洗干凈然後冷水下鍋先煮滾祛除血水和一部分腥味。
2，取出頭骨，換一鍋水加兩塊拍酥的大姜塊，小蔥一把打個結一起放進去，再到一杯濃度50度以上的醬香米酒或者黃酒和一杯白醋。他說這樣熬制的出來的骨湯顏色好而且香。
3，熬湯過程中出現浮沫和油，要盡快撇掉。
4，等浮沫起沫少的時候小火慢慢熬大約2小時湯汁基本就乳白了。
還有三個小技巧:其一，如果條件允許用大鐵鍋不要蓋蓋，；其二，想湯子濃郁粘稠一些可以加一些雞腳進去。其三，熬制的過程中千萬不要加水一次性就要把水加夠，還不能放鹽。喝的時候才加熱放鹽。
多嘴說一句，豬頭骨中含有多種對人體有營養的微量元素和鈣，具有強健骨骼增添骨髓的功效。但是豬頭骨熬制的時間較長類似廣東的老火湯，不要經常喝。
你好，很高興能回答你的問題。我是熱愛生活，熱愛 美食 的晴天。
說到高湯，一般都是在我們國家比較普遍的一種燉湯，不管是做菜還是吃粉，面之類，都會添加增加食物的鮮香味，也不分南北之類的。對於具體怎麼熬制高湯，下面來做一個仔細的講解。
燉高湯骨頭的選擇
現在一般來說，都是選擇豬大骨或者豬頭骨的比較多一些，還有雞骨頭。還有主要分為家用還是商用，家用一般就是豬大骨或者豬頭骨就可以了 。商用一般會再添加豬皮，或者雞爪來一起熬湯，增加骨膠顏，讓湯色更純白更濃郁一些，賣相很重要，對於做餐飲行業的來說。而家用我選擇的是豬頭骨。
准備材料
豬頭骨5斤，生薑適量，料酒適量，鹽適量
冷水下鍋焯水
把買回來的豬骨頭用水反復清洗幾遍後，冷水下鍋，加入薑片，倒點料酒。煮開後，等血水煮出後，撈取表面的浮沫。再用清水反復的沖洗干凈備用。
冷水下鍋燉湯
把焯水後的豬大骨放進鍋里，加入薑片，倒入一點點料酒，倒入滿滿的一鍋水，因為熬湯的過程中水分會蒸發的比較厲害，所以一般水是沒過骨頭4--5厘米的樣子。
鍋內大火煮開後，表面如果還有浮沫，可以輕輕撈出。然後開小火，慢慢熬制3個小時左右。熬制期間，一定要注意安全。記得隨時去看看，避免熬乾等等。
差不多熬好了後，可以適量的加入一點鹽調味即可。熬好的大骨湯，湯色濃白，特別的香。基本上已經時骨肉分離狀態，或者輕輕一咬就掉了。可以直接喝，對身體特別好，也可以煮麵，煮粉。如果熬太多一次吃不完，可以把肉撈出，單獨食用。把骨頭湯瀝一遍，放冰箱保存。
備註：
1.骨頭看家用還是商用，家用豬大骨或者豬頭骨，豬棒骨。商用豬頭骨居多，價格便宜，在添加豬皮和雞爪，因為商用需要賣相。湯會更加濃稠，純白一些。
2.熬湯焯水一定時冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。
3.熬制時間，一定3個小時以上。
4.在熬制過程中，一定不要再次添加水。
高湯是中式廚房裡一種比較特殊的配料，家庭當中比較少准備，一般都是餐館飯店會集中制備，所以也算是飯店的有些菜餚比家裡做出來好吃的原因之一，畢竟一道菜、一碗面里添加水和添加熬煮的高湯還是有不小區別的。所以這次我們就來解答一下這個問題，說說高湯的熬煮方式。
自製高湯：【主料】：
主料的選擇就是動物的骨、肉。有些比較貴的、考究的面館、餐廳可能會用帶骨豬肉、牛肉、土雞、鴨之類的；如果想成本低的話，那麼就用豬頭骨、雞骨架之類的東西吧，價格相對就便宜很多了；對於湯水有濃稠的需求，那麼可以加雞腳之類的進去增加膠原蛋白含量。總之主料是什麼就看這個高湯的用途場景吧，如果以低成本優先的話，那麼就選擇市面上便宜的材料來，比如去皮豬頭骨之類的。
【輔料】：
最基本的就是蔥、姜和料酒了，主要用來去除動物食材的腥氣。至於辛香料之類的一般是可以不用的，因為氣味太盛就會掩蓋高湯的鮮味，這就得不償失了。而有些店家宣稱的「數十種中葯材」熬煮的高湯之類的，也不能說就不現實，關鍵就在於這些葯材放了多少、以及是真的有什麼作用，還是圖個噱頭、心理安慰。很多特意熬煮出來的中葯湯劑都未必能真的葯到病除，那麼一碗葯材只是用來錦上添花的高湯，會有多大的效果就可想而知了，所以喝個開心就好，不用太較真。
【製作方式】：
其實說白了高湯就是用水熬煮食材，以獲取骨頭、肉當中的脂肪和水溶性氨基酸，以此來得到鮮香醇厚的味道。所以高湯的鮮美滋味就取決於湯中溶解出來的營養物質的多少，那麼好高湯的關鍵就是 捨得用料和耐得住功夫熬煮 ，沒有其他捷徑。那些用大骨膏、大骨粉之類的沖兌出來的東西，還不如用味精、雞精提鮮呢。
至於高湯的湯色是清的還是白的，其實跟營養的關系不大，基本上就是清湯慢火煮，白湯大火滾的區別而已，白湯只不過是需要一定程度的油脂在裡面。當然例如開水白菜中那樣的頂級清湯是另外一種情況，除了用各種珍貴食材熬煮之外，那個湯也是要多次用肉剁成的細蓉來吸附、過濾才得到的。
最後我真心的勸一下，如果是好奇高湯怎麼熬，想做一次提升家庭聚會、請客吃飯時候的菜色品質，那還是不錯的。但是如果是想做個相關的湯粉、面條的小生意的話，我覺得要謹慎一點再考慮一下。自己本身連高湯都沒煮過的話，然後冒然創業做相關的生意，這可不是一個明智的選擇。成年人的生活已經很艱難了，謹慎一點比較好。
說起高湯，高湯在飯館和飯店裡面是少不了的。看飯店的經濟實力，要麼濃一點，要麼淡一點。
不過近段時間的豬肉漲價，豬骨肯定也會漲價，一般我們飯店裡面熬高湯用的是豬腿骨。不過由於食材的價格原因，現在我們用的是豬頭骨熬豬頭骨的方法與熬豬腿骨的方法是一樣的。下面我分享一下用豬頭骨的方法，也可以做出濃白的高湯，與豬腿骨是一樣的效果。 豬頭骨煲湯只是表面看著不好看，其實熬出來的效果也是可以的。
豬頭骨主要指的是豬頭部的骨頭，其中含有非常豐富的膠原蛋白、鈣離子、鐵離子等礦物質。攝入身體之後可以有效的增強骨骼對鈣離子的吸收，能夠延緩骨質疏鬆發生的概率。對於骨質疏鬆的患者有很好的改善作用，還可以促進孩子的骨骼生長。
豬頭骨去皮： 這個在其實你到市場上去都有有去皮的豬頭骨，然後一破兩半拿回來之後用清水清洗，然後在水果裡面過一下水洗干凈。
豬頭骨的熬制方法：
大湯鍋添足夠的涼水，然後把掛完水的豬頭骨放進去，然後開大火猛煮。
在煮湯的同時，買豬皮和雞腳洗凈，然後放在蒸櫃裡面蒸熟，蒸爛之後把豬皮切成很小的段，然後放在湯鍋裡面一起煮，直至煮到雞腳皮融化，豬皮融化，膠原蛋白全部煮到湯裡面。
煮到湯的顏色變成濃白豬頭骨上面的肉開始脫落時。開小火慢慢燜煮，直到把上面的肉全部煮爛煮熟。
肉煮的稀爛之後，用漏勺把豬頭骨撈起，撿出來不要。（以免讓顧客看到不好看）
小技巧熬制骨湯，記住二點：
①原料要涼水下鍋，熬的時候要用大火熬制湯，湯熬白之後才開小火，不要剛開始就開小火熬湯，為了要的是湯而不是肉。
②只有把肉全部煮得稀爛，湯里有了骨膠原，湯才會濃白 。
總結豬頭骨的價格比豬腿骨的價格要低得多，熬出來的湯也是濃白色的，為飯店可以減少不少的成本。熬制的方法與熬豬腿骨的方法是一樣的，但是在熬完豬骨頭後，要把頭骨撈出。
高湯
都說中國吃貨們的嘴是很刁的，不管吃什麼菜品都要講究鮮香、而且要濃郁，所以很多的餐廳、飯店就會用骨頭來熬制高湯，然後加入到菜品中一起烹飪，以此來提高菜品的口感和味道，後來就慢慢延伸了各種各樣的高湯， 用高湯來襯托主菜的味道已是常用的烹飪方法 。
高湯怎樣熬？用哪些骨頭成本低又能味道鮮美？
常用高湯的味道特點是：鮮、香、濃郁，想要製作出這樣味道高湯是很講究，不僅食材的選擇重要，而且火候的控制也起到關鍵的作用，詳細請往下看。
【鮮】—— 高湯的鮮味可以給口感帶來不一樣的回味，而製作高湯最好的增鮮食材是老母雞，老母雞熬出來的味道鮮香 ，但是成本相對較高，所以也會有很多商家使用雞骨架或者雞頭雞腳來熬制這樣的成本相對較低。
【香】—— 高湯的香可以使口感變的更醇厚，而想要熬出來的高湯「香」主要靠的就是骨頭，豬骨頭長時間的熬制可以使湯變的更香，特別是用含有骨髓的筒骨 ，但是筒骨的價錢相對較貴。想要節省成本可以使用豬頭骨，但是豬頭骨異味較大，在熬制豬頭骨之前一定要把異味去除干凈，可以浸泡去血水，再加入姜酒一起冷水下鍋氽水可以大大去掉異味。
【濃郁】—— 熬高湯除了要選擇合適的食材外，還要注意火候的控制，熬出來的湯是否濃郁重在火候。熬高湯的時候先採用大火翻滾一個小時，然後再轉小火熬制兩個小時， 大火熬制的目的是出濃湯，小火熬制是為了出味 。如果全程用小火熬制，這樣製作出來的湯是不濃郁的。
熬制高湯食材不僅要選對，而且在熬制之前一定要先把食材經過去腥處理，可以先把食材浸泡一個小時然後中途要換水，然後再加入生薑料酒一起冷水下鍋氽水，這樣可以大大減少腥異味。
在熬制的時候要搭配一些去腥的葯材一起熬制，比如：白芷、胡椒粒、當歸、生薑等等，但是在加入的時候一定要控制好份量，避免串味。
豬骨頭湯如何熬制，選什麼骨頭經濟，樓主是想熬高湯做夜市，或者粉店早餐店之類的嗎？是的話可以私聊我。豬面骨比較經濟，豬筒骨比較貴。
在這我分享一道豬骨頭如何熬制奶白色湯出來。
1:豬筒骨或者經濟型的《豬面骨》
2:薑片
3:料酒
製作方法:
1:先把豬骨頭洗干凈血水，然後用薑片焯水，滾1分鍾左右，撈出來洗干凈。
2:把煲倒入適量的水，豬骨頭，薑片，料酒一起放進去熬，大火燒開，撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋大火滾2-3小時，湯熬成奶白色，調味即可。。
如果是做粉店早餐之類的，分享一道湯給你
配料:
1:豬面骨不要帶肉《8元錢一個》
2:雞燈籠《2-3個》
3:黃豆
4:白蘿卜
5:枸杞
6:紅棗
7:料酒
8:薑片
9:黨參
做法:
1:把豬面骨，雞燈籠洗干凈，放進鍋里，焯水
2:小火，把黃豆炒軟，炒香
3:煲中放40-50斤水，把焯過水的豬面骨，雞燈籠，黃豆，白蘿卜切段，枸杞，紅棗，黨參，薑片，料酒，一起放進去，大火煮開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，熬制3-5小時。。湯至奶白色，調味，鹽，湯王，就可以了，別放雞精味精。一鍋湯就完成。多用途湯。。。歡迎交流
各分位離題，題義重點是高湯，其次才是實惠。先確定烹飪專業對湯的定義。搞清楚了再來答題。
熬湯分為高湯，奶湯，毛湯。高湯字面上好理解，高大上的湯，粵菜稱高湯為頂湯，川湘菜稱為清湯（業內分初中高三級）頂級的清如開水。說到開水有人就笑了，不就是那個開水白菜嗎？你把芽白菜心過過水，放在有鹽味的開水裡面也是開水白菜。你這樣做現在沒人敢殺你，在清朝可是要掉腦袋的。那是用高級清湯制的！
現在餐飲業有點浮燥，經常看媒體報道到某某店的粉面好吃，高湯熬得特別好，十來塊的東西吃魚翅粉面的感覺。玩景不同做的方法不同。按 社會 大眾餐飲來做高湯分三種情況，適應場景人均7至200元所謂高湯如下..不喜勿噴，拿走不謝。
人均消費80元以上帶燕翅鮑的。50斤水25斤料
簡子骨15斤左右雞架5斤左後，老母雞3斤左右，蔥姜丨斤左右，原料清洗沖出血水後過來水撈出再沖水，大不銹鋼桶放水50斤原料大火燒開打掉浮沫加蓋大熬二個小時成奶白色濃湯，抬下涼涼把湯倒出備水，再加水總量約40斤加蓋熬一二個小時，把湯瀝出備用。通知炒鍋那裡來熬第三次。
每均消費50元左右的店，去皮豬頭一片兩片跟據生意來，再加些廚房留的能熬湯的邊角料，淖洗，沖洗一下入大桶放冷水蔥姜大火燒開，打浮沫後加蓋大火沖一二個小時至奶色即高湯。
粉面小吃的高湯，水與簡子骨雞架按15比1來配，簡子肯雞架漫出血水，過水，放蔥姜，水大火燒開打浮沫後小火熬四五過小時即可用。高湯經濟實惠的方法大概如此，歡迎各路高手指點補充，相互學習進步。謝謝。
高湯的熬制沒想像中那麼高深，掌握好食材的選用和火候、時間，你也可以動手熬制！
您好，我是 美食 家不二
高湯怎麼熬，哪些骨頭成本低又可以增加味道鮮美 ，下面是推薦的一些方法 希望能幫助大家
高湯是一種鮮湯，多用於燒菜.燴菜等等。加入高湯燒制的菜非常的鮮美。
熬制方法也有更多，考慮成本且味道鮮美。選用冰鮮的豬筒骨熬制，冰鮮的比新鮮的便宜，成本不高
加入少許豬皮和雞架子。成本低味道也鮮美。
熬制方法
1.准備食材
冰鮮的豬筒骨5斤，豬皮3斤，雞架子5斤。准備水50斤。高湯加入豬皮能使湯白更濃郁，融合豬筒骨的鮮味以及雞架的鮮味。
2.改刀
豬筒骨中間剁開，豬皮切兩刀，雞架子中間剁一刀
3.處理
豬筒骨、雞架、豬皮過水，過水的目的除去雜質以及污垢和腥味。煮透撈去浮末，沖洗干凈備用
4.燉煮
50斤水燒開，放入處理好的食材，再次燒開。
先開大火燉煮20分鍾，燉煮出食材的鮮味，大火也可以把湯煮的好白。
20分鍾後 湯白了，再關小火燉40分鍾，燉濃郁。
高湯就熬制好了，可以用於燒菜，調湯等。成本也低，可以用好幾次。每天記得燒開保存好。
以上分享希望能幫助到。謝謝
怎樣熬出味道鮮美的高湯
大家好，我是愛做飯的丹。
高湯味道鮮美，無論是平時做菜，還是做湯，加一點高湯進去，會使菜餚的味道更好，為餐桌增色不少。
熬至高湯分很多種，如豬骨高湯、雞湯高湯、牛肉高湯等等。
要想熬制的高湯味道鮮美，營養豐富，選材上很關鍵，一定要是新鮮優質的食材。新鮮程度上最好是當天現宰殺的，這樣的肉更香。優質的分辨上最好是家養的，或是自然生長周期長的，這樣肉質緊實，肉味更濃。
製作的時候需要注意的關鍵有兩點，一是材料，二是時間。
要想高湯味道更好，最好選用豬骨和土雞兩種材料來熬制。豬骨選用大棒骨，用清水浸泡三小時以上去血水。
泡好後把大棒骨從中間截斷，鍋中加清水燒開，大棒骨加薑片和料酒煮五分鍾，取出洗干凈。
土雞一隻，清洗干凈，汆燙五分鍾撈出。
重新起鍋燒開水，下入大骨棒和土雞，加蔥結、薑片、胡椒粒、雞、黃酒，熬至至少三小時以上，讓大棒骨中的骨髓完全融化，湯呈現濃濃的奶白色既成。
熬好的高湯在使用時，根據使用方式的不同再加入其他調味料。
有的人為了節省成本會用雞架代替土雞，味道自然會差一些。
我是 @愛做飯的丹 希望可以幫助到您。
❷ 你知道哪些餐飲界的暴利菜品
其實我們生活中很多的菜品都能算作是暴利，因為餐飲行業的利潤本身就很高。說白了，餐飲也算是手藝活，賣的就是大廚的手藝，食材本身不值多少錢，值錢的是大廚把它們變成美食的過程。
給大家舉例幾道常見菜：
麻婆豆腐
一塊豆腐成本兩塊錢，卻可以做出兩份麻婆豆腐來，算上其他的調料等，一盤麻婆豆腐的成本也就是一塊多不到兩塊錢，然後可以賣十塊錢，去除掉各項成本，利潤依然可以達到4倍以上。
其實飯店裡的菜利潤就是高，這個是公認的。這也就是我們為什麼想省錢就不吃外賣，然後要買菜回家自己做飯的原因。如果你自己做飯，那麼就可以省去很多的人工費用，飯店的菜貴就貴在大廚的手藝上了，所以自己做飯幾乎可以省下一半多的費用。會過日子的人都自己在家做飯，經過幾十年的磨練，自己的廚藝應該也不會差。