⑴ 餐飲可控成本包括哪些
問題一：餐飲可控利潤是什麼 可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按人們所希望的狀態發展的成本
2.可控成本和不可控成本睜耐告的區分是相對的
(1)可控成本和不可控成本的區分與成本責任中心所處的管理層次的高低、管理許可權的大小及控制的范圍的大小有關。例如，從整個企業的角度來看，所有的成本都是可控成本，但對於企業悉明內部的分廠、車間、班組來說，則各有其專屬的可控成本；勞動用工統一集中管理的企業，人工費用對於企業所屬的內部單位來講，是不可控成本；而有勞動用工權的分廠、車間，人工費用是可控成本；較低層次的成本責任中心的可控成本一定是較高層次責任中心的可控成本，而較高層次的成本責任中心的可控成本卻不一定是較低層次責任中心的可控成本。
(2)可控成本與不可控成本的區分同成本發生的空間有關。有些成本，即使是處於同一層次的成本責任中心，對有些中心是可控的，對有些中心則是不可控的。例如，材料采購成本的高低對於負責采購工作的供應部門來說是可控的，而耗用材料的生產車間卻無法控制材料價格的高低，他們只對材料單耗負責。
3.區分成本的可控與不可控，目的是為了區分成本責任。成本責任中心只對自己可以控制的成本負責，不可控成本不應成為業績考核的內容。
問題二：餐飲產品成本從不同角度分類各有哪些類型 餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：[2]
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本
(1)固定成本，是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
(2)變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
問題三：餐飲成本的因素畝雀有哪些，各個因素之間的比例標準是多少？ 1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立「預防性維護」體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意「預防性」，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的「預防性維護」正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。...>>
問題四：餐廳成本控制可以從哪些方面去研究 可控的因素非常多，我給你提幾個問題你可以考慮。信息標准化達到了嗎？制度體系體現了嗎？菜品量化做到了嗎？
問題五：必勝客餐廳不可控成本一般是多少 變動成本有 水電，維修，物耗，清潔費，制服費，外來服務費，電話費， *** 規費，培訓費，一般餐廳變動成本占營業額的5-10%左右
問題六：餐飲業人工成本占總成本的比例是多少 一般要佔到20%-40%左右。
2008年開始實施新的勞動合同法後，企業的用工成本較過去有所上升，人工成本在餐飲業成本中佔有更大的比重。對優秀員工的爭奪也許意味著餐飲經理在招募、培訓和留住骨幹員工方面將更加困難。在餐飲服務業，好的員工就意味著好的服務，最終帶來高利潤。所有這些都要求餐廳經理必須更好地把握餐廳的人工費用，以便確定對員工的去留及更准確的待遇定位。
提到人工成本，也許最先想到的就是員工的工資。工資就是指員工通過交換其勞動而得到的勞動報酬，一般分為固定工資和變動工資，有些餐廳經理對固定工資和變動工資的區別不甚了解。固定工資就是指按月或按年支付給員工的一定數目的薪水，這個數目從一個發薪日到下一個發薪日都是固定不變的。變動工資是指按小時計算支付的員工報酬。一般情況下，當你預計銷售會短期增長時，你就會僱傭小時工。相反你一般會減少小時工。與此類似，當銷售增長長期保持下去時，你應該增加正式員工。正式員工與臨時員工的一個重要區別就是，你對固定人工費用幾乎不能控制；而你完全可以控制超過最低編制的變動人工費用。
餐飲企業的人工費用不僅僅只包括員工的工資，而且還包括那些與人工有關的費用成本。一般包括：社會保險和公積金、勞動補償、員工餐、員工培訓費用、員工交通費用、員工制服、員工住宿及其他福利、休假及病假、獎金等。並不是每個餐飲單位都會發生這些費用，同時也有的不止提到的這些費用。但可以肯定的是，不論你經營什麼樣的餐廳，除了工資，肯定還有其他一些與人工相關的費用。關鍵是你必須能回答「我應該支付多少工資及人工費用給員工，讓他們為顧客提供我認為合適的產品和服務」這個問題。而充分了解工資和人工費用的組成對於回答這個問題是很重要的。
人工成本是指一切為保持你現有的餐飲員工隊伍所產生的費用成本，餐飲經理必須記住總的人工成本肯定會超過工資總額，而且兩者之間沒有必然的聯系。例如：如果員工福利或者保險費用上升，即使工資保持不變，人工成本也會上升。餐飲經營者對他們的大部分工資費用都可以進行控制，這些費用就是「可控」人工成本。但是人工成本中還有一些是不可控的，這些如：國家規定工資稅金的增加、法定保險費用及公積金的增加等。
餐廳經營者要確定人工成本，首先應該確定需要多少員工。如果在某天安排當班的員工太少，那麼就會導致服務質量低下，顧客流失，銷售減少；如果安排當班的員工太多，當天的工資和其他人工費用就會太高，導致利潤下降。解決的辦法就是根據預測的顧客數量決定所需員工的人數。為了確定所需的員工數量，你必須了解每一個員工的生產力。生產力很簡單，就是指在一個固定的時間內一個員工所能做的工作量。
對於勞動生產率的測算辦法有很多，一般來說，可以通過生產力來衡量：即，生產率＝產出/投入，而對於餐飲行業來說，可以通過顧客數量與員工數量的比例來測算。例如，一個餐廳僱傭5名員工，為100位客人提供服務。用生產率的公式，產出就是服務的顧客數量，投入就是員工的數量，則有：100位顧客/5名員工＝20位客人/員工。生產率是1名員工服務20位顧客。
根據以上演算方法，餐廳經營者確定了本單位的勞動生產率，再結合餐飲單位的歷史銷售，以及長期變化趨勢的預測等情況，確定日常接待的顧客數量，就能夠確定所需要僱傭的固定員工數量。而根據周邊環境的變化、周末及節假日時段的預測，則能在固定員工的基礎上確定所需僱傭的變動員工數量。從而最終確定固定人工成本以及變動人工成本數額，最終也就能掌握本單位的人工成本總額了。...>>
問題七：中國的餐飲業 目前利潤率大概有多少？以及關於目前餐廳成本的分析 我來說說吧。
1.國內的餐飲業現在兩極分化的很厲害，餐飲業的行業平均利潤率在30%左右。
2.一盤菜的成本看似不多，除了你提出的那幾樣外，我們把它分為可控成本和不可控（風險）成本兩部分。可控成本除了你提到的，還有比如裝修費、餐廚硬體設施費、稅費、水電費、工商管理證照年檢費、衛生部門的檢驗檢疫費、安監部門的安全生產防火（消防）防盜（公安）費、城市管理費（垃圾費、城管）、白蟻防治費。。。。。。不可控的成本通常由意外事故造成，比如火災、員工工傷、治安不好、自然災害疫情城市改造等影響生意、管理部門故意刁難、回款困難。。。。。。等等。
3.哪塊成本佔比大？當然是部門公關咯，國情如此你不是不知道，像那些老虎一樣的管理單位你能得最哪一家？得罪一家你就別混了，呵呵。我的觀點是，可控的成本基本不是問題，餐飲要是想做好，沒有 *** 機關相關關系支撐你還是慎重為妙，不然你會很累的。
希望對你有幫助，呵呵。打字好累。
問題八：餐飲理論知識 餐飲管理培訓的范圍
從管理角度來講餐飲管理培訓應該著重考慮三個模塊： （一）餐飲成本控制 一、讓你的菜單活起來――餐飲菜單營銷與價格管理 1、菜單策略實施及其應用控制 2、菜品歡迎指數與銷售額指數 3、菜單ME分析與營銷策略實施 4、菜單的評估與修正方法 5、菜單的定價及策略 二、源頭把控菜品質量及原料成本――食品原材料采購與供應管理 1、如何管理控制采購與驗收 2、安全倉管減少不必要損失 3、現代廚房供應管理方法 4、庫存容量控制與訂貨點控制 5、經濟批量控制 三、推銷管理，管理堵住漏洞――餐飲產品銷售與管理控制 1、餐飲產品的銷售管理 2、餐飲產品推銷技巧 3、餐飲銷售帳單控制 4、收銀賬務管理控制 5、服務員舞弊行為及防範 四、每位顧客都是餐廳的活廣告――餐飲市場營銷管理 1、掌握四大全新餐飲營銷觀念 2、如何實施真正的餐飲營銷 3、掌握對客服務營銷方法 4、利用全員營銷等策略吸引顧客 5、發揮餐廳環境的體驗營銷功能 五、管理創造效益「剪」去不必要成本――餐飲成本核算與成本控制 1、管理者應具備的成本意識 2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本 3、餐飲原材料加工成本與菜品成本 4、構建餐飲成本控制體系 5、餐飲管理各個環節成本控制 （二）餐飲HR管理 一、餐廳經理職業素養提升 1、餐廳經理三大管理意識 2、餐飲經理人六大品質及核心價值 3、在餐飲企業中的角色扮演 4、塑造自己的領導威信與親和力培養 5、餐廳經理與下屬員工關系處理 二、打造餐飲部門優秀的服務團隊 1、優秀餐飲團隊的組成及下屬歸屬感培養 2、餐飲優秀員工團隊締造 3、餐廳管理者日常管理方法 4、餐廳員工隊伍配備與考評管理 5、餐廳部門員工培訓及培訓計劃 三、餐廳優秀服務品質創建 1、創造舒適的客人就餐環境 2、餐廳優秀品質服務態度與服務程序 3、餐廳優質服務管理方法 4、餐廳個性化服務 5、餐廳服務質量管理與控制四 四、餐廳經理預算目標與效益管理 1、餐廳預算目標確定方法 2、餐廳預算目標促銷方法 3、餐廳預算目標的銷售控制 4、餐廳銷售過程的服務控制 5、餐廳利潤控制和考核 五、建設高效和諧的餐飲管理團隊 1、餐飲團隊的觀念引導 2、培養餐飲員工良好的職業心態 3、從細節進行團隊管理與建設 4、團隊溝通與職業激勵、規劃、規范 5、提升餐飲管理者的領導能力 （三）餐飲運營管理 一、餐飲前期籌劃與投資預算 1、餐飲前期籌備與策劃 2、餐飲企業選址及商圈效應 3、餐飲物品及設備采購 4、餐飲前期團隊組建 5、餐飲企業投資預算 二、餐廳環境經營規劃與布置 1、餐飲店選址規劃 2、餐廳設計首要考慮的問題 3、餐位數量、面積與餐廳面積 4、餐廳裝飾陳設與行為心理 5、肯德基餐廳環境與品牌文化 三、餐飲六常管理 1、餐飲管理中常見問題 2、餐飲管理三大錯誤 3、廚房、前廳、庫房六常管理法 4、常分類、常管理、常清潔 5、常維護、常規范、常教育、 四、餐飲連鎖化經營與管理 1、餐飲連鎖的產品標准化 2、連鎖經營與消費者行為分析 3、連鎖品牌形象戰略 4、連鎖營銷戰略 5、連鎖門店運作管理 6、網點擴張與選址 7、采......>>
問題九：有什麼好辦法來降低餐廳采購成本？ 1、餐飲品牌和采購之適
首先，我要說一下，這個觀點是不對的。是極其錯誤的，便宜貨不好，貨好就不便宜，之說。采購與餐飲品牌的關系，。比方說吧，不同餐飲企業在社會上在消費群體的心目中，是有著不同的品牌形象的。顧客在進店消費時，對我們酒店的服務，菜品，價格都有一定的期望值的，如果我們的服務，環境，價格，等都與我們的餐飲品牌和顧客的期望值相當，而我們的菜品卻因為采購的原料質地問題而與顧客的期望值不符，顧客的期望值就會下降，這樣的采購就是與餐飲品牌的不適。也就簡單一點說，三星級酒店要用符合三星級酒店的原料，做符合三星級酒店的菜品，讓顧客滿意，五星級的酒店要用符合五星級酒店的原料，做出符合五星級酒店的菜品來，有的朋友 可能又要說了，二 星級的酒店用三星級的原料行不行?也不行，利潤不在了，二星級酒店不會因為你用三星級的原料，而賣出三星級的價格來，所以說，不同的品牌餐飲企業，要用自己品牌相符的原料，不是太高也不是太低。，相適則靈啊。 例::::就像計程車不能用賓士一樣。比如說吧如果我是一家酒店我要用東古的醬油我合適，我能保證我的利益，你是一家快餐店你也要用種醬油的話你就不合適了。客人不會說你用了好的醬油而給你酒店的菜價吧。
2、市場預測與采購之適
市場預測也是采購的一個重要環節和關鍵因素。關心市場原料波動情況。把握餐飲市場未來動態來決定原料的采購量和采購時期，在很大程度上，可以有效控製成本。
根據當年的情況了解當年的農副產 品的價格是漲是跌。 收量是大是小，根據未來餐飲動向，是上升還是下降，來決定我們的采購量和采購時機
比如到了冬季，我們根據農業收成 和未來不同的宴會情況，決定冬貯菜的量和購買時機。在平時我們關注海產品市場。根據情況或提前進貨或更換品種，錯開高價期或者低價期大量備貨。
年采購市場預測到豬肉價格可能會一直上漲 並且做出市場預測書，並詳細說明，餐飲部根據公關部的今年後幾個月的婚宴和大型會議預測出我們的用量，於是我們就大量購進了近金鑼凍品豬手和北大荒凍品的五花肉庫存，當別的酒店在接待時肉類原料價格超過9元時，而我們卻在用5.5元的庫存貨，一次正確的預測，不僅在利潤上大賺一筆，在樹立酒店形象和品牌上也是功不可沒。
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何做好餐飲業的簡單成本管理呢？如何降低餐飲成本呢？
一、抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%―80%的份額，人工費用所佔份額一般佔5%―10%，其他成本比例佔10%―15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
二、抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但......>>
問題十：2015超星爾雅創新創業作業答案 一、 單選題（題數：30，共 60.0 分）
1
在圖像增強優化中應該避免使用（）
2.0 分
?A、
加法運算
?B、
減法運算
?C、
乘法運算
?D、
除法運算
我的答案：D
2
下面不屬於社交媒體營銷的是（）
2.0 分
?A、
人人網營銷
?B、
展會營銷
?C、
微博營銷
?D、
微信營銷
我的答案：B
3
我國目前最大的非營利性民間環保組織是
2.0 分
?A、
中國愛心網
?B、
國家地理
?C、
自然之友
?D、
幸福家園
我的答案：C
4
魅族和小米公司成功的共同因素不包括（）
2.0 分
?A、
尋找關鍵節點用戶
?B、
賦予消費者榮譽和權力
?C、
追求客戶完美體驗
?D、
聚合粉絲
我的答案：C
5
（）是德國經濟發展的一個核心區
2.0 分
?A、
底特律工業區
?B、
加州產業園區
?C、
魯爾工業區
?D、
里昂工業區
我的答案：C
6
因在牛奶中摻加三聚氰胺而破產的國內企業是（）
2.0 分
?A、
三鹿集團
?B、
蒙牛公司
?C、
伊利公司
?D、
三元集團
我的答案：A
7
2013年發生在北京的引人關注的天氣事件是（）
2.0 分
?A、
雪災
?B、
雷暴
?C、
霧霾
?D、
泥石流
我的答案：C
8
因為積極反饋和成功定位而創造餐飲行業奇跡的公司是（）
2.0 分
?A、
海底撈
?B、
騰訊
?C、
一號店
?D、
京東商城
我的答案：A
9
出自猶太民族的歷史精英不包括（）
2.0 分
?A、
愛因斯坦
?B、
馬克思
?C、
馮諾依曼
?D、
安德魯?卡內基
我的答案：D
10
「五百萬」有限公司主要從事（）
2.0 分
?A、
食品加工業務
?B、
電信業務
?C、
彩票業務
?D、
交通運輸業務
我的答案：C
11
美國著名的純電動車製造商是（）
2.0 分
?A、
大眾汽車公司
?B、
克萊斯勒汽車公司
?C、
特斯拉汽車公司
?D、
福特汽車公司
我的答案：C
12
目的在於產生新觀念或激發創新設想的無限制的自由聯想和討論是（）
2.0 分
?A、
頭腦風暴
?B、
逆向思維
?C、
雲聯想
?D、
開放平台
我的答案：A
13
Arino作為開源電子原型平台的優勢不包括（）
2.0 分
?A、
廉價易獲得
?B、
具有開源社區
?C、
超強的編程功......>>
⑵ 餐飲行業怎麼節省成本
餐飲行業的成本包含方方面面，如人員工資、房租、水電費、燃料費、廣告費、營業稅、所得稅、招待費、環保費、排污費、防疫費、低值易耗品支出、服裝費、員工餐支出、員工宿舍支出、員工福利等等一系列的費用，挑幾個成本管控的方法來說一下吧！
一、前廳部分
藉助信息化，優化前廳各部分功能結構。
餐廳經常面臨這樣一個困境：工作日人員過量閑置，周末高峰人手嚴重不足，服務跟不上，影響顧客體驗。可充分利用智能化點餐收銀軟體，通過優化點餐、結算流程，實現人員的合理調配，壓縮管理成本，提升餐廳服務效率，改善食客消費體驗。
合理分配人員，用信息化解放服務員，讓服務員為餐廳創造更大的價值，合理使用即為有效的成本管控方式。
二、後廚部分
1、建立成本卡
精確的成本卡設置是成本管控的起點。
在市場競爭的環境下，企業向獲得利潤，實現價值增值，必須使自己的總成本低於顧客所要求的價格，因此成本的控制尤為重要。所以，對菜品成本進行管控，是降低庫存成本的第一基礎。
庫存管理系統可以通過菜品成本卡的基礎數據，生成菜品參考毛利率，幫助餐廳調整菜品結構。
3、從銷售環節開始建立成本意識
想要管控成本的餐飲企業，應該樹立這樣一種意識：銷售不僅是獲取利潤的開始，更應該是管控成本的重要關節。
以菜品的參考毛利率為依據，改進菜品結構、指導菜品銷售。從成本出發，用科學的營銷方法引導顧客進行消費，從而使毛利高的菜品成為熱銷品。用成本促進銷售，用銷售降低成本，這才是一種良性循環。
4、建立標準的庫存管理流程
庫存的准確性是企業內控水平的標志。
因此，庫存檔點就顯得十分重要。門店EDI將庫存檔點「轉移」到手機端，並與PC端進行對接，避免了手工錄入等不便的操作造成的誤差，提升准確率。
同時，「系統提示」、「預警報表」等庫存預警機制，為控制庫存上下限、原料保質期提供了可靠保障。
5、打造降本增利閉環
庫存管理，不僅需要標准化的流程，更需要在流程運轉的過程中獲取數據，通過數據分析改進供應鏈管控，從而使毛利提高3%-6%。
庫存管理系統特有的7大成本分析報表，可以從原料、菜品、毛利率三大方面形成全面的「成本管控KPI」，配合移動端可自定義統計范圍和維度的雲圖表，就形成了企業降本增利的完成閉環。
以上內容基於天財商龍信息化解決方案給出的建議，僅供參考，歡迎向我發起提問！
⑶ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
⑷ 如何控制餐飲成本最有效
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。 第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。 第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。 第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
⑸ 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
⑹ 餐飲從哪幾個方面或環節進行控製成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
⑺ 如何降低前廳飲料成本
一、 正視采購環節，計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。出格是食品原料的采購事情，是廚房成本控制的重點也是不容易處理完成的地方。
1、成立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據旅店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
二、成立嚴格的周期性詢價報價制度。餐飲部成立周期性市場詢價制度並嚴格落實。和時發明市場的價格變動環境。同時也可以發明時令菜餚，豐富餐飲的菜食品種。
3、執行分級定價方案。
4、編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員配合篤守的標准和驗收依據。
二、駕馭驗收環節，嚴把進貨關
驗收控制的目的，是根據旅店自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是駕馭好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
1、穩固建立明確的驗收標准。各旅店應根據本旅店的菜單，制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料，每一日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標准，與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。
二、實行驗收責任人制度。驗收事情應由專職驗收員負責，業務上接管餐飲部的專業引導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要按期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的生業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批准采購的物品不收；對於價格和數量與采購單上不符的不收。每一日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，要是以後發明質量需要解答的題目，第一責任人要承擔責任。
3、珍貴原材料標簽，專人管理。
4、驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每一日填寫「采購驗收日報表」，記錄原材料供應環境，評價供應商的信用程度，並作好相關分析，每一10天（定價前）要進行總結分析並將報告交餐飲部、財務部和總經理室。
三、關注庫存環節，有效減低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理辦法，以最低的庫存量保證旅店的運營。在我們對旅店總經理的考核中，也有關於庫存的具體指標，其目的就是減低庫存，加大現金流量。
1、完美按期盤存制度。餐飲部要按期做好二級倉庫的盤存。一般每一半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而削減庫存資金佔用，提速資金周轉，節省成本開支。
二、以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每一天對庫存物品進行檢查（出格是冰箱和冰庫內的庫存物品），對於不夠的物品及時補貨，對於滯銷的物品，削減或遏制供應，以制止原材料變質造成的損掉。要根據時下的經營環境合理配備布置庫存量的上下限，每一天由二級廚房倉管人員進行點控制，並做到原材料進步前輩先出的原則，保證原料的保質質量，對於一些由於買賣淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷，制止原料到時過期造成浪費。
3、做好發貨管理事情。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需
要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控製成本支出。成立嚴格的出入庫及領用制度。
4、保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，並規定一定的連結預期，如飲料保質期前若干天必須處理。
5、成立嚴格的報損丟掉制度。對於原料、煙酒的變質、損壞、丟掉制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，並與部門獎金考核掛鉤。