① 餐飲菜品價格成本核算
食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。
1．凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量
（2）一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為：
凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、鹵製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以准確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量
② 我是做鹵製品的，請問下食材的成本和毛利潤怎麼算的。我這里給個數據出來。單價6元一斤。縮水率24.4
單價6元是鹵制前的成本價嗎？如果是的話，鹵制後縮水率24.4%，1公斤的原料生產出來產品就只有0.756公斤（=1*（1-*24.4%）），成本就變成了（6/0.756）*1=7.94元。毛利就是負數了（6-7.94=-1.94）。
如果單價6元是售價的話，沒給成本價，光給縮水率，是算不出來成本和毛利率的。
③ 肉製品加工工的工作要求
本標准對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 (一)衛生整理 1．能清理操作台、地面，並在工作中保持整潔
2．能保持工作服、圍裙、帽子、工作靴等個人用品衛生
3．能按照衛生規范程序進出車間 1．車間環境衛生知識
2．個人衛生知識 (二)工具、設備准備 能使用、清洗和保養常用工具、設備 常用工具、設備的使用、保養常識 (三)原料選擇 1．能正確識別豬肉、牛肉和雞肉
2．能對原料肉實施解凍 原料肉的解凍方法 二、原料修整 (一)剔骨 1．能磨刀
2．能持刀剔骨，使骨、肉分離 1．磨刀的操作方法
2．持刀剔骨的操作要領 (二)分割 1．能將肥瘦肉分離
2．能將分割的各種肉料分放並稱重 1．肥瘦肉分離的操作要領
2．計量的基本知識 三、原料腌制 腌制 1．能運用於腌法、濕腌法或注射腌製法對原料肉進行腌制
2．能測量並記錄腌制的溫度和時間 1．原料肉的腌制方法
2．注射機的操作規程
3．腌制的溫度和時間要求 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 腌臘製品加工 1．能對特殊產品在腌制前進行擦鹽處理
2．能裝缸
3．能根據產品要求進行翻缸 1．擦鹽的方法
2．裝缸的要求
3．翻缸的作用 干製品加工 1．能將修整好的肉料預煮
2．能將預煮後的肉料脫水
3．能撇油、收湯
4．能把調味後的肉塊或肉片攤盤上架 1．預煮的要求
2．脫水的方法
3．撇油的技巧
4．攤盤上架的要求 醬鹵製品及油炸製品加工 1．能按要求焯水後碼放裝鍋
2．能按要求翻鍋、起鍋
3．能使用絞肉機製作肉餡
4．能製作不同規格的丸子
5．能准確測量湯溫、油溫 1．裝鍋、翻鍋、起鍋的要求
2．絞肉機、丸子成型機的操作規程 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 熏燒烤製品加工 1．能按產品要求進行熏燒烤前的整形處理
2．能給原料均勻上色
3．能按要求將原料掛入烤爐
4．能燒爐，並測量爐溫 1．熏燒烤前處理工藝要求
2．上色的技巧
3．燒爐的方法 灌製品加工 1．能使用絞肉機和攪拌機絞肉制餡
2．能按容量要求投料，並合理控制溫度
3．能完成一個品種灌製品的充填和結扎
4．能完成一個品種灌製品的煮制 1．絞肉機、攪拌機、充填機、結扎機、煮鍋、夾層鍋的操作要領
2．不同產品制餡後的溫度要求
3．煮制的方法 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 西式火腿製品加工 1．能使用注射機、滾揉機進行注射腌制
2．能使用絞肉機、攪拌機、嫩化機制餡
3．能按容量要求投料，並合理控制溫度
4．能使用模具壓模成型
5．能完成一個品種西式火腿製品的煮制 1．滾揉機、絞肉機、攪拌機、嫩化機、煮鍋、夾層鍋的操作要領
2．壓模的方法
3．煮制的工藝要求 中式火腿製品加工 1．能按要求修割腿坯
2．能給修割後的腿坯擦鹽
3．能按要求洗腿
4．能將洗過的腿按大、中、小分類吊掛在曬架上，並標明批次 1．修割腿坯的步驟和要求
2．擦鹽的要求
3．洗腿的步驟和要求 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 五、成品包裝、儲藏 (一)冷卻 1．能合理碼放冷卻物
2．能按要求對冷卻物進行溫度檢測 冷卻的方法與要求 (二)包裝 1．能夠操作包裝機械，對成品實施包裝
2．能操作脫模設備脫模
3．能使用打碼設備為成品打標
4．能正確稱量包裝物 1．包裝、脫模及打碼設備的操作規程
2．磅秤的使用方法 (三)儲藏 能根據不同類別產品正確堆碼儲藏品 儲藏庫堆碼規范 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 (一)衛生整理 1．能按配方配製消毒劑(液)
2．能按要求對設備、工器具消毒
3．能使用刷箱設備清洗食品箱 1．消毒劑的配製方法
2．消毒的方法
3．刷箱設備的操作規程 (二)原料選擇 1．能識別原料肉的部位
2．能判斷原料肉品質的優劣、新鮮度
3．能識別不同原料肉的有害腺體 1．原料肉的修割標准
2．原料肉質量感官鑒定知識
3．畜禽的解剖知識 (三)輔料選擇 1．能識別常用輔料的品種
2．能掌握食品添加劑的使用方法及添加量 1．常用輔料的基本知識
2．食品添加劑的基本知識 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 二、原料修整 (一)分割 1．能將肉修割成自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁等形狀，達到刀工整齊、規格完整
2．能除去瘦肉中明顯可見的夾層脂肪，並除盡對產品風味和質量不利的雜質 1．自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁的規格要求
2．原料分割的操作要領 (二)整形 能根據產品的特定要求對整隻畜禽或部位肉實施捆紮成型，做到造型美觀 原料捆紮成型操作要領 三、原料腌制 腌制 1．能採用混合腌製法進行腌制
2．能使用滾揉機進行腌制
3．能根據不同產品的需要調整注射機、滾揉機的工作參數
4．能識別腌制後的原料肉 1．滾揉機的操作規程
2．不同產品腌制的工藝要求
3．腌製成熟的標志 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 腌臘製品加工 1．能根據產品需要對肉料進行腌制後的整形
2．能洗肉坯，並把水晾乾
3．能按不同產品要求實施晾曬
4．能根據產品需要烘烤或熏制 1．原料整形的方法
2．晾曬的方法與要求
3．烘烤或熏制的方法 干製品加工 1．能起鍋、分鍋
2．能使用擦松機進行擦松
3．能使用跳松機進行跳松、揀松
4．能使用乾燥箱、烘烤爐進行烘乾 1．起鍋、分鍋的操作要領
2．跳松、揀松的工藝要求
3．擦松機、跳松機、乾燥箱、烘烤爐的操作規程 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 醬鹵製品及油炸製品加工 1．能辨別不同產品的味道
2．能使用不同煮制設備進行煮制
3．能在油炸前進行滾粉
4．能使用油炸鍋按不同產品的要求進行油炸 1．味的概念和種類
2．煮制的作用和方法
3．滾粉的要求
4．油炸的作用和方法
5．煮制設備、油炸鍋的操作規程 熏燒烤製品加工 能使用烤爐按不同產品的要求進行熏制、烤制 熏制、烤制的方法與要求 灌製品加工 1．能使用斬拌機、乳化機拌餡，並按原料、輔料的添加順序投料
2．能識別腸衣的種類、規格和用途
3．能完成2個以上品種灌製品的充填和結扎
4．能測量爐溫和製品的中心溫度
5．能完成2個以上品種灌製品的熟制或風干 1．斬拌機、乳化機的操作要領
2．斬拌中原輔料的添加順序
3．腸衣的種類、規格和用途
4．充填和結扎的工藝要求
5．熟制或風乾的方法與要求 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 西式火腿製品加工 1．能識別腸衣、收縮膜的種類、規格和用途
2．能在攪拌過程中按原料、輔料的添加順序投料
3．能使用充填機、結扎機、壓模機進行灌裝、結扎
4．能按要求進行針刺排氣
5．能在熟制過程中測量水溫、爐溫和製品的中心溫度 1．腸衣、收縮膜的種類、規格和用途
2．攪拌中原輔料的添加順序
3．充填和結扎的工藝要求
4．充填機、結扎機、壓模機的操作要領
5．熟制的溫度要求 中式火腿製品加工 1．能按要求曬腿、做腿，使腿形美觀
2．能根據產品要求調控發酵場的溫度、濕度
3．能按要求調整發酵場內火腿的懸掛密度
4．能按要求落架、堆疊 1．曬腿、做腿的步驟和要求
2．發酵場的工藝要求
3．火腿的懸掛密度要求
4．落架、堆疊的方法和要求 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 五、成品包裝、儲藏 (一)感官檢驗 能對成品的品質、規格、包裝進行鑒別，並測量中心溫度 不同產品的感官檢驗知識 (二)包裝 1．能識別包裝材料的品種和規格
2．能夠根據不同產品的需要正確調整真空包裝機械的工作參數 1．包裝材料的品種、規格和用途
2．包裝的工藝要求 (三)儲藏 1．能夠定期對儲藏庫進行消毒
2．能測定儲藏庫的溫度、濕度 消毒工藝流程 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 (一)原料選擇 1．能根據肉製品的品種選用原料及部位
2．能鑒別不同原料肉的等級和肉質 1．常用原料的使用知識
2．原料肉的等級鑒定標准 (二)輔料選擇 1．能正確使用常用的輔料及添加劑
2．能按配方配製輔料 1．常用輔料及添加劑的使用知識
2．食品添加劑國家標准 二、原料修整 分割 1．能除去不同原料肉的有害腺體
2．能對畜禽胴體進行綜合利用 畜禽胴體的綜合利用知識 三、原料腌制 腌制液配製 能根據不同製品的腌制要求，准確配製腌制液 1．腌制的原理
2．腌制液的配製方法 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 腌臘製品加工 1．能判斷腌製成熟的程度
2．能根據產品調整烘烤或熏制的溫度和時間
3．能正確選擇熏料
4．能在晾曬或烘烤或熏制後對產品進行整形 1．烘烤或熏制的工藝要求
2．熏料的種類與要求
3．產品整形的方法 干製品加工 1．能將製品燜酥，並能根據肉質調整燜酥時間
2．能使用鏟鍋或炒松機炒松
3．能根據產品需要進行脫水干制 1．燜酥的要求
2．炒松的技巧
3．炒松機的操作規程
4．脫水干制的方法 醬鹵製品及油炸製品加工 1．能根據投料測算加水量或加油量
2．能恰當掌握煮制或油炸的火候 1．醬鹵製品加工的工藝要求
2．油炸製品加工的工藝要求 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 醬鹵製品及油炸製品加工 3．能配製裹粉並掛糊上漿
4．能判斷原料成熟程度和起鍋時間 3．起鍋的方法 熏燒烤製品加工 1．能恰當掌握熏、烤火候和熏煙濃度
2．能根據產品合理控制熏、烤溫度和時間
3．能選擇和使用煙熏材料 熏制、烤制的工藝要求 灌製品加工 1．能判斷肉餡的乳化程度
2．能選擇和使用煙熏材料
3．能使用烘烤爐、煙熏爐進行熟制，並達到成品的質感要求
4．能使用高壓滅菌罐對產品進行殺菌處理 1．乳化制餡的質量要求
2．煙熏材料的使用知識
3．烘烤爐、煙熏爐、高壓滅菌罐的操作要領 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 西式火腿製品加工 1．能判斷腌製成熟的程度
2．能選擇和使用煙熏材料
3．能使用煙熏爐完成烘烤、煙熏、蒸煮熟制，並達到成品的質感要求 1．煙熏的方法和材料
2．煙熏爐的調試與保養 中式火腿製品加工 1．能在選料時鑒別優劣鮮腿
2．能按產品要求進行堆疊腌制
3．能按要求對火腿進行發酵 1．原料的等級標准與鑒別方法
2．腌制的步驟與技巧
3．發酵的步驟與技巧 五、成品包裝、儲藏 (一)冷卻 能根據產品調整冷卻間的溫度、濕度 冷卻間的工藝要求 (二)包裝 能根據不同產品的需要調整拉伸包裝機的工作參數，並能調換模具 1．拉伸包裝機的操作要領
2．換模的方法 (三)儲藏 能監控儲藏庫內產品的質量 儲藏庫管理規范 六、產品試制 產品試制 能夠獨立製作色、香、味、形俱佳，各項理化指標合格的產品 肉與肉製品的國家標准及行業標准 七、生產管理 (一)成本核算 1．能節約用料、物盡其用，最大限度地提高成品率
2．能進行工段產品的成本核算 1．成本控制的基本知識
2．成本核算的方法 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 七、生產管理 (二)技術管理 1．能及時發現工段產品的質量問題，確保不合格產品不得進入下一工段
2．能支持並推行全面質量管理 1．生產管理的有關知識
2．全面質量管理知識 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 (一)原料選擇 能鑒別並選用珍貴原料 珍貴原料知識 (二)輔料選擇 能試驗並選用輔料新產品，改進產品配方，提高產品品質 輔料新產品的試制與使用知識 二、原料修整 整形 能根據特殊產品的要求對原料進行整形處理 原料整形的方法與技巧 三、原料腌制 腌制 1．能判斷原料腌製成熟程度與質量
2．能制定原料腌制的工藝規程 腌制過程中成分的變化 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 腌臘製品加工 能根據產品需要對烘房或熏房進行工藝設計 1．腌臘製品的食用方法
2．烘房或熏房的設計要求 干製品加工 能通過感官鑒定產品質量 1．感官鑒定方法
2．產品質量標准 醬鹵製品及油炸製品加工 1．能根據產品特色選配調味料進行調味
2．能調制鹵汁，並使鹵汁濃度和風味在煮制前後保持一致
3．能設計火候的工藝標准
4．能均勻著色 1．調味的原理和技巧
2．鹵汁調制的方法和要求
3．火候工藝標准設計原則
4．著色的方法和要領 熏燒烤製品加工 1．能通過看色及時移動變換熏、烤部位
2．能根據產品特點選用加熱媒介
3．能通過感官判斷產品成熟程度 1．看色的技巧
2．加熱媒介的知識
3．產品成熟的判定知識 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、肉製品加工（按所加工的肉製品的類別，選擇表中所列七項中的一項） 灌製品加工 1．能設計產品配方，並制定工藝參數
2．能根據產品要求調整斬拌時間和斬刀轉速
3．能判斷產品熟製程度 1．產品配方的設計原則
2．斬拌的原理及影響因素
3．熟制的原理 西式火腿製品加工 1．能根據成品率指標設計腌制液配方
2．能根據不同產品調整蒸煮溫度和時間 1．腌制液配方的設計原則
2．肉製品熟制過程中的物理、化學變化 中式火腿製品加工 1．能根據不同氣候條件恰當地控制腌制時間、加鹽的數量、翻倒的次數
2．能判斷發酵成熟的程度
3．能給火腿成品分等級 1．腌制的技術要點
2．中式火腿的由來與發展
3．中式火腿的質量標准與分級方法 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 五、技術創新 技術創新 能夠使用新的原材料或改進工藝創新產品，做到品種多樣化，且產品受到市場歡迎 1．中西肉食文化知識
2．發達國家肉製品設備及工藝技術知識 六、生產管理 (一)成本核算 能參與進行產品的成本核算，並能准確計算製造費用 成本核算基本知識 (二)技術管理 1．能發現並解決生產中出現的技術疑難問題，對技術管理、技術改造等方面提出書面建議
2．能參與編寫企業產品標准
3．能夠在肉製品車間內實施全面質量管理 1．企業管理知識
2．企業產品標準的編寫方法
3．環保知識 七、培訓指導 培訓指導 1．能編寫肉製品加工方面的技術總結
2．能對初、中、高級肉製品加工工進行操作指導和技術培訓 1．生產實習教學法
2．技術總結寫作要求 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 設備准備 能發現工作中使用的機械設備的故障，並能提出解決方案 機械設備的工作原理及裝配使用 二、產品試制 產品試制 能夠獨立掌握不少於四類肉製品的加工技術，並製作出色、香、味、形俱佳，各項理化指標合格的產品 質量檢驗方法與標准 三、技術創新 技術創新 1．能夠繼承並保持傳統中式風味特色，創新製作工藝
2．能利用各種肉源進行改革創新，使加工工藝快捷簡便，產品營養豐富 1．肉製品色、香、味形成的基本原理
2．食品營養知識 續表 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 四、生產管理 技術管理 1．能發現和解決新產品加工過程中出現的質量問題
2．能參與設計肉製品廠(車間)的工藝布局，能繪制工藝布局平面圖 1．產品質量保證的知識
2．廠址選擇與布局設計原則
3．廠房建築工藝要求
4．機械制圖相關知識 五、培訓指導 培訓指導 1．能編寫本專業培訓講義
2．能對技師進行專業培訓和指導 編寫培訓講義的知識
