A. 做大鍋菜怎麼樣，好吃嗎
大鍋菜介紹
大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部份，就目前來看，大鍋菜廚師的水平還是參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質量不高，造成了市場以至於同行對於大鍋菜有所偏見，認為大鍋菜的味道是上不了檯面的。
中國有一批非常優秀的大鍋菜廚師，因為工作在機關食堂或大飯店的原因，無法在 社會 餐飲中嶄露頭角，使得大家對於高水平的大鍋菜了解不夠。其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，符合現代營養和衛生要求，其工藝也逐步向科學化、系統化、規范化方面進步，這不僅給機關食堂、公司內部餐廳以及不斷出現的快餐公司提供了最適宜的餐飲品種，深受大眾歡迎。
大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同，但因為製作數量上的不同，使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什麼樣的關系呢，打個比方，會開大卡車的司機一定會開小轎車，但會開小車的人不一定能開好大車。這里我從大鍋菜的采購、食品安全、和大鍋菜的炒菜技術三個方面概述一下。
大鍋菜采購篇
大鍋菜基本上都是為大眾食客服務，由於大鍋菜走的量大，消費對象相對固定，人均消費不高，所以如何在采購中降低食材成本就格外關鍵。
大鍋菜不能搶季節
大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進入春天的時候，我們就不能選用剛剛上市的小蘿卜，一斤好幾塊，價格太高，大鍋菜作為大眾菜，首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材，剛上市的菜不要選。
少用葉菜，出成率低
葉菜類食材一定要少用，因為它加熱以後不出數。打個比方，100斤葉菜原料，經過焯水、炒制後，可能最後最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜採用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料，比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品，出成率高就意味著成本降低了。
要選帶點肥的肉
大鍋菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我們常常選用四號肉，也就是豬臀尖等部位的肉質，肉質嫩還稍帶點肥肉，成本低，炒菜還香。
邊角余料變寶，降低成本
我們經常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充份廢物利用，用芹菜葉做水煮魚，用香菜根、白菜根做小鹹菜或開胃菜，還可以用來包包子、制餡餅，都很不錯。
大鍋菜安全篇
大鍋菜由於用餐人多，如果食品安全出了問題，就不是倒下一個人，是倒下一片人，這種嚴重的後果，誰也擔不起這個責任。所以把好大鍋菜原材料檢測關，防止食物過夜預留，是預防食品安全隱患的重要措施。
食材檢測部門必不可少
烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛生檢測人員和設備，用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材。
如果測試紙出現異樣，就說明食材含有大量農葯或者細菌超標，這類食材不經過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發生。
還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對於果蔬細菌、農葯、重金屬有很強的祛除效果。
青菜現吃現炒、現吃現切
青菜一定要現吃現炒，過夜存放的青菜容易在其內部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現脫水、變質的狀況。
帶肉的葷菜清洗後保存
帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗凈，再用涼水沖一遍，過涼，控干，放到保鮮冰箱里保存，第二天放到鍋里使其加熱、重新入味。
米飯打散後保存
過夜後的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因為米飯沒有晾透過夜，含有熱量的米飯部份會極易滋生細菌，引起食物中毒。
米飯在放入冰箱之前，先把米飯充份打散，使米飯中間的熱量充份散發出來，然後蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天還可以正常使用。
攪完肉餡冷卻後入冰櫃保存
由於摩擦生熱的原因，通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透後，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內保存。這是因為肉餡容易捂心，肉餡裡面的熱量散發不出來，肉餡內部就會產生變質的情況。
避開扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要採用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產生食品安全事故，所以這類食材盡量不用。
大鍋菜效率篇
一道大鍋菜重量要達到百斤以上，怎麼樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，這裡面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。
大鍋菜強調組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。
黃瓜丁最後撒在菜上不發黃
宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜餚，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃（由於大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。
我們經過改良，將菜餚裡面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。
雖是最後撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鍾，讓服務員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。
同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現蔬菜發黃的現象。我們就要採用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。
一次調汁、一次調味
大鍋菜在菜餚的烹飪過程中，必須要採用一次性調味，因為鍋大料多，分批次下入調料，不容易將調料均勻地分散開，造成菜餚的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用復合料汁調味，且是一次性調味，務必要使用液體的醬汁調味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。
鍋、料都要預熱，有鍋氣味才香
大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜餚炒出香味呢？有兩個方法：一個是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜里，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。
預熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產生鍋氣。
預熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹出香氣。
不能一鍋到底，要三鍋協力
拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少於配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。
但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了。這時，左右兩鍋要進入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。
大鍋焯水變干煸，味道香
拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因為口感不好，還容易發生氧化變色，並且浪費大量水。
我們將焯水改為干煸，大鍋燒熱，裡面稍微放些色拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什麼區別。
還比如說炒豆芽，一口鍋用來干煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以後，把豆芽轉到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質感就軟了，不好吃了。
半葷半素菜，肉要提前加工
當炒制半葷半素的菜品時，肉一定要提前制熟，放到一邊。 當青菜炒至七成熟的時候，下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。
燒菜要舀出湯來收汁
用大鍋做燒菜的時候，要在旺火收汁前，將鍋內多餘的湯汁撈出，留下一部份湯汁用來收汁即可。這部份撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯腌肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。
食材:蔥，姜，蒜，干辣椒，八角，豬油，五花肉，大白菜，豆腐，粉條。
很高興回答你的問題。提起大鍋菜，我首先想到的就是媽媽的味道。我是81年的，記憶里最深刻的就是大鍋菜。小時候物資匱乏，尤其是到了冬天，餐桌上除了主食，基本上都是鹹菜居多。要是有一個大鍋菜那就真的是過年呢！
大鍋菜對食材沒有嚴格的要求，基本上能入口的，異味不是很嚴重的都可以作為大鍋菜的原料。條件允許的時候放點五花肉，沒有的時候素菜也能將就。只要把握好食材的先後順序和火候，基本上都能燉出香噴噴的大鍋菜。
對於我來說，大鍋菜不僅是一種味道，還是一種情懷，一種對兒時的懷念。我想和我一樣的人應該很多很多……
最後我想說， 只要用心去做，一定能做出好吃的大鍋菜，讓人留戀的大鍋菜！
非常榮幸能回答您的問題。我是河北石家莊人，在我們這大鍋菜是最常見的菜餚之一。農村裡紅白喜事大鍋菜是必不可少的，無論宴席是否豐盛，只要能給每位賓客來上一碗熱乎乎、香噴噴的熬菜（大鍋菜），賓客們一定會誇獎主家的宴席有水準。
個人認為大鍋菜是非常好吃的一道菜餚，製作簡單隨意，營養也比較均衡。我在家經常會為做什麼飯菜而糾結，大多數終止這份糾結的就是大鍋菜。
下面我就給大家介紹一下我的大鍋菜做法。
配料：
主料：五花肉、白菜、土豆、粉條、海帶絲、丸子、豆泡
調料：食用油、花椒、大料、蔥姜蒜、生抽、老抽、料酒、干辣椒段
准備工作：
五花肉洗凈切大片備用；
白菜洗凈切塊。葉子可以切的大點。葉子和梗要分開放；
土豆去皮切塊。切好的土豆要用水泡著；
粉條熱水泡軟，海帶絲洗凈備用；
蔥姜切片，蒜去皮整瓣備用。
烹制方法：
起鍋燒油，放入少許鹽，放入五花肉煎至出油。
放入花椒、大料、蔥姜蒜、干辣椒段爆香。
烹入生抽、老抽、料酒蓋蓋烹十10秒。
加入白菜梗翻炒均勻後放白菜葉。（白菜梗可以多炒會再放白菜葉。）
蓋上鍋蓋燜三分鍾，這是要觀察白菜的出水量多不多，如果不多就要加水了。
將海帶絲、土豆、粉條均勻的鋪在白菜的上面，不用翻炒，直接蓋蓋中火燜十五分鍾。
最後加入丸子和豆泡，再燉五分鍾左右就好了。
盛一碗大鍋菜，撒上香菜，再配上兩個饅頭。這味道真是絕了！
做大鍋菜特別的好，也特別的好吃，也特別的美味，也有很多人選擇來吃大鍋菜，但它有一個前提，就是要看你是在什麼地方，你們那個地方的人的飲食結構是什麼樣的？他們會不會喜歡這種大鍋菜？如果他們不喜歡泰國菜的話，那你就趁早別搞這個了，我是河南這邊的，然後我們這邊都特別的喜歡吃大鍋菜，所以說這個大鍋菜在我們這是特別的火爆的，而且我們吃著也特別的好吃，所以說大鍋菜在我們這很流行，但是不代表在你們那個地方依然很流行，所以說做大鍋菜行不行？在我們這兒做大鍋菜，絕對行，但但是在你們那行不行？那就不知道了，大鍋菜確實是個好東西，但是它不一定適合所有的人，也不適合所有的地方，不同的人有不同的味道，不同的口味，所以說大鍋菜還是看地方看人吧！
大鍋菜是一種非常有特色的憶苦思甜菜。因為在我們小時候的記憶里，七八十年代的時候確實是一家老少幾代住在一個狹小的房間里，東北人到冬天的時候就會用大鍋燉上一鍋菜。然後全家人會津津有味的吃起來，所以說到現在為止，類似於大鍋菜的菜系也出現了真正的博得了那些懷舊人們的喜歡。
我吃的大鍋菜，我到現在還有記憶，那時候農村辦喜事下來以後剩的菜都按照分類打包起來。然後我們就把大鐵鍋支起來，然後把蒜才炒白菜。對肉等等一些菜都給他，燴在一起用大鍋一頓柴火做出的飯菜真的是太香了，到現在都記憶猶新吶。
您好！大鍋菜是每個地方菜，做法大致一樣，每個菜樣式有點差別，我們老家辦事是不可缺少的，做法比較簡單，營養美味，下面給您分享一下我西北大鍋菜做法
大鍋菜做飯:
1、准備白菜、木耳、海帶、豆腐、蔥適量、蒜適量、大料、花椒，海帶提前泡，用熱水焯3分鍾，海帶切絲，白菜洗干凈切絲，豆腐切成小方塊
2、起鍋，鍋里倒入適量的油，等油熱了放入蔥、姜、蒜、花椒、大龍等佐料，一次把白菜、海帶、木耳放鍋里，翻炒均勻，放生抽、鹽、醋，再放點水，繼續翻炒，大火炒5分鍾左右，待水分快熬干時關火
3、放入香油、香菜、蔥花、醋、雞精，醋不喜歡吃的不放，這就營養美味的大鍋菜做好了。
注意事項:喜歡吃土豆的可以切小塊放里；另外海帶一定要提前泡好，最好跑10左右。（我的回答希望能幫到你）
怎麼做大鍋菜：做大鍋菜要一定的經驗技術，要炒好一鍋菜，不是一天二天的事，
第一，你要會算菜料，買多了或切多了，不好保存，雖然有冰箱，但是有些菜冰箱無法保存，
第二，炒菜要會翻鍋，菜炒的好不好就看你的鍋翻的好不好，翻鍋不是一天二天能翻好。
第三，你要撐握每個菜特性，有些菜吃鹽比較厲害，有些菜不吃鹽，如果你不能撐握這點，那你炒出來的菜不是咸就是淡，
第四，還要撐握好，多少菜放多少配料，人家都說菜炒的好不好吃，看一下顏色就知道。
只要會炒大鍋菜一樣好吃。
你好，你這個問題我非常有興趣，因為我第一期的自媒體視頻就是大鍋菜。
首先先回答你的問題。個人認為大鍋菜非常好吃，特別是老家紅白喜事的大鍋菜，全村人都會去，肉的素的兩種。吃的是感覺，是哪個熱鬧勁。
北方人紅白喜事吃大鍋菜居多。大鍋菜配饅頭。絕配。大部分還是以白菜，必不可少的豬肉。豆芽，北豆腐，粉條為主。還有很多地方就是木耳呀，蘑菇呀，之類的。也叫燴菜。
老家的大鐵鍋一燒，先燒豬肉，在放白菜豆腐各種材料。調好味道，燉上半個小時。滿院子的香味。一個一個碗。再來倆饅頭。是最棒的。在城市裡呆久了，想家了，自己也會做大鍋菜吃。可吃的，沒有那個熱鬧勁兒。不過，也算是符合自己口味的一道菜吧。是鄉愁。
好了，我個人覺得大鍋菜非常好吃。影響均衡。還不錯，可以試試。值得推薦。