㈠ 餐飲食材采購如何節約采購成本
靈活采購方式
要想降低成本，就必須採取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結合起來，才能更好地發揮各種采購方式的優勢，最終達到控制采購成本的目的。
1.本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由於市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同，尤其是干貨，調料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。
2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等於研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、蔬菜等價格較
㈡ 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手
一、如何進行餐飲成本控制
隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
二、采購環節 -計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
(2)餐飲行業如何降低進貨成本擴展閱讀：
分析的實施：
餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。
㈢ 采購降低成本的措施有哪些
眾所周知，對毛利差異影響最大的就是原材料的購買，就是很大程度上你的門店能不能賺錢，很大原因來源於你的門店是否成本控制的合理。在上個月，有一家開在四五線小城市的店，純利潤能高達三萬多，那真的非常恐怖，然後就去找老闆細聊了一下，那麼老闆分享的一個點，我覺得蠻有意思的，給大家分享一下這期內容。如果你正在開店，或者你正准備開的小夥伴，一定要聽完，你的門店為什麼不賺錢，那麼你是否還在菜市場買菜分享一下這三個APP，幫你節約很大一部分的食材成本。
這位老闆，之前是個餐飲小白，剛開始呢，基本也都是每天起大早去菜市場去買菜，把自己搞得非常累，後來他學會去附近的菜市場去選擇供應商，雖然能供貨上門，但是有的由於量不是很大，那麼它的價格跟零售價差不多。後面呢，這個小夥子發現了性價比非常高的線上平台，快x和x菜。那麼一般來說，x菜的貨品會更全，但是快x的生鮮類質量會更高，這兩個平台呢，都是需要滿100塊錢起送，而且你只需要提前一晚下單，然後第二天一早就配送到了門店。今年叮咚剛出來的時候就發現，叮咚的菜品質量還不錯，而且價格也很優惠。
這些跟大家分享完以後，還可以有一些跟大家分享的。
第一，就是干貨，可以在淘寶購買，但是，記住一定要貨比多家啊，然後再選擇一家長期合作，還有壓價的空間，不要覺得長期合作就一直按著這個價了，你只要長期合作，你就有議價的空間，因為沒有一家供應商想放棄一個長期合作的合作夥伴。
第二，就是生鮮類，剛起步的時候，建議就從附近的菜市場拿貨，也可以讓他們給你送貨，這樣的即時性就會高很多，當我們的量起來以後，我們就需要轉移戰場，x菜、快x、x咚都是不錯的選擇。
第三類就是凍貨類，凍貨的話，一定要從本地的凍品的這個批發市場去購買，一定要整箱整箱或者多幾件，然後一起，買，這樣會更加實惠。咱們這些小店進貨是根本沒有人能夠代替了，如果你身為一個老闆，連進貨你都要去指望著別人來進或者說是省事兒，然後不去研究，那就完蛋了，做餐飲，尤其是小餐飲，一定要去摳，不斷的去摳細節啊，去摳每一個點，那麼你從十個點每一個扣100就是1000塊錢對不對？每個扣500那就是5000塊錢，即使你讓別人買的話，就供應鏈這一段啊，真的有很多的這個灰色地帶還有很多價差，大家一定要去注意，所以說，如果你不做好這些的話，即使是你每天生意都很好，你都會發現不掙錢。
以上就是我分享給大家的一些經歷~
㈣ 餐飲酒店成本管控的16個關鍵環節
做餐飲酒店，第一步要學的就是成本管控，不會省錢，就不會賺錢，更不會賺大錢。
當今的餐飲酒店市場競爭，是硬體的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。
要想降低成本，提高競爭軟實力，企業管理者需要改變傳統狹隘的成本觀念，結合實際情況，運用現代先進成本管控方式管理企業。
第1環節：采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1） 制定采購規格標准 。對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。
（2） 餐廳應只採購將需要使用的菜品原料 。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
（3） 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態 。按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料，任命采購人員時進行針對性考察。
（4） 采購時要做到貨比三家 。以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
（5） 對采購人員進行經常性的職業道德教育 。為采購人員樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
（6） 制定采購審批程序 。需要原料的部門需填寫申購單（一式三份，采購部2份，申購部門負責人1份），由廚師長審批後移交采購部，采購金額若超過最高限額，應報餐廳經理審批。
第2環節：驗收
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
（1） 質 ：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
（2） 量 ：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
（3） 價 格 ：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。
第3環節：庫存
庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
（1） 原料的貯存保管工作定人定責 。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
（2） 原料儲存時遵循分類、分室、「先進先出」原則 。庫存的菜品原料都應註明進貨日期，搞好存貨的周轉工作。
（3） 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表 。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。
盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。
第4環節：原料發放
原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：
（1）未經批准，不得隨意從倉庫領料。
（2）只准領取所需的菜品原料，並使用領料單（一式四份，廚房1份，倉庫保管員1份，成本核算員1份，財務部1份）。
第5環節：粗加工
粗加工過程中的成本控制工作主要是科學准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
（1）粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
（2）對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
第6環節：切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。
餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。
原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。
第7環節：烹飪
餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：
（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。
（2）菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。
第8環節：銷售
銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。
首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。
對 利潤高，受歡迎程度高的「明星菜餚」 應大力包裝和推銷，如開發成「總廚推薦菜」；
對 利潤高，受歡迎程度低的菜品 要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；
而對 利潤低且受歡迎程度低的菜品 則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
第9環節：服務
在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面：
（1）服務員在 填寫菜單時沒有重復核實 賓客所點菜品，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
（2）服務人員 偷吃菜品 而造成數量不足，引起賓客投訴。
（3）服務人員在 傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆 。
（4） 傳菜差錯 。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，餐廳必須加強對服務員的培訓，提高服務技能，樹立良好服務意識，並制定工作流程等以減少服務過程中的差錯。
第10環節：收款
收銀台是最容易出現差錯的地方，一定要重點控制。可以從以下幾方面嚴格控制。
（1）防止漏記或少記菜品價格和數量。
（2）在賬單上准確填寫每個菜品的價格。
（3）結賬時核算正確。
（4）防止漏賬或逃賬。
（5）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。
第11環節：審核
每天營業結束後，餐廳賬台應根據賬單和點菜單等編制「餐廳營業日報表」。
營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務台，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。
財務部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
第12環節：抓菜品創新降成本
成本降低有限度，當到達臨界點後成本很難再降低。成本降低到一定程度後，企業只有從創新技術、工藝，增加或改進設備等來降低成本。
技術創新上，降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料。
工藝創新上，提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率。
工作流程和管理方式創新上，提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量。
營銷方式創新上，增加銷量，降低單位產品營銷成本。
只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
第13環節：抓關鍵點降成本
形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不同，有些環節點起關鍵作用，有些環節點作用較小，企業成本控制應從關鍵點著手。
比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
第14環節：抓可控費用降成本
餐飲企業的菜品成本分為可控成本和不可控成本，不可控製成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用。
在一般條件下，不可控成本較少發生變化，能夠把握的是可控成本部分。
可控成本可以人為調控的有原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等。
第15環節：抓制度降成本
成本控制需要所有人員的參與。建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性。
只有將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法才能將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
第16環節：抓隱性成本降成本
靠降低菜品質量、弱化服務質量得到的成本管控容易削弱企業的競爭力。要做到更後的成本管控是需要對隱性成本進行管控。
隱形成本指員工溝通中產生的費用、人才流動產生的費用以及員工低效率產生的費用等。隱性成本管控既保證出品服務，又降低成本。
㈤ 酒店管理之如何控制廚房菜品成本
各檔口在出品過程中對原料及調料的運用應做到合理的，科學的物盡其用。對購回的原料未及時領用或合理使用而造成明顯浪費的；對所負責出品的毛利率未能嚴格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負責人承擔雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達標。 各檔口每次（日）所開出的各項請購單應由開單人簽字後交廚部主管匯總後申購，廚部主管應留下底單，以保證原料購回後逐一核查。對高檔調料及原料，特殊調料及原料，應與廚房主管商討後確定申購。廚部每月將根據營業部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項出品的毛利情況，對未達到標准毛利率的出品，將對該出品檔口的員工進行相應的工資扣罰。 近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控製成本達到降本增效的目的。 一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。 在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度： 1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。 2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。 3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。 4、建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。 5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。 6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續. 二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 2、定期進行科學而准確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。 3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。 綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。
㈥ 餐飲降本增效的方法和措施
餐飲降本增效的方法和措施
一、制定嚴格的采購制度和監督機制
1. 建立原材料采購計劃和審批流程。廚房部負責人根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
2. 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。
3. 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正。
4. 建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。
5. 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6. 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。
二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系
1. 合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例，製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2. 定期進行科學而准確的成本分析。財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。
3. 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性。
三、科技創新有利於降本增效
1. 在互聯網信息化的時代，藉助互聯網管理是十分簡單有效的。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。
2. 根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。
3. 在庫存管理方面，計算機系統後台對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。
4. 建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。
四、財務監督制度的完善和人員服務的優化
1. 對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向，其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利於財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。
2. 服務是一項無形的成本支出和利潤回報。優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。
㈦ 淺談餐飲企業如何進行成本控制
餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場佔有率。
從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。
一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程
廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
二、建立嚴格的采購詢價報價體系
在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
三、建立並完善嚴格的采購驗貨制度
驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到「四個不收」：「無訂貨手續不收」，「送貨憑證不清不收」，「規格數量不符不收」，「物資明顯異樣不收」。對於不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨後由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。
四、建立嚴格的報損報丟制度
對於原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對於超過規定報損率的要說明原因。
五、嚴格控制采購物資的庫存量
根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅佔用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。
六、建立嚴格的出入庫及領用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗抹領料單。由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
七、導入「五常」管理理念，充分調動員工的自律性
五常法」是香港何廣明教授借鑒日本「5S」管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。
比如通過「常組織」，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，並把它放在一個便利之處。通過「常整頓」，考慮採取合適的貯存方法和器具，固定物品的「名」和「家」，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費。「五常法」作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一個法寶。
餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業的特點和優勢，尋找屬於自己的經營立足點，建立並健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標，努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌。
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