A. 餐飲成本控制的六種方法
餐飲成本控制的六種方法如下 :
編制原材料采購計劃、建立采購審批流程:廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量,並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務主管並呈報主任批准後,以書面或口頭方式通知供貨商。
餐廳成本的構成:
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現,除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外,其他費用,如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等,很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此,餐脊虧飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示,例如,用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
B. 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法:提高營業時間(分租經營,單獨核算);提高翻台率;開外賣口;盡量與房東處好關系,多佔用合同外房子(如:庫房、車棚等);盡量不要年交,而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法:工作中不能有閑人;盡可能一人兼幾職或多用鍾點工;開業前三個月員工費用較大,從第四個月開始調整;廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費(含液化氣、焦炭、煤等)
責任到人,量化到崗,並盡量引用新技術;檢查液化氣閥門,定期換;培訓員工節能意識,盡量早下班、早上班;蒸燉、鍋仔菜搭配;分開大火、小火;盡量同焦炭、煤少同液化氣;罐裝液化氣必須去皮稱斤;不要頻繁地開關,用節能灶或太陽能;檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明;多設開關,多安電表;用節能燈(質量好,能退換);早起(盡量晚上少加工,尤其是包飯);每天上下午各查一次;嚴格獎懲制度(省下獎一半超出罰一半)
5、水費(中水的利用)
重點是鍋爐用水,洗消間用水,水台用水,灶台用水,搞衛生用水,飲用水,職工生活用水;洗碗堵住下水口;冬季用熱水少打勤打;定時開關水;墩布專門一人員負責涮;夏天用臟水灑前院;細水長流(滴);粗加工水(流水);水的綜合利用;盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店,提高投資回報率;做好設備維修、維護(打傢具蠟);到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢,給公家少花錢。
8、餐損費(0.2%-0.5%)
做好盤點工作;責任到人,確定好比例;分攤。