1. 腌兒菜的做法技巧是什麼
腌兒菜，又稱腌菜、醬菜等，是一種通過腌制蔬菜製成的食品，具有獨特的酸、咸、香味，是中國傳統的小菜之一。腌兒菜的做法技巧主要包括選材、處理、腌制和保存等幾個方面。
選材：選擇新鮮、無病蟲害的蔬菜作為原料。常用的蔬菜有白菜、蘿卜、黃瓜、豆角等。不同蔬菜腌制出來的兒菜風味各異，可以根據個人口味選擇。
處理：將選好的蔬菜清洗干凈，去除根部和不新鮮的部分。大塊的蔬菜如白菜、蘿卜需要切成適當大小的塊或條，以便於腌制時鹽分和調料能均勻滲透。
腌制：腌制是腌兒菜的關鍵步驟，通常有以下幾種方法：
干腌法：將處理好的蔬菜層層撒上食鹽，放入腌菜壇或容器中，壓實，上面覆蓋一層干凈的布或塑料膜，加蓋密封。這種方法簡單，但腌制時間較長。
濕腌法：將蔬菜放入鹽水中浸泡，確保蔬菜被水完全覆蓋。鹽水的比例一般為蔬菜重量的3%-5%。這種方法腌制時間短，但要注意水質和容器的清潔。
醬腌法：在蔬菜中加入適量的醬油、糖、醋、香料等調料，拌勻後密封腌制。這種方法腌制的兒菜味道鮮美，但成本較高。
發酵：腌制過程中，蔬菜會進行乳酸發酵，產生乳酸菌，這是腌兒菜酸味的來源。發酵時間和溫度會影響腌兒菜的口感和風味，一般在15-25℃的環境下腌制7-15天。
保存：腌好的兒菜要存放在陰涼、乾燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫。如果條件允許，可以放入冰箱冷藏保存，以延長保質期。
注意事項：
腌制過程中要確保所有工具和容器的清潔，避免細菌污染。
腌制時要確保蔬菜完全浸沒在鹽水中，防止霉變。
腌制過程中可以適當嘗味，根據個人口味調整鹽分和調料。
如果發現腌兒菜有異味或者發霉，應立即停止食用。
總之，腌兒菜的做法技巧需要綜合考慮選材、處理、腌制、發酵和保存等多個環節，通過實踐不斷調整和改進，才能製作出美味的腌兒菜。
2. 兒菜怎麼腌制
腌兒菜的做法：
兒菜洗干凈後切成條備用。將切好的兒菜條放到篩子里放在陽台上曬幾天，等他水分基本幹了就行了。然後將曬好的菜乾洗趕緊放到一個大碗了，加鹽，碼味。碼味後的菜乾放到一個密封的盒子里讓他入味。兩三天後把用鹽碼味後的菜乾沖洗干凈。
再一次放到篩子里晾曬。等到曬干後就可以開始調味了。先放入適量的紅糖碼味。接著放入辣椒粉和花椒粉。攪拌均勻，放到密封盒子里保存。
資料：
腌兒菜是以兒菜（孢子芥藍）為主料的菜品。
腌制是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌製品深受消費者歡迎。
腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜腌製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿卜乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
我國大規模、工業化生產腌制蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使腌製品得以保存。
並具有獨特的色、香、味。腌菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜腌製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很復雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質。