『壹』 請問酒店廚房毛利率如何計算
銷售毛利率=（銷售收入-營業成本）÷銷售收入×100%
成本毛利率=（銷售收入-營業成本）÷營業成本×100%笑。
『貳』 廚師長怎樣記算菜的成本
一.單位成品的成本計算
單位產品的成本，是指構成單一產品所耗用的主料成本.配料和調料成本。由於餐飲產品的加工有成批製作和單件製作兩種類型，因此產品的成本計算方法也相應的有兩種：
1.批量製作的單一產品的成本計算
其計算公式是：
單位菜點成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量
本批產品所耗用的原料總成本=本批產品所用（主料成本+配料成本+調味品成本）
例：炸麵包圈20個，用麵粉750克，進價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調料成本共計3.3元，求麵包圈的單位成本。
解：麵包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/個
答：麵包圈單位成本為每個0.39元
2.單件製作的單一產品的成本計算
計算公式是：單一產品成本=產品所用（主料成本+配料成本+ 調味品成本）
例：某廚師製作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本為7.3元
3.宴會成本計算
根據宴會實際成本計算宴會成本
在掌握單一產品成本計算方法以後,計算宴會產品實際成本的方法是: 將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產呂的成本,用公式可表示為:
宴會成本=宴會產品(1)成本+宴會產品(2)成本+宴會產品(N)成本
例:某宴會由四類產品組成,其中A組產品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產品,用麵粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進價每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計85元；D組產品成本為200元，試求此宴會的產品成本。
解：（1）分別計算各組產品成本：
A給產品成本=240+80=320元
B組產品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C組產品成本=5X3/60%+85=110元：
D：組產品成本=200元
（2）求宴會產呂總成本：
宴會產品總成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴會產品的總成本704.4元
2.根據客人預定標准計算宴會成本
計算公式：宴會成本=宴會標准X宴會成本率
例：某公司預定100人自助餐，標准為每人120元，按規定此自助餐的成本率為40%，試計算自助餐的總成本
解：自助餐總成本=120X100X40%=4800元
答：該自助餐的總成本為4800元
『叄』 一道菜品毛利率怎樣計算
1、毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入×100%=（不含稅售價－不含稅進價）/不含稅售價×100%
2、毛利率=（1－不含稅進價/不含稅售價）×100%
綜合毛利率資產凈利率，是凈利潤除以平均總資產的比率
綜合毛利率計算公式為：
資產凈利率=(凈利潤/平均資產總額)×100%
=(凈利潤/銷售收入)×(銷售收入/平均資產總額)
=銷售凈利潤率×資產周轉率。
資產凈利率反映企業資產利用的綜合效果，它可分解成凈利潤率與資產周轉率的乘積，這樣可以分析到底是什麼原因導致資產凈利率的增加或減少。
毛利率=（銷售收入－銷售成本）/銷售收入×100%
(3)廚師長算毛利率成本怎麼算擴展閱讀
毛利率的影響因素：
1、市場競爭
所謂物以稀為貴，如果市場上沒有這類產品，或這類產品很少，或這類產品相比市場上的同類產品，其質量、功能價值要佔有優勢，那麼產品的價格自然是採用高價策略，反之如果是經營大路產品或夕陽產業，市場比較飽和，那麼只能是取得隨大流的銷售價格，取得平均的銷售毛利。
2、企業營銷
是為了擴大市場佔有率還是有其他別的原因考慮，如是為了擴大市場佔有率，則可能採取先以較低價格打開市場，待市場占穩後再根據市場認同度重新調整定價策略，如果是為了盡快地收回投資，企業可能以較高的價格打入市場，再進行逐漸滲透之策，
市場對成熟產品通常是實行價高量小，價小量大的回報方式，如何在價格與銷量之間進行平衡，以求得利潤最大化，是企業進行營銷策劃所必須面對，而不能迴避的一個重要問題。
3、研發成本
現代經濟的一個特點是產品更新換代很快，如能更快更好地開發出具有新興功能的新產品，而產品在功能、使用價值及價格上存在優勢，誰就能佔領市場的最高點，
企業的研發投入量大，通常其取得的發明創造成就多，受到專利保護所取得的利益就多，新興產品在成本、功效上就有極大的優勢，其產品毛利也大。
『肆』 廚房干調毛利率怎麼算
收入減去直接成本,就是毛利,毛利除以總收入,就是毛利率,(直接成本是,材料,工資,水電,房租,和輔料及管理成本),(還有間接成本,稅金,外面交際費等)
『伍』 食堂毛利率怎麼算。毛利純利，率，應該怎麼算急 舉個例子， 1今天營業額是16萬 2今天成本是7萬
一、"餐飲行業中毛利是指的，營業額減去菜米油鹽成本，成本不包含人工房租等，說簡單點就是當天銷售物品加工前的價格。另外打折費用不扣除營業額，應該計入營銷費用；毛利率=毛利/營業額
二、 知道了這個概念我們來測算毛利率，就以現在提供的數據計算
毛利=營業額（16萬）-成本（7萬）=9萬
毛利率=毛利（9萬）/營業額（16萬）=56.25%
三、毛利是指主營業務收入只減主營業務成本。看主要經營項目的盈利水平。
毛利潤=收入-成本；凈利潤=毛利潤-費用
因為毛利潤是:一個物品賣60，進價是40，那麼用60-40=20就是毛利潤，毛利潤
而凈利潤就是:一個物品賣60，進價是40，還有一些房費用等除外那麼就是凈利潤.
1、主營業務利潤 =主營業務收入-主營業務成本-主營業務稅金及附加
2、其他業利潤 =其他業務收入-其他業務支出
3、營業利潤 =主營業務利潤+其他業務利潤-營業費用-管理費用-財務費用 4、利潤總額 =營業利潤+投資收益+補貼收入+營業外收入-營業外支出
5、凈利潤=利潤總額-所得稅 四、毛利潤是指以貨幣計算的金額總額，毛利潤率則是一種比率。毛利潤率有著同等的重要性，因為它能夠讓企業家了解企業的盈利趨勢，而盈利趨勢是非常關鍵的，因為很多陷入財務危機的企業往往都呈現出毛利潤上漲但是毛利潤率下降的趨勢。毛利潤率的計算公式如下：毛利潤/銷售額=毛利潤率
五、影響毛利變動的因素可分為外部因素和內部因素兩大方面：
1．外部因素：主要是指市場供求變動而導致的銷售數量和銷售價格的升降以及購買價格的升降：
2．影響毛利變動的內部因素包括：
（1）開拓市場的意識和能力。
（2）成本管理水平（包括存貨管理水平）。
（3）產品構成決策。
（4）企業戰略要求。
六、此外還應注意：銷售毛利率指標具有明顯的行業特點。一般說來，營業周期短、固定費用低的行業的毛利率水平比較低，；營業周期長、固定費用高的行業，則要求有較高的毛利率，以彌補其巨大的固定成本。"
『陸』 餐飲業的毛利率怎麼計算
毛利潤=收入-成本。
1、銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤
2、毛利是指主營業務收入只減主營業務成本。看主要經營項目的盈利水平。
3、毛利潤-費用 =凈利潤（retained profits）
1、主營業務利潤=主營業務收入-主營業務成本-主營業務稅金及附加
2、其他業利潤 =其他業務收入-其他業務支出
3、營業利潤=主營業務利潤+其他業務利潤-營業費用-管理費用-財務費用
4、利潤總額 =營業利潤+投資收益+補貼收入+營業外收入-營業外支出
5、凈利潤=利潤總額-所得
(6)廚師長算毛利率成本怎麼算擴展閱讀：
一、餐飲企業的毛利核算：
廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算並合理歸集，這是提高毛利的前提。
以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。
1、某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（後廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬。
2、代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。
3、則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：
廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率。
4、從理論上講，應與通過標准菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。
5、以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：
廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%
6、則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：
食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。
7、從上面的計算中可以看出，90萬元的實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。
二、毛利率(Gross Profit Margin)：
1、是毛利與銷售收入(或營業收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示:毛利率=毛利/營業收入×100%=(主營業務收入-主營業務成本)/主營業務收入×100%。
2、從構成上看毛利是收入與營業成本的差，但實際上這種理解將毛利率的概念本末倒置了，其實，毛利率反映的是一個商品經過生產轉換內部系統以後增值的那一部分。
3、也就是說，增值的越多毛利自然就越多。比如產品通過研發的差異性設計，對比競爭對手增加了一些功能，而邊際價格的增加又為正值，這時毛利也就增加了。
『柒』 菜品成本毛利率計算公式
成本毛利率=毛利/成本×100％
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
『捌』 餐飲菜品毛利率怎麼算
1、假設不考慮人工成本，毛利率=（售價-成本）/售價*100%
售價你知道的，主要是成本，要准確計算某一盤菜的成本比較困難，因為用料不是標準的，也很難計量一盤菜所用的油鹽等。只能是粗略估計成本=各種配料。
2、要計算全部菜品的總毛利率比較簡單，就拿你的總收入減去采購總支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。
3、要准確核算，有個辦法。
比如有個廚師今天就做這一道菜。做了100盤。用了50斤肉，20斤蔬菜，5斤大蒜，2斤鹽等等。量一大，你算起來就得心應手，數據更容易取得。
【注意，由於原材料價格變動頻繁，如果你的售價相對穩定，則毛利率也會波動頻繁。】
『玖』 廚房毛利怎麼算
用銷售價格減去原料成本，就是菜餚的毛利。
另外，還有內扣毛利路跟成本毛利率。
內扣毛利率是毛利除以產品的銷售價格
成本毛利綠是毛利除以產品成本
舉例來說，大腸成品菜餚每份銷售價格50元，需要原料400克，大腸的進價為每斤20元，初步處理後，凈料率為80%，每斤處理完剛好剩下400克。
用銷售價格50元減去成本20元，30元就是這個菜的毛利。
用30元除以銷售價格50元，得到的60%，就是這個菜餚的內扣毛利率
用30元除以產品成本20元，得到的150%，就是這個菜餚的成本毛利率
如果需要細致計算的話，不僅要去除主要原料的成本，還涉及到配料成本，調味品成本，燃氣成品，工具的日常損耗等等很多細節。