① 餐飲菜品定價怎麼做
廚師知識網歡迎您訪問本站！我們為您提供的菜單的籌劃設計這篇文章，希望您能夠喜歡！希望您看了菜單的籌劃設計這篇文章後，您能夠學到一些關於廚政管理的技巧和方法！也希望您能夠能夠支持我們！謝謝您！祝您愉快！下面是菜單的籌劃設計的內容:
菜單的定義
「菜單」一詞來自拉丁語，原意為「指示的備忘錄」，本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：「菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。」
菜單的作用
菜單的作用可以歸結為以下三點：
1．它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理；消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。
2．菜單可以反作用於餐廳，指導餐廳的經營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調整自己的經營和管理行為。
3．菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。有家餐館的菜譜由於反映出了很強的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業秘密都拒絕了。由於菜譜不斷地丟失，於是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到後來的380元一本，盡管價格不菲，但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。
北京大董烤鴨店的菜譜很有特點。每個菜品有中英日三種文字對照，完全做成了一種藝術品。這樣的菜譜單本製作成本高達1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，因而他們的菜譜做得古色古香，文化含量較高。很多食客拿著菜譜點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且引發了他們思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐廳菜譜的設計還增加了與客人交流的語言。這樣，客人在點菜時，就會產生一些情感的互動。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜譜上寫道：「石磨豆花最細膩，價位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜。」吉林省長春市的天香苑在菜譜上寫道：「我的菜不好，請君對我說；我的菜好，請君對朋友說。」浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜單除了寫有菜名、菜價外，還別出心裁地在左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫有一副對聯。上聯是:「酒菜飄香來」，下聯是:「喜鵲唱枝頭」。既莊重典雅，又具喜慶特色。如逢兒童節，他們的菜單上會配一些卡通畫和兒歌；春節前後則書寫一些迎春、贊春的詩詞。杭州市的老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道。它的宴會菜單都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值。總之，菜單藝術能對經營產生良好的推動作用。著名的宴席菜單還具有一定的收藏價值。在沉沒了近百年的「泰坦尼克號」上找到的西式宴席菜單竟然價值數萬美元。現在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價值。
菜單的形式
菜單有兩大類，一種是通用性菜單，另一種是專用性菜單。這兩大類菜單又各自包含著許多內容。通用性菜單一般指零餐點菜菜單，是大眾化的、綜合性的菜單，只能滿足客人用餐一般性的需要。而專用性菜單的用途和形式很多，圍繞著專和特做文章，如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個濃厚的商業氛圍，且不同的菜單可以滿足客人不同的需求。
零餐菜單的編排原則零餐菜單的編排方式很多，有的按烹飪技法分類排列，有的按原材料類別排列，有的按價格檔次排列。但是無論怎麼排列，以下幾個問題都是值得我們重視的：
1．必須突出招牌菜的地位。餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁，並用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。
2．菜單上的菜品一般在80—100道（包括小吃、冷盤）就可以了，太多了反而不利於客人點菜，不利於廚師的加工製作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會大大減少。因為快餐是在賣時間，品種復雜了肯定是快不起來的。
3．菜名既要做到藝術化，又應該做到通俗易懂。像「早生貴子」、「老少平安」、「年年有餘」、「推紗望月」等菜名雖然藝術，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、製作方法和味道。因此，可以採取加註的辦法使之明朗化。例如「推紗望月」，可以在其後面加上「竹蓀燒鴿蛋」作為注釋。
4．注意例份、大份、小份的標注。許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標准來滿足不同數量食客的點菜需要，因此妨礙了經營。例如2—3個人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個人吃的例份，真是不知道怎麼點法。如果有了小份的安排，客人就能多點幾個菜了。
設計套餐菜單應該注意的問題
對於團隊餐飲消費，如果我們再用零餐菜單讓客人點菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善於經營的業者設計一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種：商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。
商務套餐應有檔次，這樣客人才會感覺有面子。另外，商務談判往往要喝酒，因而這類套餐得考慮多配下酒菜。
會議套餐一般檔次都不會太高，在配菜上應該講究實惠，多配一些下酒菜。
旅遊套餐標准比較低。設計這類的套餐應該注意兩點：一是分量要足，菜品要實惠；二是旅遊團隊大多喜歡采風，因而應該盡量多配置一些地方風味菜。
生日套餐應該配置一些具有象徵意義的菜點，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。並且過生日一定是要喝酒的，也應該配置一些下酒菜。
情侶套餐在配菜上應該注意情趣。比如來一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為「珠聯璧合」；配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名「山盟海誓」；配一盤肝腰合炒，取名「肝膽相照」。
筵席菜單（一）中式筵席菜單的含義。
中式筵席菜單的含義：它是一種較為正式的、規格化的聚餐菜單。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設等。古代吃飯是沒有凳子的，全部是席地而坐。古人將鋪在下面的大席子稱為「筵」，將每人一座的小席子稱為「席」，合起來就叫「筵席」。但是宴席則不同，它是在筵席的基礎上加上了禮儀程序。比如國宴就要有國家領導人及貴賓講話、奏樂等；婚宴就有父母講話、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我們這里敘述的中式筵席菜單的格局是經過長期實踐證明、為廣大食客所接受的相對穩定的筵席模式。
總的來說，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是「序曲」。
傳統的、完整的「序曲」內容很豐富、很講究。它包括以下內容：
1．茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。
2．手碟。傳統而完整的手碟分為乾果、蜜果、水果三種。現在的筵席一般就只配乾果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內容寫出來。
3．開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4．頭湯。完整的中式筵席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般採用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。
5．酒水、冷盤。酒水冷盤是序曲中的重要內容。俗話說，「無酒不成筵」，「酒宴不分家」。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，冷盤配置的道數越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要註明是燙杯還是冰鎮。
第二段是主題歌。
所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。
第一道菜被稱為「頭菜」。它是為整個筵席定調、定規格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那麼這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。
第二道烤炸菜。按傳統習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。
第三道二湯菜。這道菜一般採用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。
第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。
第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。
第六道菜也是可以靈活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。
第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結尾。
第三段是尾聲。
1．這時可上一點主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。
2．米飯、面條等主食用完以後，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結束。
3．茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統筵席這時上茶水也有「端茶送客」的意思。
為了幫助記憶，按次序搞好服務特作《千年調》以供參考。
千年調顧客進門時，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細關照。
斟酒上菜，先問明東道。主賓前女士先，定要知曉。冷盤半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷後，水果了。
（三）筵席菜單配菜的原則格局是形式，配菜是內容。配菜一般稱之為開席單，
開席單具有一定的原則和技術。配菜的原則就是編制席譜應該遵循的准則。不論設計高中級筵席，還是大眾筵席都應該注意這些原則。
1．味型搭配合理味是筵席風味的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調的感覺。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌筵席配上五六個麻辣味的菜品，
又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重復太多。
2．原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應該合理，但葷菜裡面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應多姿多彩。這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就
成了豆腐席吃起來就乏味了。一般來說一桌菜品，也應分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者說喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。因為這樣中心就不突出了。並且製作起來也會有困難，營養的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個筵席的檔次就顯現出來了。
標准筵席舉例：海參席（四川風味）
（一）序曲茶水鐵觀音一壺手碟醬酥桃仁脆花生仁開胃酒與開胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜
頭羹湯大棗銀耳羹彩盤冷盤孔雀開屏單碟冷盤燈影牛肉椒麻鴨掌五香魚條糟醉冬筍糖粘花仁松花皮蛋
（二）主題歌頭菜鳳翅海參炸菜香酥鴨子（配荷葉餅、蔥、醬）二湯雞蒙葵菜（配蘿卜絲餅）熱葷干燒岩鯉三鮮湯醋熘鳳脯素燴干貝露筍甜菜紅苕泥（配冰糖魚脆）座湯清燉牛尾湯（配牛肉焦包、小饅頭）小吃雞蛋熨斗糕擔擔面
（三）尾聲飯菜麻婆豆腐韭黃肉絲泡青菜頭炒豌豆尖水果金川雪梨江津廣柑迎賓宴（山東風味）茶黃山毛峰手碟銀杏黑瓜仁對鑲開胃酒山東低度蒲公雞（即墨老酒）冷盤蜈蚣腰絲珊瑚蓮藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏魚油潑豆苗小吃山東小煎餅窩頭熱菜乾蒸加吉魚?大蝦翡翠散丹壇子肉炸荷花詩禮銀杏（孔府菜）蒜茸萵苣蔥燒海參奶湯蒲菜面點山東長清大素包福山拉麵水果煙台蘋果以上這兩個筵席菜譜都是標準的、帶有地方特色的傳統中式席譜。中式筵席的標准格局不是不可變化的，在對象不同、環境不同的情況下，可以適當變革。
1961年9月，英國著名的蒙哥馬利將軍訪問中國，周總理在釣魚台國賓館設中式宴會招待他。筵席只有6道大菜、6道冷盤、1道點心、1盤水果。內容是：冷盤6個單碟大菜清湯鴿蛋白汁蹄筋虎皮全雞黃燜獅子頭干貝菜心酒釀菠蘿點心英國布丁水果時鮮水果這個筵席菜譜看似簡單，但也是廚師們經過精心考慮的。西方人的筵席是非常簡單的，一般只有5道菜點：開胃菜、湯菜、沙拉、主菜、甜點。因而，廚師們在設計宴請蒙哥馬利將軍的宴席時，在保留中式筵席基本格局的基礎上，簡化了程序，突出了中國菜的風格，又加上了一款布丁，讓外國朋友找回一點在家的感覺。
1959年國慶節，我國的國宴菜譜是11個冷碟（七葷四素）、2道熱菜、2道面點、1盤水果。內容是：冷盤麻辣牛肉桂花鴨子叉燒肉熏魚桶子雞松花蛋糖醋海蜇醬黃瓜薑汁扁豆雞油冬筍珊瑚白菜，熱菜元寶鴨子雞塊魚肚點心大蛋糕水果水果拼盤國慶宴會要喝酒助興，因而冷盤配備得較多。一般這種大型的國宴，都不配備米飯，所以此菜譜的熱菜很少。配備大蛋糕的寓意是象徵民族大團結。從上面兩個菜譜我們可以看出，筵席格局並非固定不變，只要適應宴會的需要，針對性強，就是好筵席。
下面是筆者設計的兩個菜譜，一個是「五一」家宴菜譜，一個是新春祈福宴菜譜。這兩個菜譜也是將傳統筵席進行了簡化以及藝術化的處理。
「五一」家宴冷盤仙桃祝慶（糖拌番茄）有鳳來儀（椒麻雞片）繁花似錦（紅油雞絲）銀絲三色（涼拌三絲）熱菜瑞雪豐年（白油肉片）吉慶有餘（紅燒中段）金色湯圓（糖醋裡脊）余意相思（魚香肉絲）玉脾金鉤（玉蘭片炒金鉤）心甘情願（干貝炒菜心）多彩聚會（蘑菇燒雜燴）交全始終（清蒸魚頭尾）甜食八寶鍋蒸（用蛋黃、豬油、麵粉、白糖炒制而成）湯菜歡聚一堂（雞雜白菜湯）這個筵席的主料是魚和雞，很平常。但是筆者充分利用了魚和雞的不同部位，製作了不同名字的多道菜品，使筵席顯得較為豐盛，又十分家庭化。
新春祈福宴冷盤一口香熏牛肉二姐兔丁三絲春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鱔絲六拼風車（醬肉、醬肚、臘豬舌、香腸、豆腐乾等）熱菜一品海參二龍戲珠三鮮湯鍋四喜炸餅五彩魚絲六子迎春七星白菜（湯菜）八寶鍋蒸（甜點）
以上這個筵席菜譜也有兩個特點：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有「春兔秋鴨」的說法，該席譜中二姐兔丁也配合了這個主題。二是菜名中的數字使席譜飽含樂趣和吉祥，能讓食客們增加一些話題。
菜單的籌劃設計這篇文章是由廚師知識網為您提供的！歡迎您繼續瀏覽廚師知識網其它欄目！
② 餐飲行業中的人均消費和桌均消費怎麼計算
餐飲行業需要考慮的問題還是挺多的。
裝修房租是一年的大頭，房租每年都會有，特別是在人流量大的地方，房租肯定不菲，裝修也要隨著潮流進行替換。這些費用要記賬。
員工工資
工資也是大頭，如果你的餐飲業規模較大，那麼對於員工每年的工資，保險，還有福利等等都要算一筆賬。
食材選購
食材的選購肯定不要說，采購的食材，每天都要記賬，包括油鹽醬醋等等。只要是廚房類產品就統一記錄。
餐飲費怎麼算
推廣和調味品費用
餐飲店還需要進行維護，推廣，一系列的廣告費用也不少，這些費用能夠促進店鋪發展，所以也是一筆開銷。相比每天消耗極快食材，調味料的消耗反而不太讓人注意。因為在單個產品中，調味品用量極少，調味品成本所佔比重不高，所以，許多餐館容易忽視對調味品成本的核算與調味品的日常管理。其實，從餐館整體情況來看，所耗用的各種調料品數量和成本是極為可觀的。
餐飲費怎麼算
餐飲人必知的計算公式
1、餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數含義：反映餐廳接待能力
2、職工人數=(期初人數+期末人數)/2含義：反映計劃期人員數量
3、季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%含義： 反映季節經營程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%含義：反映日均座位周轉次數
5、餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%含義： 反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平
以上就是關於餐飲費怎麼算的全部內容了，總之不管什麼行業一定要會財務管理，一定要對自己的店子收支情況了解。這樣你才會清楚知道賺沒賺錢。
③ 餐飲店的成本構成是怎樣的
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：a.菜單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標准，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。--決定標准生產率：標准生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數（此適用於套餐服務方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。--人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。--由標准工時計算出標准工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟：--用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。--重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。--工作簡單化。--改進分配的結構，使其更符合實際需要。--加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。②經常費的控制員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
④ 套餐費用是什麼
套餐費用是指基本套餐費，即號碼的基本月租費用。
每個手機用戶都需要在入網的時候選擇一款套餐，這個套餐規定了本號碼的消費標准。每個套餐有一定的套餐費用，並且有一定的免費資源可以使用，在不超出套餐的情況下，不會額外扣費。如有超出按套餐外資費收取。
如需了解套餐情況，可登錄中國聯通APP查看，在首頁點擊「我的＞我的套餐」，即可查看您的套餐信息。
溫馨提醒：部分套餐目前暫時無法顯示套餐資費，具體以頁面顯示為准。
⑤ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。