『壹』 在銷售麵包店如何做到成本管控如何做好蛋糕店銷售成本管控
壹、前言
我們常有機會與麵包店的老闆談到有關麵包店的合理利潤問題，我們感覺到有許多老闆對麵包店的成本計算與利潤目標都沒有太多的概念。他們只知道產品做得出來，賣得出去，好象有錢賺，店裡收的款不會短少就滿足了。對自己製造出來的各種產品其價位應該如何合理定價並沒有原則，只是看看別人如何賣，只要簡單的決定要比別人賣得便宜還是要稍微貴一些就完成了定價。對於這種經營方式的麵包店有沒有賺錢只有到年底時老闆自己一個人知道。要與他們談如何增進麵包店的利潤則比較困難，因為他們無法知道目前利潤到底有多少，以及如何增加利潤的方法。
貳、麵包店的成本結構
什麼是麵包店的利潤？很簡單的說就是麵包店從每天的收入中，扣除一些原料、生產、人工及銷售等費用所能剩下的就是利潤。在介紹有關如何增進麵包店的利潤方法之前，先要介紹一些有關麵包店的成本結構，有了這些明確的概念之後對自己麵包店的經營成本確實的計算與管理，然後所介紹的一些增進利潤的方法才能奏效。
（一）、生產成本費用
生產成本費用包括以下幾個方面的內容：
1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如麵粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費用。
2. 間接原材料成本：包括烤盤所用的襯紙，裝烘焙品所用的塑料箱，稱量原材料所用的各種容器等所需的費用。
3. 損耗：包括由於工人的操作不當以及在包裝、運輸過程中所造成的烘焙品的損壞或由於沒有銷售出去而退回的產品所造成的損失。
4. 直接人工成本：是指直接用於生產烘焙品是師傅工資及原材料稱量等工人的工資等。可以用小時及生產數量來計算。
5. 間接人工成本：是指不直接參與生產的那部分人員的工資即管理人員、銷售人員、總務、清潔人員等有關人員的工資。
6. 設備及廠房的折舊：是指在投資開始屬於不動資產的廠房及設備，經過常年的使用和運作，其原有的價值會逐年的遞減，因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減，作為成本支出的一部分。
7. 場地的租金：是指租賃生產場地所固定支出的費用。
8. 包裝材料費用：是指包裝烘焙產品所使用的材料費用。
9. 水、電、瓦斯費：指生產烘焙品所消耗的水、電、瓦斯的費用。
10. 雜支：指購買清潔用品，產品的廣告、促銷，機器設備的維修、保養，公共關系即參加各種工會及社會活動等的費用。
（二）、營銷成本費用
營銷成本包括以下幾個方面的內容：
1. 人事費用：包括管理人員、行銷人員、清潔人員的工資。
2. 租金：是指租賃麵包店的店面所需要的固定的費用。
3. 設備折舊：指麵包店裡的陳列櫃、空調等一些固定投資設施的價值按照逐年遞減的方式給予合理的評估。
4. 回收品：指當天沒有銷售出去或是由於人為的原因造成損壞的烘焙品。
5. 運輸費用：指運輸工具將烘焙品由工廠運輸到麵包店所消耗的費用。
6. 促銷費用：麵包店開展一些促銷活動，擴大麵包店與產品的知名度所需的費用。
7. 稅收支出：麵包店根據國家的規定上繳的所得稅。
8. 雜支：公共關系的費用、車輛的保險費、車輛的汽油費、清潔用品等方面的支出。
（三）、利潤
麵包店付出了上述的一些費用之後所剩下的就是稅前利潤，把應付的稅扣除之後就是麵包店實際所能得到的利潤。
我們從上述的麵包店成本分析能了解，在不提高產品價格的情況下，要提高麵包店的利潤，就是在各項費用上下工夫，減少浪費使剩下的利潤部分能增加。我們同時亦能了解烘焙業並不是一項高利潤、高所得的行業。無法利用最便宜的原材料來製造最昂貴的產品而賺取最高的利潤。因此，麵包店的利潤是要靠每一個員工，同心協力，隨時隨地的去注意每一個細節減少浪費而達到積少成多的目標。
這些創造利潤或是維持利潤的方法是要靠時間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習慣影響甚多。如何教育員工使他們養成良好的工作習慣與態度是我們提高麵包店利潤相當重要的項目。
『貳』 配送成本的降低配送成本的五種策略
配送是按用戶的訂貨要求，在物流據點進行分貨、配貨工作，並將配好之貨送交收貨人的活動。它是流通加工、整理、揀選、分類、配貨、裝配、運送等一系列活動的集合。通過配送，才能最終使物流活動得以實現，而且，配送活動增加了產品價值，它還有助於提高企業的競爭力。但完成配送活動是需要付出代價的，即需配送成本。對配送的管理就是在配送的目標即滿足一定的顧客服務水平與配送成本之間尋求平衡：在一定的配送成本下盡量提高顧客服務水平，或在一定的顧客服務水平下使配送成本最小。本文著重介紹在一定的顧客服務水平下使配送成本最小的五種策略。 差異化策略的指導思想是：產品特徵不同，顧客服務水平也不同。
當企業擁有多種產品線時，不能對所有產品都按同一標準的顧客服務水平來配送，而應按產品的特點、銷售水平，來設置不同的庫存、不同的運輸方式以及不同的儲存地點，忽視產品的差異性會增加不必要的配送成本。例如，一家生產化學品添加劑的公司，為降低成本，按各種產品的銷售量比重進行分類：A類產品的銷售量占總銷售量的70%以上，B類產品佔20%左右，C類產品則為10%左右。對A類產品，公司在各銷售網點都備有庫存，B類產品只在地區分銷中心備有庫存而在各銷售網點不備有庫存，C類產品連地區分銷中心都不設庫存，僅在工廠的倉庫才有存貨。經過一段時間的運行，事實證明這種方法是成功的，企業總的配送成本下降了20%之多。 合並策略包含兩個層次，一是配送方法上的合並；另一個則是共同配送。
配送方法上的合並。企業在安排車輛完成配送任務時，充分利用車輛的容積和載重量，做到滿載滿裝，是降低成本的重要途徑。由於產品品種繁多，不僅包裝形態、儲運性能不一，在容重方面，也往往相差甚遠。一車上如果只裝容重大的貨物，往往是達到了載重量，但容積空餘很多；只裝容重小的貨物則相反，看起來車裝得滿，實際上並未達到車輛載重量。這兩種情況實際上都造成了浪費。實行合理的輕重配裝、容積大小不同的貨物搭配裝車，就可以不但在載重方面達到滿載，而且也充分利用車輛的有效容積，取得最優效果。最好是藉助電腦計算貨物配車的最優解。
共同配送。共同配送是一種產權層次上的共享，也稱集中協作配送。它是幾個企業聯合集小量為大量共同利用同一配送設施的配送方式，其標准運作形式是：在中心機構的統一指揮和調度下，各配送主體以經營活動（或以資產為紐帶）聯合行動，在較大的地域內協調運作，共同對某一個或某幾個客戶提供系列化的配送服務。這種配送有兩種情況：一是中小生產、零售企業之間分工合作實行共同配送，即同一行業或在同一地區的中小型生產、零售企業單獨進行配送的運輸量少、效率低的情況下進行聯合配送，不僅可減少企業的配送費用，配送能力得到互補，而且有利於緩和城市交通擁擠，提高配送車輛的利用率；第二種是幾個中小型配送中心之間的聯合，針對某一地區的用戶，由於各配送中心所配物資數量少、車輛利用率低等原因，幾個配送中心將用戶所需物資集中起來，共同配送。 傳統的配送計劃安排中，大多數的庫存是按照對未來市場需求的預測量設置的，這樣就存在著預測風險，當預測量與實際需求量不符時，就出現庫存過多或過少的情況，從而增加配送成本。延遲策略的基本思想就是對產品的外觀、形狀及其生產、組裝、配送應盡可能推遲到接到顧客訂單後再確定。一旦接到訂單就要快速反應，因此採用延遲策略的一個基本前提是信息傳遞要非常快。一般說來，實施延遲策略的企業應具備以下幾個基本條件：① 產品特徵：模塊化程度高，產品價值密度大，有特定的外形，產品特徵易於表述，定製後可改變產品的容積或重量；② 生產技術特徵：模塊化產品設計、設備智能化程度高、定製工藝與基本工藝差別不大；③ 市場特徵：產品生命周期短、銷售波動性大、價格競爭激烈、市場變化大、產品的提前期短。
實施延遲策略常採用兩種方式：生產延遲（或稱形成延遲）和物流延遲（或稱時間延遲），而配送中往往存在著加工活動，所以實施配送延遲策略既可採用形成延遲方式，也可採用時間延遲方式。具體操作時，常常發生在諸如貼標簽（形成延遲）、包裝（形成延遲）、裝配（形成延遲）和發送（時間延遲）等領域。美國一家生產金槍魚罐頭的企業就通過採用延遲策略改變配送方式，降低了庫存水平。歷史上這家企業為提高市場佔有率曾針對不同的市場設計了幾種標簽，產品生產出來後運到各地的分銷倉庫儲存起來。由於顧客偏好不一，幾種品牌的同一產品經常出現某種品牌的暢銷而缺貨，而另一些品牌卻滯銷壓倉。為了解這個問題，該企業改變以往的做法，在產品出廠時都不貼標簽就運到各分銷中心儲存，當接到各銷售網點的具體訂貨要求後，才按各網點指定的品牌標志貼上相應的標簽，這樣就有效地解決了此缺彼漲的矛盾，從而降低了庫存。 在配送活動中，臨時配送、緊急配送或無計劃的隨時配送都會大幅度增加配送成本。臨時配送由於事先計劃不善，未能考慮正確的裝配方式和恰當的運輸路線，到了臨近配送截止時期時，不得不安排專車，單線進行配送，造成車輛不滿載，里程多。緊急配送往往只要求按時送貨，來不及認真安排車輛配裝及配送路線，從而造成載重和里程的浪費。而為了保持服務水平，又不能拒絕緊急配送。但是如果認真核查並有調劑准備的餘地，緊急配送也可納入計劃。隨時配送對訂貨要求不做計劃安排，有一筆送一次。這樣雖然能保證服務質量，但是不能保證配裝與路線的合理性，也會造成很大浪費。
為了力口強配送的計劃性，需要制定配送申報制度。所謂配送申報制度，就是零售商店訂貨申請制度。解決這個問題的基本原則是：在盡量減少零售店存貨、盡量減少缺貨損失的前提下，相對集中各零售店的訂貨。應針對商品的特性，制定相應的配送申報制度。
(1)對鮮活商品，應實行定時定量申報、定時定量配送為保證商品的鮮活，零售店一般一天申報一次，商品的量應控制在當天全部銷售完為度。實行定時定量申報的商品，在商品量確定以後，分店除特殊情況外，不必再進行申報。由配送中心根據零售店的定量，每天送貨。
(2)對普通商品，應實行定期申報、定期配送定期申報是指零售店定期向配送中心訂貨，訂貨量為兩次訂貨之間的預計需求量。實行定期申報的優點是：一、各零售店的要貨相對集中。零售店同時發出訂貨申請，配送中心將訂貨單按商品分類、匯總，統一完成配送。二、零售店不必經常清點每種產品的盤存量，減少了工作量。三、零售店是向眾多單個消費者銷售商品，不確定因素多。實行定期申報，零售店只需預測訂貨周期較短時間內的需求量，降低了經營風險。零售店定期發出訂貨申請，配送中心定期送貨。送貨的時間間隔與訂貨的時間間隔一致，例如，每七天訂一次，每七天送一次貨。問題的關鍵是如何確定合理的時間間隔。時間太長，每次的發貨量必定很多，這無疑將配送中心的存貨分散到零售店儲備;時間太短，每次發的貨太零星，既增加了配送難度，也增加了配送次數。一個合理的時間間隔應該使零售店保持較少的庫存而又不缺貨的前提下，集中零售店的訂貨。在實際操作中應通過數據來分析和經驗來確定。 配送路線合理與否對配送速度、成本、效益影響很大，因此，採用科學方法確定合理的配送路線是配送的一項重要工作。確定配送路線可以採用各種數學方法和在數學方法基礎上發展和演變出來的經驗方法。無論採用何種方法都必須滿足一定的約束條件。
一般的配送，約束條件有：
(1)滿足所有零售店對商品品種、規格、數量的要求。
(2)滿足零售店對貨物到達時間范圍的要求。
(3)在交通管理部門允許通行的時間內進行配送。
(4)各配造路線的商品量不超過車輛容積及載重量的限制。
(5)要配送中心現有的運力允許的范圍之內配送。
