『壹』 川菜特色菜重慶辣子雞怎麼做
材料准備：選用三黃雞一隻，重量約700克，干辣椒30-50克，黃酒30毫升，鹽3-4克，花椒5克，白鬍椒粉2克，白糖1勺，適量的蔬菜水或鮮湯，小蔥和熟芝麻適量。
首先，將整雞洗凈後切成塊，放入碗中，加入鹽、黃酒和白鬍椒粉適量，進行抓拌均勻腌制20分鍾。
接著，將干辣椒剪成兩半，用手反復抓，使辣椒籽散出。然後將抓好的干辣椒放入篩子中，晃動篩子，辣椒籽留在篩子底部，將表面的干辣椒取出備用。
接下來，將腌制好的雞塊放入油鍋中炸至變硬定型。待油溫再次升高後，復炸至金黃色，撈出瀝油備用。
在鍋中留少許底油，燒熱後下入花椒炒香，然後加入干辣椒，炒至棕紅色。
將炸好的雞塊倒入鍋中，沿鍋邊烹入黃酒，炒勻後加入鹽、白鬍椒粉、白糖進行調味。
最後，加入少許蔬菜水炒至雞塊回軟，汁干時撒入小蔥段和熟芝麻，炒勻即可完成。
小貼士：如感覺整雞處理麻煩，可以用幾個雞腿代替，效果也不錯。炒制花椒辣椒時要注意火候，小火慢炒，不要炒糊。蔬菜水的製作方法請參考菠蘿咕咾肉的博文。根據個人口味可以適當調整辣椒和花椒的用量。
該答案來源於中華美食網官方網站。
『貳』 有什麼關於鍋巴菜的做法分享
鍋巴菜是一種傳統的中式家常菜，它的特點是在烹飪過程中形成了一層香脆的鍋巴，這層鍋巴不僅增加了食物的口感層次，而且也吸收了菜餚的精華，使得整個菜品更加美味。以下是一種簡單的鍋巴菜做法：
材料：
米飯：適量（最好是隔夜飯，因為水分較少，更容易形成鍋巴）
雞蛋：2個
青豆：50克
胡蘿卜：50克
玉米粒：50克
火腿或者熟肉類：50克
蔥：適量
鹽：適量
醬油：適量
胡椒粉：適量
食用油：適量
做法：
准備材料：將胡蘿卜切成小丁，青豆提前焯水，火腿切成小丁，蔥切成蔥花備用。
打散雞蛋，加入少許鹽和胡椒粉調味。
熱鍋冷油，倒入雞蛋液，快速翻炒至雞蛋凝固成小塊，然後盛出備用。
鍋中再次加油，油熱後加入胡蘿卜丁、青豆和玉米粒翻炒至熟。
加入火腿丁繼續翻炒均勻。
將炒好的蔬菜和火腿推到鍋邊，將隔夜飯放入鍋中，用鏟子輕輕壓平，讓飯粒與鍋底接觸，中小火煎至鍋底的飯粒開始變得金黃酥脆。
將炒好的雞蛋塊撒在飯上，輕輕翻炒，讓雞蛋均勻分布在飯粒中。
調入適量的醬油，撒上蔥花，快速翻炒均勻。
最後，將火調至最小，蓋上鍋蓋燜一會兒，讓鍋巴更加酥脆。
關火，將鍋巴菜盛出，即可享用。
注意事項：
鍋巴的形成需要一定的時間和耐心，火候不宜過大，以免飯粒糊掉。
在煎飯的過程中，可以適當翻動飯粒，讓每一粒飯都能均勻受熱，形成鍋巴。
根據個人口味，可以添加其他喜歡的蔬菜或者調料。
鍋巴菜的魅力在於那層金黃酥脆的鍋巴，它不僅能夠帶來口感上的享受，還能夠吸收菜餚中的美味。通過上述步驟，你可以在家輕松製作出一道美味的鍋巴菜，既能滿足味蕾，又能帶來家的溫馨。
『叄』 怎麼做鍋邊
鼎邊糊（又稱鍋邊糊），福建特色著名佳點，風味小吃，與生煎包、油餅等配食，為當地早點佳品，一直流傳到海南、台灣等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋的邊緣，半熟後鏟入正在熬煎的湯中，湯中常見含有香菇干、蝦米等輔料，煮制而成。
鍋邊糊始於何時，無從查考。有說古時有一家主婦磨了米漿准備蒸九重粿，臨時來了客人，家裡煮的飯不夠吃，主婦靈機一動，在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當飯，客人吃得甚滿意，贊揚一番。不久這種吃法在福州傳開，各家爭相仿效，時久成俗，如今幾乎所有福州小食店都經營鍋邊糊，幾乎所在家庭主婦都會做鍋邊糊，幾乎所有福州人無人沒吃過鍋邊糊。
製作：
1、磨米漿將大米用清水浸泡2小時，洗凈撈起，加清水磨成濃漿。
2、制蝦湯：將蝦糠裝進小紗布袋內、別口，放鍋內，加水用中火熬成蝦湯。
3、制輔料：泡發暢干，洗凈；丁香魚干除去雜質；泡發香菇，洗凈，切條；蔥、蒜洗凈切段，起油鍋煸熟。
4、制糊：大鍋內加清水1000克，用大火燒至七成熱時，在鍋的內邊抹勻一圈花生油後，舀米漿一碗（約800克）由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴，悶片刻後揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起卷時，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內。此時鍋內再加水500克，依此法分數次將米漿繞澆完畢。鍋內放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調准口味，裝碗即成。
成品色白，質鮮嫩，有濃郁的漁家風味。
創新做法
原料：上好大米1000克。配料：豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦干25克、蟶干50克、瘦肉250克。韭菜150克。調料：醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克（豬油加蔥白炸香去渣）、熟花生油50克。
製作：
1、將大米洗凈用清水浸泡一夜（大米浸泡時間足夠，米漿才能磨的細膩）後撈出瀝干，摻水約1500克磨成漿，再加入硼沙2克（先用水溶解）攪拌均勻。
2、把豬骨頭放進清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。
3、將蝦干、蟶干放進骨湯里用中小火煮一小時，讓其出味後盛起
4、紫菜洗凈撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大鍋（口徑60厘米左右）燒熱，將備好的湯加一倍清水，蓋上鍋蓋，燒沸後揭去鍋蓋，往鍋邊抹一層花生油，用碗舀米漿往鍋邊澆一圈，蓋上鍋蓋約半分鍾，揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里，再添一些湯和清水加蓋燒開，按上法將米漿做完為止。當最後一次漿成熟鏟入後，加入蝦干、蟶干（原先煮過撈起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆里，再調入醬油、精鹽、味精、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。
