1. 餐飲店降本增效的第一步，是控成本、還是提效率
餐飲店降本增效的第一步可以是控製成本和提高效率，具體措施如下：
控製成本：可以選擇優化采購，降低食材成本；合理規劃采購計劃，避免過多的庫存和浪費；同時，加強對采購流程的管理，確保采購的透明度和合規性。此外，還可以通過降低人工成本、租金、設備折舊等費用來控製成本。
提高效率：可以通過提高員工的工作效率，例如加強培訓，合理安排員工的工作時間和任務，避免出現人力浪費和效率低下的情況。此外，採用現代化的信息技術，如現代化的管理軟體、ERP系統、POS系統等，以提高企業的管理效率和效率。
總之，在控製成本的同時提高效率是餐飲店降本增效的關鍵。具體的措施可以根據餐飲店的實際情況來選擇，以實現降本增效的目標。
2. 餐飲業中如何進行成本費用利潤的核算和控制
餐飲業中如何進行成本費用利潤的核算和控制是酒店經營中的關鍵問題。科學的成本控制不僅能提高餐廳的經營效率，還能確保餐廳獲得較大經濟效益。餐飲成本控制主要包括直接成本和間接成本的控制。直接成本主要涉及原材料、調料和配料的消耗，是餐飲業務的主要支出；間接成本則包括加工製作過程中的人員工資、固定資產折舊、管理費用等。科學的成本控制對保證餐廳的利潤、產品質量和顧客滿意度至關重要。
為了有效降低原材料成本和損耗，餐飲企業應建立嚴格的采購制度。首先，制定采購計劃和審批流程，確保原材料的充足供應，同時避免庫存積壓。其次，建立采購詢價報價體系，定期咨詢市場價格，堅持公平比較，確保采購成本的合理性。對於常用原材料，應定期公開報價，召開定價例會，確保價格與質量的公正選擇。對於大宗和緊急采購，需附有審批單據。此外，建立采購驗貨制度，包括驗收區域設置、驗收人員選拔和驗收程序，以確保采購物品的質量和數量准確無誤。
除采購環節外，出入庫及領用制度的嚴格管理也是成本控制的重要部分。制定詳細的庫存管理規定，確保每項物資的出入庫有跡可循。同時，建立報損報丟制度，合理設定報損率，及時處理變質、損壞和丟失問題，保證存貨的安全和完整。
為了實現標准化的餐飲成本核算體系，餐飲企業應制定成本核算和成本控制制度。合理制定毛利率，根據不同菜品、酒水的特性，分檔制定毛利率，兼顧顧客消費心理和酒店利潤目標。定期進行成本分析，通過成本日報表和成本分析報告書，以及酒店管理系統的成本分解功能，及時發現成本控制中的問題，調整經營策略。
影響餐飲成本的其他因素還包括菜單設計、製作過程和服務方法。設計菜單時，應平衡菜品價格與贏利能力，優化成本結構。在製作過程中，通過使用標准食譜和控制分量，減少食物浪費。服務流程的規劃也有助於降低成本，例如合理處理剩餘食物，精確記錄食物數量，提高服務效率。
餐飲成本控制需要全員參與，提高員工的成本控制意識。員工應認識到成本控制與增加銷售額同等重要，成本控制不僅影響當前利益，還關乎酒店的長期穩定發展。通過建立貫穿各環節的成本控制流程和制度，提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤。創新是降低成本的關鍵，從技術創新、工藝創新、流程創新和營銷創新等多個方面尋求降低成本的有效途徑，激勵員工進行創新，以實現經濟效益與社會效益的雙重豐收。
3. 餐飲成本控制的六種方法
一、制定原材料采購計劃
確保每天所需的物資根據服務區的營業額和庫存量來決定，並由采購部門根據這些信息制定采購單，之後財務主管和主任進行審批，通知供應商。
二、建立采購審批流程
由財務部門的物價員定期對所需原材料進行市場詢價，確保采購價格合理。每半個月進行一次公開報價，並通過會議對供應商的價格和質量進行評估。
三、了解餐廳成本構成
餐飲成本主要包括原料（主料、配料、調料）和燃料成本。其他費用如員工工資、租金、稅費、水電和管理費用則通過銷售毛利率（如30%、40%、50%、60%）來體現。
四、控制間接成本
對於餐飲業中無法直接劃分的間接成本，如員工工資、租金、稅費、水電和管理費用，通常採用百分比來計算和控制。
五、優化庫存管理
定期檢查庫存，減少積壓和浪費，確保食材的新鮮度和庫存的合理水平。
六、提高運營效率
通過提高員工培訓和流程優化，減少操作失誤和時間浪費，從而降低運營成本。