① 餐飲成本核算怎麼算
怎麼樣控製成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面來學習下成本核算的各個公式。
方法
1
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
2
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
凈料率有哪些用處：
如果已經知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。
比如製作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那麼可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。
比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/凈料率=凈料單價（公式3），即每千克凈鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎麼計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。
② 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？
一切都有規律和公式，下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，於是大家開始問，你這道菜打算怎麼定價，怎麼賣啊？廚師長很糾結地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適？
現場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
③ 酒店菜餚成本怎麼算的
菜品的成本卡片由廚師主管提供。
成本核算會計根據每種菜的成本卡片列明的原材料用量，再按原材料計劃價格（有庫存軟體系統的，可以使用近三個月的加權平均價格）計算其成本；成本卡片上註明「凈料」/「濕貨」等特殊標記的，還需要進行出成率、漲發率的換算。
成本卡片並非一成不變，主要原因，第一方面是菜品原材料市場價格波動；第二方面是某些海產品季節不同其出成率不同；第三方面個別酒店廚師變動，菜品的配料變化；……
④ 求飯店菜價計算公式
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費力，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照毛利率定價法菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要成本定價法把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
⑤ 宴席菜單設計與成本核算表
宴席是由冷盤、熱炒、大菜、點心等各種菜點按一定規格組成的，所謂宴席其實就是產品組合，即一組系列化的菜點。宴席的成本是由原材料費用組成的，屬於實際耗用的主料、配料、調料均應列入宴席的成本。對生產和銷售過程中的各種耗費，如工資、水電、燃料費、管理費等則作為費用開支，不計入宴席成本。在掌握了餐飲產品成本核算的方法以後，只要將組成宴席的各種產品成本相加，其總額即為宴席的成本。但是在實際經營中，宴席常常是由顧客預訂的，因此，要根據顧客擬訂的標准，先核算出宴席的成本總額，再根據各種組合菜點所佔的宴席成本總額的比率，核算出各種菜點的成本。
中餐宴席的成本核算
宴席是餐飲經營的最高檔次，宴席客人的消費需求較高，主要體現在環境與場景、社交與禮遇、菜點與酒水、服務與享受等方面。宴席的特點是客人享受成分高、菜點毛利率標准高、企業經營利潤大。在餐飲行業中，宴席成本的計算有兩種形式：
(一)標准宴席的成本計算
這種計算形式是在掌握單一成本核算方法以後，將組成宴席各種菜點的原料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。其計算公式為:
宴席成本=菜點1成本+菜點2成本+……+菜點n成本
eFandB(宜福德)餐飲成本管理」中，使用綜合銷售計算模塊：
西餐宴會的成本核算
西餐主要特點是主料凸出、形色美觀、口味鮮美、營養豐富、供應方便等。由於受民族習俗的影響，西餐菜點結構和菜點類別不盡相同，成本構成比重和宴席的等級標准也有較大差別。西餐宴會的等級標准，主要是按照參加宴會的每人費用標准來劃分的，但是西餐宴會成本的核算方法與中餐宴席成本的核算方法基本上是一致的。西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近10種冷盤外，還要有熱菜 6～8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。
一般西餐宴會的菜單主要有：頭盤，即西餐的第一道菜，也稱為開胃品；湯，大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類；副菜，品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類；主菜，以肉、禽類菜餚為主；蔬菜類菜餚，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等製作；甜品，如布丁、煎餅、冰激凌、乳酪、水果等；咖啡、茶。
西餐宴會成本的計算公式為：
宴會成本=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×成本率
=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×（l－銷售毛利率）
【例】某公司宴請外商舉辦西餐宴會，每人200元，預訂50人參加。若宴會的毛利率為55% ，試求該宴會的成本是多少元?
解：宴會成本=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×成本率
=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×（l－銷售毛利率） =200×50×（l -55%）=4500.00（元）
（註：成本率+銷售毛利率= 1）
第三節餐飲成本報表
為了及時掌握餐飲成本的變化，向企業管理層報告餐飲成本耗用情況，為管理層提供決策參考數據，餐飲企業的成本核算應按時編製成本報表，並分析成本變化，查找差距，以便採取措施控製成本，促進企業不斷改善經營管理。餐飲成本報表，主要有日報表和月報表兩種。小型飯店一般只是每月進行一次餐飲產品飲料成本核算；大型飯店除了成本月報外，還要進行日成本核算和成本日報，以便及時檢查經營情況。