『壹』 餐飲成本核算怎麼算
怎麼樣控製成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面來學習下成本核算的各個公式。
方法
1
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
2
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
凈料率有哪些用處：
如果已經知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。
比如製作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那麼可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。
比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/凈料率=凈料單價（公式3），即每千克凈鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎麼計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。
『貳』 麻辣香鍋葷菜素菜怎麼稱重量啊怎麼算價格
不用稱重，都是按份的，每份多少錢這樣算的，價格因各地不一樣，我們這里50元左右。
麻辣香鍋發源於巴蜀地區，以四川、重慶等地方麻辣風味融合而來，麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。據說，四川屬於盆地，也屬於平原地區，濕氣較重平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃，而每當有重要的客人時，便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、家禽、甚至野味，所搭配的菜品事先炸過或者過水煮過，可以吸收各種肉類和配菜的鮮味，加入本身的調料香味，混合起來以後，成就了「一鍋香」。
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