㈠ 什麼是高端牛肉,高端牛肉有哪些
高檔（高價）牛肉的標志由產量指標和質量指標兩部分組成，缺一不可。但是由於消費者口味或消費習慣等的差別，高檔（高價）牛肉可分為美國餐式、歐洲餐式、日本餐式等幾類。各類高檔（高價）牛肉既有共同點也有不同點，尤其在生產工藝方面存在較大的差異。現將作者對各類高檔（高價）牛肉的綜合指標的調查列出，供參考。
1．高檔（高價）肉塊重量指標
（1）裡脊（不帶附肌牛柳）
S級裡脊（牛柳）每頭4.0～4.2千克以上；A級裡脊（牛柳）每頭3.6～3.9千克；B級裡脊（牛柳）每頭3.2～3.5千克；C級裡脊（牛柳）每頭3.0千克。
（2）外脊（西冷）
S級外脊（西冷）每頭10千克以上；A級外脊（西冷）每頭8.5～9.9千克；B級外脊（西冷）每頭7.5～8.4千克。
（3）S腹肉
每頭3.0～3.5千克／頭以上（日韓餐）。
（4）牛小排
每頭9.0千克以上。
（5）眼肉
每頭10.5千克以上。
（6）上腦
每頭9.5千克以上。
（7）撒拉伯爾（S特外）
每頭22.0千克以上（日韓餐）。
2．高檔（高價）牛肉質量指標
（1）牛肉顏色
鮮紅（櫻桃紅），見彩圖10。
（2）脂肪顏色
白色或乳白色，見彩圖11。
（3）脂肪厚度
日本餐飲標准＞15毫米；美式餐飲標准＞10毫米；歐洲餐飲標准＜1毫米。
（4）脂肪堅挺度
脂肪硬而堅挺。
3．牛肉大理石花紋等級
1～2級（1級最好，見草案彩圖12、13-2～13-6）。
4．牛肉嫩度
用剪切值千克表示，剪切值越大，嫩度越差。
表4-30某企業高檔（高價）牛肉價格
（2005-8-12）
表4-29中高價牛肉重量僅為25.9千克，占該牛牛肉重的9.1%，但產值卻占該牛的30%以上。這就是生產高檔（高價）肉牛獲得高利潤的緣由。
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