A. 不同肉材間的香辛料配比，以及後期該怎樣補料（一）
地域不同，香料的運用也會有差異。掌握了香料的技巧，完全可以根據食材不同自己配料及後期補料。再不用四處苦苦尋找配方又無法辨別真假，再不用擔心鹵湯越來越苦，中葯味過大等等問題！
1、首先設置基礎料:八角，花椒，桂皮，小茴，丁香
2、在這五味料的基礎上，根據食材不同選擇「定味料」:
①豬肉: 丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁
②雞肉: 白芷，山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，當歸，川穹
③牛羊肉: 紅豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇
④魚類: 白寇，蒔蘿籽，紫蘇，陳皮，白芷，小茴，香菜籽
⑤內臟: 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，蓽拔
3、定味後再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料:
①合味料: 甘草，陳皮
②透骨香料: 肉蔻，砂仁，草果
③調色料: 姜黃，黃梔子，紅花，紫草
④脫骨: 草寇
4、輔助料:
抑臭: 肉蔻，白芷，草果，桂皮等
註解:①一般通過這些組合，除鹵水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。
常用香料特點:
肉蔻: 增鮮。在豬肉類中用量稍大，雞類產品中用量少。
草寇: 脫骨。在雞產品的必不可少！
小茴香: 提味
白鬍椒: 祛異增香
紫蘇: 魚肉增香去腥料
陳皮: 味辛辣苦、清香解膩。以兩年的陳皮最好
花椒: 去腥
肉桂: 芳香、味甘
砂仁: 透骨。放多了會特別苦！可以把我們配製的其它香料的味道，滲透到肉里乃至骨髓！（前提是必須買到真正的陽春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）
丁香: 後味很大，不能多用
白寇: 去腥效果突出，適用於腥味比較大的肉類，比如:鴨產品、牛羊肉
香葉: 有中和諸味的作用，一般用量不大
草果: 解膩去腥。用多了會發悶！在牛羊肉中比例稍大
山奈: 肉類吃到胃裡會有一種暖暖的感覺，用多了會有辛辣味
丁香: 用量最少。極易揮發，在最短的加熱過程迅速出味。用多了會發悶
白芷: 增香解膩，祛腥除膻。放多了中葯味會特別大！
黃梔子: 給鹵水調色，可直接添加。本身帶有苦味，注意添加劑量
姜黃: 成品色澤金黃，如鹽焗雞
紅花: 使湯汁或者食材色澤金黃
紫草: 多用於製作紅油，辣醬。增加鮮紅色
香料的合理搭配:
肉桂配良姜、蓽拔:可增加大熱大辛的作用！促使肉酥爛、肉與骨分離。
白芷配丁香、草果:可增強其芳香味，去腥、避穢、殺菌防腐
砂仁、豆蔻、陳皮配八角: 可增強其濃烈的特異芳香氣味，並滲透肉內外，並有健骨消食，化積的作用。
溫馨提示:
葯不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的發揮其性能！