A. 其實上饒完全可以做水產品加工
水產品加工技術
第一章 水產冷凍食品
主要內容：
水產品凍結保藏的原理
水產冷凍食品的特點
水產冷凍魚類在凍藏期間的變化
水產冷凍食品的加工工藝
影響水產冷凍食品質量的因素
目標要求
掌握水產品凍結保藏的原理
掌握水產冷凍食品的特點，水產冷凍魚類在凍藏期間的變化
掌握水產冷凍食品的加工工藝，影響水產冷凍食品質量的因素
學時建議6學時
一、水產品凍結保藏原理：
凍結保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產品的質量，調節市場、穩定價格、有計劃的提供原料。
凍結保藏的原理
水產品一般要進行快速深度凍結，為什麼？
二、需要掌握的幾個概念：
1、凍結點：水產品體內組織中的水分開始凍結的溫度
2、共晶點：水產品中水分全部凍結的溫度（- 60℃）
3、凍結率：表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例。
凍結率=（1-食品的凍結點/食品的溫度）
4、凍結曲線：凍結過程中，水產品溫度隨時間下降的關系
5、凍結速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結點低10℃所需時間（h)之比。
三、水產冷凍食品的特點：
1、選擇優質水產品為原料，並經過適當前處理
2、採用快速凍結方式
3、在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18℃以下
4、產品帶有包裝，食用安全並符合衛生要求。
屬於預制食品和方便食品的范疇。
四、水產冷凍食品的種類：
生鮮水產品：初級加工品、生調味品
調理水產品：包括油炸類製品、蒸煮類製品、燒烤類
生鮮水產冷凍食品的初加工是簡單的形態處理
魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）
蝦類：凍結溫度應在-25℃一下，凍品中心溫度 在-20℃以下低溫貯藏。
貝類：采肉後生凍或者煮熟後速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。
五、水產冷凍魚類在凍藏期間的變化：
1、乾耗
2、冰結晶增大
3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；
c、血液蛋白質的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由於魚色素中肌紅蛋白氧化產生氧化肌紅蛋白的結果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。
d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由於限度下降，細菌繁殖產生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。
e、紅色魚的退色
4、脂肪氧化：魚類體內脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內部轉移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產生酸敗。並容易和蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）
預防脂肪氧化的措施：
1、避免和減少與氧的接觸
2、凍藏溫度要低
3、防止凍藏間漏氨
4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者並用。
六、水產冷凍食品的加工工藝
原料 鮮度的選擇 前處理 凍結
後處理 製品 冷藏或發送
1、鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？
2、前處理：包括水洗、形態處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等
3、凍結： 快速深度凍結，分為塊狀凍結和單 體 快速凍結方式，凍品中心溫度必須達到-15 ℃
4、後處理：凍結好的水產品表面常會發生乾燥、變色、脂肪氧化、風味損失、蛋白質變性等不良變化，可採用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產冷凍食品在冷藏中品質下降。
鍍冰衣：將水產冷凍食品進入預先冷卻至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是製品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和乾燥的保持水產冷凍食品品質的簡單而有效的方法。
5、凍藏：溫度：一般-18 ℃以下，多脂魚-30 ℃，金槍魚等-40 ℃以下才能較長時間保證其色澤
七、影響水產冷凍食品質量的因素：
1、原料的質量
2、凍結前後的處理
3、凍結方式
4、產品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經歷的溫度和時間
八、幾種典型水產冷凍食品加工工藝
冷凍海鰻片
海鰻是我國沿海主要經濟魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產量最多。海鰻肉質細嫩，含脂量高（2.7%），蛋白質含量豐富（17.2%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產品主要創匯品種之一。
（一）加工工藝流程
選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內臟）→再洗滌→切斷→最後洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏
（二）加工操作要點
1、選料 要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭後可放凈血，產品潔白、無瘀血。出口日本的產品是生食的，所以鮮度和衛生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然後立即運至水產品加工廠。在運輸過程中已經死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴重咬傷以及條重在200g以下的海鰻應挑撿出來，另行處理。暫時處理不了的海活鰻應立即放入水池中暫養（水池應具備暫養條件），但暫養時間不宜過長。
2、去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其後應是一層冰一層海鰻，在3h內將原料運至加工廠。
3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。
4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內臟全部除去。
5、再洗滌 將已除內臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內臟和污物，時間控制在3min之內。
6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。
7、最後洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。
8、稱重 按規定的重量稱重（通常2kg/袋）。
9、保護處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。
10、真空包裝 將海鰻片整齊排列於包裝袋中，用真空包裝機包裝。
11、凍結 包裝好的產品立即送入快速凍結裝置內速凍，15-20min內其中心溫度達到-15℃以下。
12、裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝後應及時送入冷庫貯藏。庫溫應控制在-18～25℃。
（三）產品質量要求
1、產品色澤潔白，無血塊。
2、氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。
3、組織緊密，有彈性。
4、細菌總數＜1×105個/g（按ZBX09002-86檢驗要求）。
5、大腸菌群陰性。
冷凍魷魚塊
魷魚學名柔魚，是重要的海洋經濟頭足類，廣泛分布於大西洋、印度洋和太平洋各海區。近年來我國遠洋光誘魷釣漁業有很大發展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應國內市場，均可取得較好的經濟效益。
（一）加工工藝流程
選料→洗滌→剖割→去內臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。
（二）加工操作要點
1、選料 應選用品質好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質結實，並具有新鮮味。
2、洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。
3、剖割 剖割魷魚時將其腹進上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。
4、去內臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開後小心摘除墨囊，不使囊內的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內臟、軟骨，剝去胴體、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。
5、清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內臟、雜物等後，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為准，轉入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。
6、稱量 每塊成品1kg，乾耗率2%，稱重時每盤裝1.02kg。
7、裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。
8、速凍 將擺好盤後的魷魚及時送入凍結裝置速凍。
9、脫盤 採用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒置在包裝台上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。
10、包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產地、批號。
11、冷藏 包裝好的產品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩定在-18℃以下，少波動。
冷凍扇貝柱
扇貝作為食品加工原料是由於其與呈味有關的氨基酸含量豐富，因而具有獨特風味，是我國傳統的海珍品之一。扇貝的加工製品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬製品、熏製品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內銷的產品形式。
(一)加工工藝流程
選料→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏
(二)加工操作要點
1、選料選用就地採收的鮮活扇貝為原料。
2、水洗採收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。然後運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。
3、剝肉 剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內臟，並用手捏住從閉殼肌上撕下，然後將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態的完整性。
4、殺菌將剝出的扇貝肉回收後裝入箱或籠子里進行殺菌處理，並不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。
5、洗肉 將殺菌瀝水後的貝肉立即送至洗肉工序操作台，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等，然後用清水沖洗干凈，瀝水後進入分級工序。
6、分級按每lkg貝肉粒數進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級後的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。
7、凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C(如用流態化單體速凍裝置則效果更好)。凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。
8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量後用聚乙烯袋包裝，並加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。
(三)注意事項
1、為保證產品的良好鮮度，在收購原料時要力求採收鮮活扇貝，就地加工。原料產地與加工廠之間的距離不能太遠，收購量應與生產加工能力相適應，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。
2、防止細菌超標。細菌超標是產品質量不合格的主要原因。污染細菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產車間要符合加工食品的衛生要求。車間內的操作檯面、器具要經常消毒沖洗，進入車間的門前要設消毒池、洗手消毒池等，殺菌時嚴格掌握時間，並保證消毒液的濃度穩定在要求的范圍之內。加工車間的溫度應控制在15℃以內，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛生。
3、為避免解凍後凈重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規定時間，以免貝肉吸水過多。
凍墨魚片
1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質沖刷干凈。
2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經破裂，內臟顯露出來），再依次把內臟取出（取臟時應先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經過洗刷後，可分別冷凍，也可加工成煮干品。
3．洗刷分級：經過去骨、去臟、去頭、去皮後的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈並用剪刀剪掉魚片前端兩側的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統級的可以溫裝，洗凈瀝水後稱重擺盤。
4．速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水製作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。
5．脫盤、鍍冰衣：凍結後應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤後冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鍾。
6．包裝、冷藏：鍍冰衣後立即裝塑料袋，然後裝大紙箱，每箱6袋，用泡花鹼粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝後入冷藏庫，庫溫要求穩定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。
復習題：
1、低溫保鮮技術主要有哪幾種？
2、水產品凍結的目的、意義？凍結保藏的基本原理？
3、名詞：凍結點、共晶點、凍結率、凍結速度、凍結曲線、鍍冰衣
4、冷凍保藏水產品時採用快速深度凍結的意義？
5、怎樣提高水產品的凍結速度？
6、水產冷凍食品有什麼特點？有哪些種類？
7、冷凍魚限度的判斷方法有哪些？
8、水產冷凍食品凍藏過程中表面發生那些不良變化？為什麼會發生？應怎樣防止？
9、設計一種水產調理冷凍水產食品的加工工藝，並簡述其技術要點和產品的優點？