⑴ 初次創業開餐廳需要准備哪些
餐飲入行第一步選址很重要：
餐飲行業是復雜的，它的高度市場化對經營者要求很高。餐飲業的消費人群具有廣泛性與復雜性的特點，高度變化的人群讓餐飲市場的需求也在發生著不斷的變化，了解市場規律，抓住行業脈搏的人懂得如何去抓住人們的胃口，以此來鋪平自己的致富之路。
由於餐飲市場沒有太大的技術和資金障礙，因而，餐飲業成了新的投資熱點，這樣也加大了餐飲業的競爭，對於經營者來說，餐廳的選址對於餐飲企業的經營來說至關重要,在很多情況下。餐廳的位置往往決定了企業經營的成敗。對此我們作了一些綜合、系統的研究和分析，這里把一些觀點拿出來和大家探討。
餐廳選址因遵循五點原則：
第一、市場原則。
餐廳的地理位置、規模檔次、設施設備、餐飲內容和服務都應以目標客源市場作為出發點，餐飲選址應盡可能的方便目標客源，並且與目標客源所屬的地區相吻合。如果餐廳主營快餐，那麼理想區域是流動人口較多的商業購物區、大中專院校附近、主要交通幹道附近等場所；如果其用餐環境較為雅緻、菜餚精美、講究服務和用具，那麼此類餐廳最好開在高檔住宅區、金融機構等所在地區，主要針對的客源市場是商務宴請、社交活動以及高收入者。
第二、投資回報原則。
由於餐飲投資的回收時間越來越長。因此選址時要充分評估地價、租金、基礎設施費用、勞動力成本、原材料供應、各種稅費的有關規定等等成本費用因素，並且預測餐廳可能的銷售收入，以及經營過程中可能碰到的問題。
第三、方便性原則。
表現在選址地點應盡可能靠近顧客所在地或適當方便顧客前來餐館用餐的地點。如人流較為集中，交通便利的車站、公園、娛樂場所、居民區、購物區等等。而且還應考慮人的流動特點和停留特點。
第四、穩定性原則。
選址應盡可能地選擇經濟和治安比較穩定的區域，重點還要考慮所選地點在預期經營期內不能受到城市擴建、改造、違章的影響。
第五、可見度原則。
評價餐廳可見度高低的辦法就是看餐廳能夠從幾個方向觀察到。一般來說餐廳最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。
有了較為理想的地址後，下一步就應收集所選擇區域各方面的有關資料，用以評估和所選地區的好壞。
首先要界定餐飲企業選址所在地可能的經營區域。餐廳經營區域是指消費者願意前來就餐並且願意行經的距離，一般是以餐廳為中心，以消費者願意移動的距離范圍為半徑確定的范圍。按步行時間計算，一個餐廳的核心經營區就是繞開該餐廳的五分鍾步行范圍，而5-8分鍾步行距離屬於中間經營地帶，10分鍾步行區以外的屬於外層經營地帶。按距離來表示，這三個不同的經營地帶分別相當於400米、600米、800米距離。如果按行車時間界定那麼以30分鍾的經濟行車時間所能走過的路程為半徑可以畫出餐廳的整個經營區。但要加入行車速度和堵車等因素。
經營區域的大小除了根據以上方法確定外，還應考慮其它因素對它的影響，主要有以下四點：
第一是企業的規模，企業規模對顧客吸引力，經營的輻射范圍成正比，即企業規模越大，它的影響面也就越廣，市場區域也越大；
第二是企業的特色，即越具有經營特色，越有明顯的差異性和產品的壟斷性，他對市場的吸引力就越強，經營區域就越大；
第三是經營狀況，如果附近的競爭者處在交通更為便利的地方或者位於客源產出地附近，又或者其產品、服務更有特色，都會影響本企業市場向外輻射的能力。因而影響餐廳經營區域的大小；
第四是選址所在地理位置，位於商業繁華中心的餐廳相比較僻靜的餐廳而言市場范圍要小，這是因為商業中心的交通比較擁擠，停車也不方便。台灣餐飲管理學家認為，在商業中心的餐廳市場區域是以餐廳為中心，200米距離為半徑成為第一經營地帶；而較為僻靜的餐廳是以300米為第一經營，市郊道路沿線為2公里，如果位於大廈內部，則以大廈為第一經營地帶。
餐飲企業選址調查主要包括以下幾個方面：
一、市場背景：
A·居民的收入水平，餐飲消費市場大小直接與居民的收入有關，而且一個地區的物價水平和稅收政策、其他開支和費用都會影響居民可以支付外出餐飲消費的可支配數額，因此區內居民收入調查不僅要包括總收入，而且還要了解和分析其他影響居民餐飲消費投向的相關因素。
B·餐飲市場消費特性。能夠反映餐飲消費水平的一個重要指標就是人均消費額，它是指一位顧客每次外出餐飲時所花費的金額,這個參數也是餐飲企業定價的重要依據。餐飲消費模式而包括外出餐飲次數，通常消費地點、消費時間、所使用的交通工具、用餐顧客人數的構成、消費目的、選擇餐館的主要考慮因素、主要的餐飲消費決策者等。還應調查餐飲消費結構，它是指顧客選擇各類餐飲設施的概率、而購買的主要菜式及飲料種類等。
C·區域文化背景。由於固有的文化傳統在餐飲方面往往形成一定的產品偏愛，所以要考慮當地居民的教育程度、固有習慣、宗教信仰、社會風尚、社會價值觀和文化氛圍等區域環境。這些因素，不僅影響著消費者的餐飲消費行為和消費方式，還決定了其收入的消費結構。因此必須考慮所要投資的餐飲企業類型和供應的產品是否符合該區的文化背景和客源市場的接受程度。
D·餐飲消費時尚和趨勢。流行時尚在很大程度上影響著消費者的消費方式和消費投向。時尚往往受媒體宣傳，相關群體、受教育程度以及經濟收入等因素的影響。而且其變化往往比較頻繁。所以把握消費時尚變化的總趨勢顯得很重要，對該區域餐飲消費市場特性的調查還應包括：消費者希望開設那些餐廳，包括服務方式，餐廳環境及服務項目等；希望提供什麼類型的餐飲，是快餐還是點菜，比較喜歡什麼菜式；餐飲市場上的消費特點，這關繫到餐廳營業時間的制定；適合消費者菜式的分量和價格；顧客喜歡的裝潢和色彩以及什麼樣的用餐氛圍；顧客對菜式的要求和嗜好；顧客的年齡、購買力以及生活方式、情趣等等；對娛樂的要求以及喜歡什麼樣的背景音樂。
E·區域內居民的人文特徵。主要是指市場的性別構成、年齡構成、婚姻狀況、教育程度、職業、收入、家庭規模、工作時間、民族傳統和風俗習慣等。不同的經營區域由於收入、職業等差別因素使得餐飲消費的需求呈現出多樣化。如對住宅區為主的餐飲市場區域，重點要調查家庭規模、家庭主要年齡結構、家庭餐飲消費特點、外出餐飲消費的主要決策者等
二、選址區域特點。
A·人口流量及特點。主要包括該地常駐居民總量，流動人口數量，分布密度、不同時段經過店址附近的人流量、居民戶數及人口特點如年齡、性別，教育程度、職業等。人口數量和收入的增減變化，可以看出該區域的發展趨勢，這對餐飲選址具有重要的參考作用。人口年增長率在3%以上的地區為高速成長的區域；1%~3%的地區為成長地區;0%~1%的地區為停滯地區；-2%~0%的地區為衰退地區；-2%以下為自然淘汰地區。根據這些參數可以避免把店址選在一個增長較慢的地區。
B·市政規劃。一是了解選址所在城鎮的總體規劃，如文教區、商業區、旅遊景區、交通樞紐、住宅區、工業區。重點掌握所在地域屬於哪個區域。其好處是可以根據區域特點，把握投資規模、決定經營形式和經營內容；二是**對城市的重建計劃，了解哪些地方在若干年內需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會使企業無法收回預期的投資，也可能會因此失去選址時所擁有的區域優勢。
C·經濟發展和社會治安狀態。餐飲業和旅遊業一樣都屬於比較脆弱的產業。一個地區經濟的穩定性和治安情況的穩定程度都會直接影響餐飲企業的正常運轉。因此選址應盡可能地選擇那些經濟發展和社會治安都比較穩定的地區。
D·地理特點。店址所在區塊的規模和外觀必須能夠符合餐廳經營的需要。有足夠的容量可以容納建築、停車場和其他的必要設施。
E·店址環境吸引力。其調查內容主要是店址據車站、碼頭、機場的距離，附近設施的功能、可進入性等。店址環境的吸引力往往因周圍的各種吸引物而增強，在某種意義上，這些所謂的吸引物也是客源產生的場所。一般而言能夠吸引大量人流的吸引物主要是：旅遊資源、購物中心、辦公大樓及金融機構、休閑娛樂設施、公共場所、餐飲設施等。
F·行情。
1、行業情況調查主要包括本地區餐飲的總體規模；分地區餐飲的類別、風味特點以及經營時間；各類別餐飲的市場成長性；各種類型、檔次的餐廳的價格；本地區餐廳的分布格局；各餐廳營業情況；有無市場供需可以進入。
2、客源情況調查包括客源數量和餐廳接待能力總量的比較；各類餐廳接待能力與客源數量的比較；主要客源的來源情況；消費能力與需求強度；餐飲習慣；餐飲消費方式。
3、相關產品的競爭狀況主要是調查相關產品的*****。
4、競爭對手狀況調查主要為營業形態；營業項目與價格；顧客群分析、座位周轉率；營日與營業時間；員工人數與服務態度；店面及內部裝修；店內擺設、燈光、氣氛；對餐廳及其管理人員的評估等。
G·交通狀況。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是餐廳可進入性強與弱的一個重要指標，表明了餐廳的方便程度。
H·區域形象。是指選址所在地以及作為地區在客源市場和當地居民心目中的形象，因此餐廳的選址要盡可能使餐廳的經營思路和自身形象與區域形象相吻合。
I·社區服務。主要了解該區域內是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務，服務設施質量、費用、方便程度都會影響到餐廳日後的經營。
三、營業條件和成本費用調查。
其調查內容主要包括土地和建築物費用；原材料和設備供應情況；人力資源條件；基礎設施情況；稅收和產業政策。
餐飲企業選址調查的核心，是要考察在該點建立的餐廳是否有足夠大的市場，能夠獲得預期的利潤並收回投資，以這點出發就必須對銷售額進行預測，預測是否准確直接關繫到投資的正確與否。因此正確地預測依賴於選址調查資料的及時性和准確性，通常主要是用參照預測法對餐廳銷售額進行預測。參照預測法是根據選址所在地區現有的餐廳經營情況，來推測本餐廳可能的銷售額和客源。
一般來說，那些餐廳的經營情況反映了該類餐飲產品市場的消費特點。如果所在地區沒有類似的產品可供參考，那麼也可考慮其他地區類似餐廳的經營情況來作比較，但要充分估計不同地區的特點可能會對銷售額帶來的影響。
應用此方法推測銷售額，必須掌握幾個重要參數：餐廳座位數，包括大廳的餐位數和包廂的餐位數；餐廳每天營業時間和全年營業天數，其中營業時間是指每天供應的餐別（早茶、午餐、晚餐、夜宵）；顧客的人均消費，其公式為（各餐）人均消費額=（各餐）營業收入／（各餐）用餐客人總人數；餐廳的座位周轉率，公式為周轉率=餐廳接待的客人總數／餐位數。
得到以上幾個參數後，餐廳的消費額預測可以按以下公式進行：餐廳的年銷售額=餐廳預計座位數＊平均座位周轉率＊年營業天數＊顧客人均消費額。應該說，餐飲業的經營自有特點，但也缺少定律，你從成功者身上看到的經驗很可能並不適合你，這可以用來解釋一條馬路相對的兩家餐廳為什麼生意會有巨大差別，也可以用來表現餐廳選址的重要程度。
⑵ 開家小餐館，需要先准備些什麼
先祝你生意興隆，財源廣進
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先後進入，由於各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陝面館、鄉村樓、榮記面館、綠穀人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。
華僑飯店背後：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉麵等。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
最近慎入餐飲行業
由於杭州出現非典疫情，杭州餐飲業正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。
許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的。
⑶ 開小飯店需要哪些材料
一、開小飯店需要哪些材料
1、開小飯店的材料，具體如下：
（1）營業執照的負責人有醫院開具的健康證明；
（2）在當地的衛生防疫部門辦理的餐飲經營許可證；
（3）在當地的消防部門辦理的消防檢查合格意見書；
（4）帶相關證件到當地工商行政管理部門辦理的工商營業。
2、法律依據：《食品衛生許可證管理辦法》第二條
任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衛生行政部門申報，並按照規定辦理衛生許可證申請手續；
經衛生行政部門審查批准後方可從事食品生產經營活動，並承擔食品生產經營的食品衛生責任。
二、辦理開小飯的營業執照的流程是什麼
辦理開小飯的營業執照的流程，具體如下：
1、申請人向經營場所所在地登記機關提交登記申請書、身份證明和經營場所證明；
2、申請材料齊全、符合法定形式的，當場予以登記；
3、自登記之日起10日內發給營業執照。
申請個體工商戶登記，申請人或者其委託的代理人可以直接到經營場所所在地登記機關登記；登記機關委託其下屬工商所辦理個體工商戶登記的，到經營場所所在地工商所登記。