⑴ 如何練習掂大勺，炒菜翻鍋，詳細點
「顛鍋」主要是在「勾火」的時候用。
當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。出現「勾火」的時候，必然要用到「顛鍋」。「顛鍋」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺里。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花……，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
如果用文字來形容「顛鍋」的動作要領，你會覺得怎麼看，怎麼會，但是自己一做，怎麼都不是那麼回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要佔到90%，因此，關鍵是自己做，怎麼看都不行的。
顛鍋的動作要領:
顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷里拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是「顛鍋」的動作要領。
廚師顛勺是為了保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜餚的完整性。
翻炒時具體姿勢要求如下：
（1）面向燃氣灶站立，人體正面應與灶台邊沿保持一定距離（根據身高可保持在5至25厘米左右）。（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40至50厘米（可根據身高適當調整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。
勺工技法簡介
晃勺
也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。晃勺可以防止粘鍋，可以使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。常在製作燒菜、扒菜時使用。
晃勺時左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。
翻勺
翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分為前翻、後翻、左翻、右翻。
前翻，是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。前翻一般在家庭烹調中運用廣泛，在翻勺時記住「推、拉、揚、挫」四字口訣。其中第一步是「推」，就是將勺往前稍下方送出（注意不要將手伸超過爐口的位置，防止被火苗燒傷）。「推」的目的是為了將原料送到勺中的前半部分；「拉」是為了在第一步基礎上將原料往回拉動，同時在「拉」的過程中，手腕要有一個「揚」的動作，這樣使得原料就翻動起來了；最後「挫」是為了穩穩地接住原料給其一個緩沖，防止湯汁四濺傷人。在翻勺過程中也可以藉助扁鏟、手勺等工具完成「推」的動作。在翻勺過程中切勿出現類似顛球的上下用力的動作。
後翻，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為「珍珠倒卷簾」。
左翻和右翻，也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回即可。
⑵ 為什麼後廚炒菜用的都是勺子，而家裡用的都是鍋鏟
因為後廚炒菜的都是掌勺師傅。既然是掌勺師傅，那他就是大廚。他炒菜的時候會用一些調料，一些調味品。如果用鏟子的話，非常的不方便。而且多少沒法預估。如果用炒勺的話。那他就可以邊炒菜邊放調料。他用勺子拿調味品多少？她可以用眼睛評估和判斷。所以用勺子時非常的方便。油鹽醬醋。13香調料。蘸料。這些都非常的方便。
所以一般後廚炒菜，特別是飯店的掌勺師傅都是用炒勺。只有自己家小鍋炒菜才會用這種鏟子。因為我們放多少用一個小勺就可以看出來。不是用大鍋。和我的想法相同，就採納吧！