⑴ 涪陵榨菜的生產情況
原材料與設備
（一）原材料
榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料等。
青菜頭俗名生貨。一般年景，境內所產歷來自給有餘，還可供豐都、長壽、洛磧等地加工，以及運銷重慶供市民鮮食。民國時期，廠商於頭年交訂金買期貨，或於加工季節直接收購。20年代，有專事生貨交易者，買賣雙方由辛力（經紀人）作成，每萬斤由雙方各給傭金1元（銀元）。1952年以後由供銷社收購。青菜頭的規格，30年代已定肥大、質嫩、性脆者為上品，空花、瘦長、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購規定：「冒頂」（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無「鸚哥嘴」和菜匙，個重在125克以上的優良品種為合格菜；凡淘汰劣種及65 至125克的良種菜且剔修合格者作小菜（次級品）收購。
菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主。抗日戰爭期中，川鹽實行統制配給，腌菜用鹽按省政府規定，由榨菜同業公會向涪陵鹽務局申請核定供應。但手續苛繁，鹽局可任意核減，或不按時供給，加工戶到時須用，不得不在黑市購買，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放後，鹽運部門預作安排，先向食鹽生產部門訂貨，專門加工粗粒潔白衛生鹽，保證及時供應。1953年全縣供就菜鹽1270噸，1966年3200噸，1983年達到1.4萬噸。
辣椒和花椒、胡椒等輔助香料的配方、采購、加工，民國年間由加工戶自行決定。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統榨菜加工必不可少的原料。民國24年以前一般多用萬縣、石柱椒（俗稱下河辣椒），成本低，但色澤欠鮮艷；以後，購成都椒（上河辣椒），色澤鮮紅，久貯不變。1953年，建涪陵縣辣椒廠統一采購優質椒，統一加工辣椒粉和輔助香料粉。
（二）設備
有廠外、廠內之別。廠外主要是菜架，廠內有腌菜池、工場、倉庫和加工、運輸工具。
1.菜架 鮮青菜頭的脫水處理，在榨菜商業加工之初， 是將菜頭掛在屋椽下、屋外樹枝上或樹間牽扯的繩索上，讓其晾風自然脫水。民國元年以後，由於加工量增大，有人開始在長江邊搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。
搭架方法：用兩根長七八米、直徑10至20厘米的圓木條（俗名菜檁子），上部用竹篾繩捆綁成十字形，立於地上，謂之一槎。每隔數尺遠復立一槎。一般20槎為一架。槎與槎間以大篾綳拉固定；菜架兩端（俗名馬尾）須設木樁、石樁等固定物，以繩將架系牢。槎間坡面從上到下每隔十五六厘米綳一道小篾繩（俗名纖藤），繩上即可掛菜串。每槎間可晾菜1.25噸。搭多少菜架，視加工量而定。晾菜結束後，拆下的圓木條、篾繩妥為保存，來年還可以繼續使用。
2.菜池，腌菜設備最初為瓦缸、大木桶（俗名黃桶）。後因腌制量增大，約民國17年前後改用菜池，工效大大提高；初用三合土築成，後改用水泥製作，一般長寬三四米，深2.7米。
3.機具，傳統的榨菜加工基本上是人工操作，僅有竹筐、鐵扒等簡單工具。1959年，原涪陵縣榨菜生產部門開始研究試制辣椒切碎機、穿菜針、起池絞車、淘洗機、拌機、夾壇車等21種加工機具，但由於研製尚未完善即行普遍推廣，造成不少浪費和損失。70年代，有條件的加工廠修建廠內外車道，採用機械運輸。1973年，北岩寺、東方紅、韓家沱菜廠試行「三機一化」（踩池、起池、 淘洗機和車子化），以後陸續推廣到國營菜廠和部分社辦菜廠。1977 年韓家沱菜廠試用拌料機和氣動裝壇機，實現「五機一化」。由於機械材料耐腐蝕問題未解決，至1985年，涪陵榨菜加工的機械化程度仍不高。
加工工藝
民國初期，榨菜加工已打開獨家經營的局面，群商蜂起，爭相仿製，競爭激烈。各地廠商圍繞提高工效，降低成本，保持質量，不斷改進和革新工藝。至20世紀30年代初期，主產品的生產，從原料到成品一般要經過13道工序，即選擇菜頭、菜頭切塊、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次鹽腌、第二次鹽腌、淘洗、榨除鹽液、挑菜筋、第三次鹽腌並加辣椒香料、裝壇、封壇口。30年代以後合並為10道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗 、拌料、裝壇、封口。 每道工序各有一定的操作規程和半成品質量標准，隨著設備、原材料、技術手段等條件的改變和進步，以及產品規格、質量要求的不同，工序發生相應的調整和改變。
70年代開始對主產品進行改進和深度加工，如生產鹽漬菜頭、小壇和小罐裝的菜絲（片）、直接腌制（不經風脫水）壓榨製成的榨菜罐頭等。小容器包裝的低鹽和怪味、廣味、魚香等風味的榨菜製品開始出現，但還未能大批量生產。80年代初期，小包裝榨菜生產技術開始在涪陵全面推廣。
產品包裝
榨菜成品歷來用土陶壇包裝，經嚴密封口後，讓榨菜在壇中發酵，味道更加鮮美並耐貯，一般可貯存半年至一年。清末還無專用菜壇，借用重慶老酒壇包裝。民國初期開始在重慶雞冠石窯廠定製菜壇，民國8年在縣境深沱蕭家灣窯廠燒制，菜壇形狀、容量基本定型。以後長江和烏江沿岸窯廠增多。菜壇用量，全縣年數萬至十餘萬個。民國20年左右，每個菜壇約值0.18元（銀元）。50年代，涪陵縣建有幾個陶器廠，主產菜壇。1951年每個約值2.5公斤中熟米；80年代初，每個1.87元（人民幣）。
陶壇裝菜後外面還要套上竹絡，竹絡有保護陶壇和方便搬運的作用。竹絡由縣境產竹區農民加工出售。干竹絡每個重2公斤，30年代值5分（銀元），1951年值0.1元，1983年值0.83元。
綜合利用
莖瘤芥全身都是寶，可以綜合加工利用。20年代已重視利用瘤芥以外的副產物，如制乾菜尖和乾菜葉，供扎壇口用；用腌制後的菜水鹽液熬制出味道鮮美的榨菜醬油。後來，將挑剝出來的鹽菜筋也利用起來，經整理加工後用來塞壇口；將嫩菜皮、菜耳製成廉價菜以供飲食業熬湯等。 （一）成品規格
60年代以前的榨菜為塊狀咸辣味（川味）產品，土陶壇包裝，每壇各時期重量不一。清末每壇凈重約20公斤，民國初期每壇20至25公斤，民國8年每壇30至35公斤，後又有50公斤的大壇，但一般重量為31.25公斤。壇和竹絡皮重5.5至6公斤。50年代中期以後每壇菜凈重有40、25、15公斤裝3種。
盡管30年代初期的實業界已有改革榨菜花色品種和包裝和合理建議，但當時有種種原因終未普遍付諸實現。50年代的榨菜有大塊和小塊兩個等級，進行分別包裝。60年代始有質量標准不同的一、二、三級菜之分。一級菜供出口和軍需。1964年開始按專門標准生產出口菜。
1975年開始在韓家沱菜廠生產絲、片、丁、碎等形狀，塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等包裝形式，50、100、500、2500克各量的產品，但由於密封、殺菌、配料等問題未完全過關，一時未能大批量生產。
1981年，採用一種新的保鮮方法，使無毒塑料袋方便榨菜的小包裝技術有了進一步發展，並生產出五香、魚香、鮮味、怪味、爽口等風味的產品。
1985年開始在個別外銷地開展深加工，使各類小包裝產品能在遠離產地的市場上銷售。
（二）質量改進
初期的榨菜，基本上全屬切塊，大小不均勻，辣椒粉粒較粗，顏色較暗，「其貌」不揚。但菜塊柔軟、香味甚濃，耐久貯。
20年代末，開始對菜塊進行修剪，講求外形美觀。30年代中期開始注重購圓形菜頭，劃塊亦講究整齊，大小塊予以分別裝壇。
1953年開始對辣椒去蒂去籽，以64孔羅底過篩，由於辣椒粉變細，拌出來的菜顏色更鮮艷。
1964年應外商要求，在對出口菜修剪時，增修「團魚邊」一項，使菜塊外形質量進一步提高。1974年，對腌制後的菜坯進行整形分級，按一、二、三級和小菜、碎菜分別包裝，質量要求趨於嚴格。1979年，開始製作不劃塊的全形菜，以鮮菜頭個重150至350克為合格。次年，種植上普遍推行良種和密植，為提高全形菜的加工率打下了基礎。
1980年和1982年，四川省先後制定了出口菜和內銷菜的質量標准，使榨菜的生產和質量改進有了更明確的目標。1985年6月， 國家標准局正式頒布壇榨菜的國家質量標准（GB6094--85）。同年，原涪陵地區標准局發布袋裝方便榨菜的質量標准（川Q/涪236--85）。
（三）質量檢驗
1952年以前，所有出縣產品均須由榨菜同業公會認可，開具證明。1952年，縣設榨菜成品檢驗委員會，經檢驗不合標准者，禁止運銷。1955年以後由國營公司組織檢質定級小組，到廠按批抽樣，集中地評定。1976年後，社辦廠產品也分批抽樣，送到國營廠一同檢驗。1980年以後，出口榨菜由重慶商品檢驗局檢驗。1984年，除出口菜外，由市標准計量局榨菜質量監督檢驗站統一檢驗。各時期具體檢驗情況如下：
30年代的產品鑒定（俗名辨貨）全憑感官，且標准不嚴。熟貨（成品）以味正質嫩香氣濃厚者為上品，味酸質老而柔軟、香氣清淡者為下品。
1952年以後，在總結歷史經驗的基礎上，詳擬標准細則若干，但是仍以感官認定。至1983年始有感官與儀器化驗的配合檢驗。直覺感官主要是觀形、辨色、品味、審質、嗅味。參與檢驗人員工作前須不吃辛辣和有刺激性的食物，保持感覺靈敏。儀器化驗主要是對抽樣樣品進行含水量、含鹽量和總酸量的測定。再加上抽樣檢驗出來的塊形塊重及肉質的合格率和表裡缺陷（即菜塊有無爛點、糖心、空花、棉花包等情況）的多少，逐一按超過正常質量標準的多少記分， 超標多則分多，符合標准右少超標則分少。然後按總分多少定級，不足5分為一級菜， 超過5分降一級，超過10分降二級，直至降為等外級。
檢質定級後，出廠時還要經縣（市）檢驗小組會同銷地采購員檢質測重，發給合格證後方能調運。
⑵ 烏江涪陵榨菜是怎樣做的
在青菜頭收獲和晾曬期間，涪陵地區的天氣陰晴少雨。青菜頭從晾曬到入池腌制的過程看似簡單，實際上對於涪陵榨菜來說，卻是至關重要的一環。它所需要的條件非常特殊：首先在晾菜時，不能長時間日曬，否則菜頭會內外脫水不均，容易生芽醣化，使原料報廢，這種情況俗稱「燒架」；其次是怕下雨，因為這樣的話，菜頭就很難自然脫水，時間一長便會發生霉爛；其三是怕吹大風，因為脫水速度太快，菜頭會變得干硬，影響成品的口感。涪陵青菜頭在自然微風的作用下，幾天之內就可脫去80%左右的水分，獨特的「風脫水」，成為了其他地區最難以實現的純天然工序，從而達到顏色不變、質地嫩脆的效果。