① 凉菜，哪位大厨帮我出18道素菜最好是低成本高价位的。小弟在这先谢谢了。
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素菜菜谱及做法
雪里蕻炒黄豆
原料：
腌好的雪里蕻2-3棵，煮熟的黄豆一小把，玫瑰咸菜一小疙瘩，大葱一小段，干辣椒2-3个
做法：
1、将雪里蕻用清水冲洗干净（腌制前是洗过的，这次冲洗是为了洗掉雪里蕻上面多余的盐分），切成小段，玫瑰咸菜用清水冲洗干净，切碎；
2、大葱切成葱末，干辣椒用剪刀剪成一段一段；
3、炒锅中倒油，下葱末和干辣椒翻炒，炒出香味后下雪里蕻和玫瑰咸菜，继续翻炒约一分钟，倒入事先煮熟的黄豆，翻炒约3分钟后关火即可。
备注：
1、因为腌制雪里蕻和玫瑰咸菜时已经加入了大量的盐，因此炒制时不需要再另外放盐；
2、玫瑰咸菜可在超市中购得。
酸辣萝卜皮
原料：
绿皮红心心里美半个，干红辣椒2个，花椒十几个，盐、醋、油泼辣椒及美极鲜味汁适量
做法：
1、把萝卜洗干净，切好备用；
2、拌好盐和美极鲜味汁，将干辣椒切段放置其上；
3、锅中倒油，放入花椒，油热后浇至干红辣椒上面，此时，迅速将醋倒入萝卜中，最后调入油破辣椒拌匀即可。
备注： 尽量选用老陈醋，一定要醋多！
湘味蒸丝瓜
原料：
丝瓜2根、葱末1汤匙、粉丝一小捆（约50克左右）、剁椒100克、料酒1茶匙、耗油1茶匙、白糖1茶匙、植物油1汤匙
做法：
1、粉丝提前在凉水中泡发备用，丝瓜去皮切滚刀块，浸入凉水中以防氧化变黑；
2、锅中倒油，5-6成热是虾葱花和剁辣椒翻炒出香味，此时加入料酒、耗油、白糖翻炒均匀，关火备用；
3、将泡好的粉丝码入盘中，铺上丝瓜块，再将刚才炒好的剁辣椒放在上面；
4、滚水中蒸10分钟左右即可。
小贴士：
1、丝瓜切好后要放入水中浸泡，以免在空气中氧化变色；
2、剁椒的量可根据个人口味增减，如果剁椒很少，炒制时要加入适量盐，否则菜会太淡。
丝瓜山珍
原料：
参考图1，丝瓜两根，香菇、草菇、口蘑各根据个人爱好，枸杞大约20粒左右，生姜一小块，大葱一段（可用小葱代替的）。
调料：植物油、盐、鸡精。
做法：
1、将所有原料处理，丝瓜滚刀切、香菇切条、草菇切成四瓣、口蘑切片、生姜切丝、小葱切段、枸杞泡好；
2、锅烧热倒油，下葱、姜，翻炒出香味后，先把各类山珍下锅，接着下丝瓜（这样是为了防止丝瓜直接遇热油变黑），翻炒，加一点点水（不要多，因为山珍自己会出水），等出水后，中火，盖上锅盖炖一小会。
3、快熟的时候将枸杞下锅，等熟之后，可吃。
手撕麻辣包菜
原料：
包菜（甘蓝）一个、干辣椒三根、花椒约十五颗左右，大蒜半头，盐，鸡精
做法：
1、包菜洗干净后用手撕成比手掌心略小的块，一定要手撕！
2、干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段，大蒜切片；
3、锅中油热后，倒入花椒、干辣椒和蒜片，爆出香味后倒入包菜，略微翻炒几下，加盐和鸡精后翻炒几下即可出锅。
注：不要把包菜翻炒的时间过长，这样就失去脆脆的口感了。
菠萝炒苦瓜
这个超级简单的菜，十分适合夏天享用。
原料：
菠萝半个，青椒半个，红椒多半个，苦瓜多半个。
做法：
1、菠萝削皮，切成片，苦瓜洗净切条，青椒和红椒滚刀切片；
2、锅中烧热橄榄油（其他油也可以，最好是植物油），放青椒和红椒下午翻炒，紧接着下苦瓜，略炒后，将菠萝下锅稍炒，加少许盐即可出锅。
小贴士：
这道菜可以不像平时炒菜时放葱姜，以保持菠萝清新的味道。
麻辣藕条
原料：
莲藕一段、干辣椒适量、花椒适量、盐适量
做法：
1、莲藕洗干净轻轻刮去表面那层脏皮；
2、莲藕竖着切，切成小段，干辣椒剪断，因为我用的干辣椒比较长，如果是小的则不用；
3、锅中油热后，下干辣椒和花椒爆出麻辣味，下藕段翻炒，3-4分钟后即可加盐出锅。
提示：
1、藕切好后会因氧化而变黑，因此尽量及时炒制。如果不能尽快炒制，需要泡在凉水中。
2、辣椒和花椒的用量根据个人口味适量增减。
甜豆木耳炒山药
原料：
甜豆250克、木耳5-6朵、山药200克、葱末少许（约1大匙）、花椒20粒左右、盐1/4茶匙、鸡精1/4茶匙、橄榄油或色拉油2大匙
做法：
1、木耳提前在凉水中泡发择洗干净，甜豆择去老筋，洗干净备用；
2、带上橡胶手套将山药去皮，在流动水下冲掉上面的粘液，小心地切片后迅速泡入凉水或淡盐水中以防氧化；
3、将甜豆、山药在滚水中略焯一分钟左右，捞出后浸凉水以保持甜豆碧绿的颜色；
4、炒锅中倒入橄榄油或色拉油，5-6分热时，下葱花和花椒翻炒出香味，下刚才焯好的山药和甜豆翻炒2分钟左右，倒入木耳继续翻炒，此时加入鸡精和盐，翻炒均匀后即可出锅。
小贴士：
1、给山药削皮时，戴上手套，是为了防止山药的粘液沾到手上导致手痒；
2、炒前将山药焯一下，可以防止炒制的时候，山药的粘液引起沾锅。
茶树菇烧豆腐
原料：
茶树菇十棵，老豆腐一斤，青红椒各半个，葱姜少许，盐，高汤精
做法：
1、茶树菇泡发，去掉根洗净备用；
2、豆腐切块，稍微晾干水分，以免油炸的时候溅油；
3、豆腐块油炸，油炸时先开大火，两面各炸一分钟后捞出，再开小火，两面各炸三分钟捞出即可。
4、葱和青红椒改刀，姜切片，油热后先下锅炒葱姜，紧接着倒入泡好的茶树菇略微翻炒，然后倒入豆腐，锅内加水浸过豆腐，调入盐和高汤精，转至小火收干汤汁；5、汤汁收干后，下青红椒大火翻炒半分钟即可。
茶树菇是一种高蛋白，低脂肪，无污染，无药害，集营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌。据国家食品质量监督检验中心测定，它富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等十七种氨基酸（特别是人体不能合成的八种氨基酸物质）和十多种矿物质微量元素与抗癌多糖，其药用保健疗效高于其他食用菌。它味道鲜美，用作主菜、调味均佳；且有滋阳壮阴、美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效，对抗癌、降压、防衰、小儿低热、尿床有较理想的辅助治疗功能，民间称之为“神菇”。
番茄薯仔丝
原料：
番茄1个、薯仔1个、青椒半个、木耳3朵、小泡椒10个、葱一段、盐1/4茶匙稍多、醋1/2茶匙、蘑菇精或鸡精1/4茶匙、油1汤匙。
做法：
1、木耳提前泡发，其他蔬菜洗净，番茄和薯仔去皮备用；
2、在薯仔一侧横切一刀，将切了一刀的横面平稳地放在案板上便于切片；
3、薯仔切成均匀的薄片，依次码放整齐切成细丝；（参考图4）
4、切好的薯仔丝用清水冲洗几遍后泡在凉水中以防与空气接触氧化变黑，葱、泡好的木耳和青椒切丝，番茄切小块；
5、炒锅中油热6-7成时，下葱丝、番茄和小泡椒翻炒至番茄成糊状，下薯仔丝大火翻炒，调入醋和蘑菇精继续翻炒2-3分钟后倒入木耳和青椒丝炒熟即可。
小贴士：
1、薯仔丝如果不能切的太细，力求粗细均匀即可；
2、切好的薯仔丝要用清水冲洗几遍，洗掉淀粉，薯仔丝炒的时候就不容易沾锅了，且，吃起来口感也好；
3、因为用了番茄，所以减少了醋的用量，如果不用番茄，可以稍微多调一些醋，就是酸辣薯仔丝了；
4、用小泡椒，可以使辣味的层次更丰富些。
什锦麦饭
原料：
麦饭原料：香芹1小把（约150克）、小薯仔2个（或大薯仔1个）、茄子1个、胡萝卜1个、面粉250克、五香粉1茶匙、盐2茶匙
蘸汁原料：大蒜一头、生抽1茶匙、醋1茶匙、辣椒粉2茶匙、食用油1汤匙
做法：
1、把所有蔬菜清洗干净，薯仔和胡萝卜去皮备用；
2、芹菜切段、其他原料切丝或条；（此处形状不拘，也可以切成薄片或者小丁，根据个人喜好。）
3、将所有切好的蔬菜控水，放入同一个盆中，均匀地撒在蔬菜上，再撒入五香粉和盐，用手或筷子搅匀，使面粉尽量均匀地裹住蔬菜；
4、蒸锅中铺上笼屉布，大火烧开锅中的水，将刚才裹好面粉的蔬菜铺在屉布上，盖上锅盖，蒸12-15分钟即可；
5、出锅后盛入盘中，晾凉即可蘸汁食用。
蘸汁的做法：
1、大蒜剥好后捣碎，或用压蒜器压碎，装入一个小碗，并加入辣椒粉；
2、炒锅倒油，大火将油烧至8成热，将油趁热泼在刚才捣好的蒜泥和辣椒粉上，此时尽快加入醋，稍凉时再加入生抽，搅拌均匀即可蘸食。
小贴士：
1、蔬菜的形状不拘，我切丝，是为了熟得更快些，节省煤气；
2、蘸汁中的醋尽量在油还热时调入碗中，这样醋的味道会释放的更彻底，味道更香，当然，也可以凉了后再加醋。
咖喱鱼丸粉丝煲
原料：
胡萝卜一根，薯仔一个，香干两小块 西兰花一小朵，粉丝一小捆，我买的是那种打结的粉丝，看着好玩而已；鱼丸一袋，咖喱酱80ml，大葱一小段，橄榄油三大匙，鸡精1/4匙，盐1/4匙
做法：
1、胡萝卜和薯仔去皮切滚刀块，香干切小块，西兰花掰小朵，大葱斜切；
2、锅中烧橄榄油，约七成热时下如大葱，接着倒入胡萝卜和薯仔块翻炒一会，继而加入咖喱酱翻炒；
3、翻炒大约1分钟之后，加入鱼丸和香干，加高汤（或者水），水量稍微盖过蔬菜，中火炖至薯仔七分熟后加入泡好的粉丝，最后加入西兰花，加盐和鸡精收汁后出锅。
醋拌角瓜丝
原料：
西葫芦一个（实耗半个）、木耳4-5朵、红椒一个（实耗 1/4个）、盐1/2茶匙、香油1/4茶匙、醋1/2茶匙、美极鲜味酱2滴
做法：
1、西葫芦、红椒洗净切丝，木耳提前用凉水泡发；
2、西葫芦切丝用1/4茶匙的盐腌10分钟，木耳洗净过开水略焯后切丝备用；
3、腌过的西葫芦丝用手挤掉水分，和刚才的木耳丝、红椒丝一起，加1/4茶匙盐和其他调料拌匀即可食用。喜欢辣椒的，可以加点辣椒。
小贴士：
脾胃虚汗的人，不能多吃西葫芦。
蒜蓉西兰花
西兰花，就是绿色的菜花，同白色的菜花功效基本上是差不多的，吃这两种，都可以补充维生素k。
原料：
西兰花400克、大蒜4-5瓣、盐1/4茶匙、橄榄油1汤匙（或任何植物油）。
做法：
1、西兰花洗净掰小朵，打算剁碎备用；
2、将西兰花在沸水中焯一分钟至水再次煮开，捞出浸入凉水中以防变黄；
3、炒锅中倒入橄榄油，油热至7成，下蒜末翻炒出香味，倒入焯好的西兰花翻炒3分钟加盐出锅即可。
小贴士：
1、西兰花和菜花容易长肉虫，洗前在盐水中浸泡一会，虫虫就会自己跑出来；
2、焯好的西兰花一定要浸泡在凉水中，否则会变黄绿色。
玉米田园杂蔬
原料：
山药一段、莴笋一段、胡萝卜一根、青红椒各一个、煮熟的老玉米1个、盐1/2茶匙、蘑菇精1/4茶匙
做法：
1、煮熟的老玉米粒剥下来备用；
2、山药去皮切小丁略焯水备用；
3、胡萝卜去皮切丁，青红椒切丁，莴笋去皮切丁；
4、锅内油6-7成热时，下青红椒、胡萝卜和莴笋翻炒2分钟左右，再倒入玉米粒和山药，继续翻炒2分钟，调入蘑菇精、盐翻炒一分钟即可。
小贴士：
1、削山药皮的时候一定带上手套，山药切丁后要迅速放入凉水中浸泡以免氧化变色；
2、这道菜比较清甜，没有加葱末。
番茄银耳拌豇豆
原料：
豇豆一小把、小番茄10个左右、银耳一小朵、橄榄油适量
做法：
1、豇豆择洗干净，开水中焯熟后迅速捞出过凉水；（迅速过凉水，是为了保持绿色蔬菜的绿色。）
2、小番茄切为两半，干银耳泡发洗干净；
3、洗干净的银耳在开水中稍微焯一下，时间不要太长，在滚水中放入银耳后水复滚即可；
4、焯好的豇豆切断，和切好的小番茄、焯好的银耳一起，加盐、少许醋、两滴美极鲜味酱，再倒入适量橄榄油搅拌均匀即可。
小贴士：
这是一道很清淡的凉拌菜，用橄榄油也是为了降脂清肠的作用，如果没有，色拉油在锅中加热后呛拌也可以的。
豇豆中钾、钙、铁、锌、锰等金属元素含量很多，是不错的碱性食品，可以中和体内酸碱值、抗疲劳，适合于常吃宴席的人、高血脂的人、喜欢吃肉不爱吃蔬菜的人，可以刮刮肠子、清除体内“垃圾”。
姜末热藕
原料：
莲藕一节（500克左右）、生姜5克、醋2茶匙、盐1/2茶匙、干辣椒2个、花椒10粒、植物油1汤匙。
做法：
1、莲藕刮去表皮，用清水冲洗干净后切薄片浸泡在凉水中以防变色，辣椒用剪刀剪成丝状，生姜剁成碎末备用；
2、将切好的生姜末和醋放置在盆中搅拌均匀，莲藕在开水中焯一分钟后直接捞入放有姜醋的盆中，趁热搅拌使莲藕与生姜充分结合，热的莲藕容易使生姜的味道更大程度的散发开来；
3、在搅好的莲藕上置干辣椒和花椒，淋上8-9成热的植物油，最后调入盐搅拌均匀即可。
小贴士：
1、挑选莲藕时，要挑选两头封闭的，这样莲藕的孔眼里不会有淤泥；
2、切好片的莲藕在清水中冲洗两遍，可去掉部分淀粉，拌好的莲藕吃起来会更脆；
3、尽量把莲藕切的薄一些，焯煮的时间更短一些，吃起来会更脆一些。
4、为了莲藕更白更漂亮，可以用白醋。不过，我个人喜欢酿造的醋，比起白醋，更天然一些。
四禧烤麸
原料：
烤麸适量，干香菇4-5朵，黑木耳5朵，黄花菜一小把，花生米20粒左右，大葱一小段，盐、鸡精、生抽、老抽、白糖适量。
做法：
1、烤麸、香菇、木耳、黄花菜凉水中分开浸泡半天左右；
2、泡好后将烤麸和花生米在开水中略煮，捞出，烤麸切成适当小块备用；
3、其他原料洗干净，木耳撕成小朵，香菇十字形切开，黄花菜切成两段；
4、锅中烧热油，油稍微多一些。放入葱，炒出香味后，下烤麸和其他原料，翻炒后加如鸡精、生抽、老抽和盐，最后调入白糖，炒熟后出锅即可。糖要多一些！
醋腌蒜薹（蒜苗）
原料：
蒜薹（蒜苗）500克，陈醋300ml，开水300ml，花椒30粒左右，大料2颗，小茴香一茶匙，桂皮一段，香叶一两片，五香粉一茶匙，食用油一大匙。
做法：
1、将蒜薹（蒜苗）掐掉太老的部分，洗净后切成2cm的小段备用；
2、锅中烧热油，倒入五香粉和其他调料略微炒香，倒入300ml的陈醋，醋沸腾后关火，将倒入一个干净的容器中；
3、将300ml开水倒入刚才的醋溶液中，静置，等溶液彻底凉透，然后倒入切好的蒜薹浸泡，大约2-3天后即可实用；
4、直接食用或拌上辣椒油食用皆可，不过提醒，因为口中会留下浓重的蒜味，因此，需要出门的请酌情。
备注：
1、泡制蒜薹的水中不能掺杂凉水；
2、此方法同样适用大蒜。
剁椒炒葫芦
原料：
葫芦半个、剁椒一大匙、葱碎一大匙、鸡精1/4茶匙、食用油一大匙
做法：
1、葫芦洗净，切成两半，小心地去皮、去瓤，然后切片；
2、锅中5-6成热后，下入剁椒和葱花翻炒出香味，倒入切好的葫芦片，翻炒3-4分钟，待葫芦熟后加鸡精起锅即可。
小贴士：
此菜因为用剁椒炒，所以没有加盐，如果怕辣，可适当减少剁椒的量，但需要酌情加盐。
蒜泥手撕茄子
原料：
长茄子2根、大蒜5瓣左右、小葱4棵、香菜1棵、红椒1个、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙稍多、生抽1/4、色拉油1茶匙、香油几滴。
做法：
1、各种蔬菜洗净备用；
2、长茄子开水入蒸锅蒸7分钟左右，具体时间视自家火力而定，如筷子能轻松穿过茄子即可；
3、利用蒸茄子的空挡，将小葱和香菜切碎，红椒斜切片，大蒜捣成蒜泥；
4、蒸好的茄子放凉后用手撕成条状，加入小葱、香菜、红椒片和蒜泥；
5、色拉油加热浇在蒜泥上，加上各种调料搅拌均匀即可食用。
蒸茼蒿
材料：
茼蒿、面粉、蒜泥、蚝油、生抽、盐、香油。
做法：
1）茼蒿洗净，切大段，晾干水份
2）面粉拌匀晾好的茼蒿，保证每段上都沾匀面粉（我加了一点儿粗玉米面）
3）锅内放适量水，烧至水滚，笼屉放上半干的湿笼布，放入拌好的茼蒿，大火蒸5-6分钟即可
4）蒜泥，蚝油，生抽，盐，香油兑成料汁，吃时拌匀即可（不喜欢蒜的，用芝麻酱也不错）
红汁梨片
材料：
梨、西红柿、冰糖、湿淀粉。
做法：
1、梨洗净去皮、核，切成薄片码盘。
2、西红柿洗净后，放入开水锅中煮到裂皮。
3、取出西红柿，剥掉外皮，榨汁。
4、锅中放入西红柿汁、冰糖熬煮两三分钟后，用湿淀粉勾芡，浇在梨片上即可。
素梨汤
材料：
西红柿、木耳、黄豆芽、豆腐、梨、清水、姜、盐、香油。
做法：
1、西红柿去皮打成泥，锅中加清水、姜、西红柿泥煮开。
2、泡发的木耳洗净切成窄条放入锅中煮5分钟。
3、黄豆芽摘洗干净后放入。
4、最后将豆腐丁和梨条一起放入锅中煮开，加盐、香油调味即可。
腌糖蒜
七月正是新蒜上市的季节，趁这个时候腌点糖蒜，不仅吃起来甜、脆、嫩、爽，还能够起到去腥腻和助消化的作用。
其实，糖蒜的腌制非常简单：取春天的新蒜，去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋。一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋量则按个人口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢融化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。
果仁香玉米
原料：甜玉米粒一听、松仁、杏仁、熟白芝麻一两、香葱一根。
调料：盐、鸡精、白糖、水淀粉各3克。
做法：
1、将玉米粒飞水、杏仁飞水，捞出沥干水分。同时开中火，把松仁用炒锅炒，至略变金黄出香味，即盛出晾干。
2、中火加热炒锅中的油，先把香葱段煸出香味，再依次放入玉米粒、和松仁煸炒2分钟，调入盐和鸡精白砂糖、水淀粉勾薄芡撒熟芝麻。
米酒豌豆南瓜
1) 南瓜去皮切块，豌豆去皮洗净，米酒一袋，红糖适量
2）豌豆，南瓜分别放入滚水中煮熟捞出
3）米酒个红糖兑在一起，放入煮熟的南瓜和豌豆，拌匀，盖上容器盖，4小时以后即可食用！稍微放置长一些时间是为了入味儿！
红糖的量根据自己的喜好放，米酒以没过材料为准。
百合双豆甜汤
1、绿豆红豆泡一晚
2、干百合泡软
3、冰糖适量
4、所有材料放入锅内加适量清水大火烧开，小火煮至豆子软烂即可！
百合小米粥
小米是健康食品，含有丰富的营养，可单独熬煮成粥，亦可添入红枣、红豆、百合、莲子等食材同煮。小米粥很适合上班一族食用，可防止消化不良、口角生疮和口腔溃疡等症，还具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。
烹制材料(五人份)
材料：干百合(50克)、干银耳(1朵，20克)、红枣(6颗)、花生(30粒)、小米(1纸杯)、清水(15碗)
调料：冰糖(1/2纸杯)
1干百合、红枣和花生洗净用清水泡发，花生去掉外皮；小米冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。
2 银耳用清水泡发，去蒂摘成小朵，冲洗去杂质，沥干水备用。
3 往锅内放入小米、银耳和花生，注入10碗清水搅拌均匀。
4 加盖大火煮沸，改小火慢煮40分钟，期间不断翻搅，避免小米粘锅。
5 煮至小米粥变得浓稠，注入3碗开水搅匀，来稀释小米粥，期间不断翻搅，避免小米粘锅。
6 将红枣、百合和冰糖放入小米粥中，注入1碗开水稀释粥底，以小火续煮30分钟，即可出锅。
② 一份素拼凉菜成本是多少
一般不会超过3块钱
③ 常见的低成本凉拌菜有哪些
一盘凉菜：黄瓜凉菜（一根黄瓜，半张干豆腐，蒜瓣两个，香油，醋，生抽各少许。适当可以放点辣椒油。）
④ 凉菜的成本，毛利率怎么算
凉菜的利润还是很大的，俗话说的好，卖凉菜就是卖房费呢，凉菜学习教您几种油的做法：红油、麻油、葱油、花椒油的做法，几种油做好了，各种凉菜都是可以拌的。
⑤ 凉菜成本低,如何调整
什么贵卖什么，把刺身当油酥花生来卖
⑥ 做凉拌菜生意怎样做成本低的调味料
配方网上都有，你自己要亲自动手做，然后再更改配方，就是这样了。做小吃的卫生很重要，也不能掺假，不能让顾客感觉到你在欺骗他，那不然生意就做不长久了。
⑦ 最少成本凉菜
凉拌薯仔丝、辣油白菜心、肉皮冻、酸辣海带丝、干炸花生米、酸甜心里美
⑧ 成本低的凉菜有那些
凉粉，粉丝，海蜇丝，青笋，莲花白（很少直接拌，一般是泡的），豆腐也行。 肉菜就是猪头肉比较便宜了