1. 谁知道做餐饮业如何控制好成本
编者按：.厨房，饭店的灵魂和核心，对于一个饭店来说，管理好厨房意味着可以管理好饭店。厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴 编者按：.厨房，饭店的灵魂和核心，对于一个饭店来说，管理好厨房意味着可以管理好饭店。厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。 对餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为，在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50%左右;在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。 虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。 服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员最不清楚的内容。 厨房成本深度控制 厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。 除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。 通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。 餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。 餐饮企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。 餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。 餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。 如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作;浪费问题：厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象;质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求;管理问题：厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。 在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的，弹药分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本，可能有以下原因：缺斤短两，在厨务操作过程中，没按标准用量投料，用量低于标准，这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法，是绝对不允许的。出现这样情况应重新设定标准。 实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。 成本控制要连贯，做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。 成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。 成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为，优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提：其一是使用标准容器;其二是设计标准码放;其三是计量标准数量。 厨务费用深度控制 扫描当今餐饮企业费用指标被束之高阁，费用指标被认为是财务部门的事，与厨务没有关系，至于费用水平、费用标准、经营费用、管理费用等犹如天方夜谭，更谈不上深度控制了。费用控制的乏力造成了企业利润流失，造成了获利能力匮乏。我们认为严格费用管理可以带来10%的纯利。 厨务费用类别包括固定费用内容、变动费用内容、相关费用内容三方面内容。 1、固定费用内容包括：物业租赁费用、固定资产折旧、递延资产摊销、人员工资费用、工具用具消耗、财产保险费用。 2变动费用内容包括：能源消耗费用、维护保养费用、环境清洁费用、各种仓储费用、安保措施费用、住房基金费用那个。 3、相关费用内容包括：人员培训费用、劳动保护费用、办公用品费用、各种交通费用、各种通讯费用、人员住宿费用。 费用控制是指餐饮企业在提供对厨务营运所要发生的各项费用，按照事先制定的标准进行控制、管理、督导，使费用水平控制在既定的标准范围内，以保证费用目标的实现。 费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。 1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。 固定费用控制。对厨务营运来讲，固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损······进行控制。在操作层面，导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任，以降低固定费用水平。 变动费用控制。对厨务营运来讲，变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价，同时，要导入制度管理(维护保养制度、能源节约制度)奖惩措施，将费用管理与奖励惩罚相联系。 设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施，为使设备设施处于良好的运行状态，应对设备设施进行理性的维护与保养，这也是考核厨务管理内容的重要指标。 能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热······等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制，即根据营业水平制定相应的能源消耗指标，并作为能源费用水平控制的依据，与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。 2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。 (1)工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求，每项费用控制工作都要落实到工作岗位，这时岗位责任控制的前提，只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人，费用管理与控制工作擦能得到落实。 (2)责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的，所以应强化重点工作岗位的责任设计，以减少、降低、防止不必要费用的发生。 (3)全员积极参与，餐饮企业厨务营运是有机的整体，包括若干部门和不同的工作岗位，任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加，因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作，认真落实费用控制工作，积极参与费用控制工作。 3、控制要有重点，重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。 重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核，应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节，以此为重点强化该环节的费用控制与管理，当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后，其它环节新问题又肯能出现，重点环节便随之转移，因而厨师长应调整费用控制工作重点，实施重点环节控制。 重要任务控制。餐饮企业厨务营运包括首要任务、关键任务、重要任务、一般任务。厨师长应把非哟个管理放在重要任务等级和层面上。因为费用控制与管理是一项长期、细致、韧性的管理工作。如果没有把费用控制与管理上升到重要任务层面，费用控制与管理水平会大打折扣。 重大活动控制。餐饮企业重大活动不但影响广泛，而且为企业创造着营业收入，当然若重大活动费用控制管理不善也会影响绩效水平，因而厨师长应加强对重大活动的控制。不但可以有效地控制与管理费用水平，而且能为企业创造可观的经济效益。
2. 小碗菜成本控制
不知您说的是那种，仅理解为小份菜的成本控制，首先原材料质好价廉，加工环节控制浪费，售卖过程中成品要定量，不能少亦不能多，要有标准，不能因人而定，剩菜的处置，能二次使用的菜留出在加工，不能使用的进行处理。如果要是自己做的话好控制，雇人做的话请一定要多加监督检查。
3. 怎样控制厨房成本
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了，明天可以不做，对于最容易发生成本浪费的厨房而言，更应该把管控动作落实到每天，成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目：检查厨房水电气等。
成本控制方法：
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士：例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检。
重点事项：监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎！
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士：
（1）规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
（2）规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目：物品调料领用监督。
重点事项：余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法：
01、余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点：物品购买原因；如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。
小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目：菜品加工指导。
重点事项：
01、监督各部门加工程序与方法；
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法：
01、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目：边角菜品利用与处理。
重点事项：查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
01、边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理薯仔边角，可新增自助菜品薯仔泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头遏制，降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目：菜品保存要求。
重点事项：库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法：
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项：海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查。
重点事项：查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法：
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目：次日生意预估。
重点事项：
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法：
01、了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
这厨房成本管控的9件事儿，你学会了吗？赶快在你的餐厅实操起来吧！天财商龙作为餐饮软件信息化服务商，通过不断挖掘客户需求，融合时代发展的需要，不断为行业呈现更加完善的餐饮信息化管理一站式闭环解决方案，助力全国各地区餐饮品牌信息化转型升级，推动餐饮业发展取得更大突破，未来，天财商龙将同更多的餐饮企业携手，为促进区域餐饮快速发展，推动餐饮全行业信息化进程不遗余力。
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4. 求烹饪高手教我一些成本低，但做出来好吃的菜
辣白菜
材料：白菜、梨、苹果
作料：盐、糖、辣椒、白醋
做法：先把白菜和水果洗净，白菜切成片状、合适大小，水果才成块状，不要太厚。切好后，都放入一个容器内，放盐和糖，如果喜欢吃咸的，可以多放盐，反之少放点。糖不要放太多，滴几滴白醋。静放十分钟后，待容器内出了水，再放入多点辣椒，用手搅拌即可。此菜又甜又辣还带点酸，非常可口。记住，放入作料之后，都要用手搅拌匀，让白菜和水果都能沾上味。
5. 如何降低蔬菜经营成本
降低成本只是一方面，开专卖店，卖的价格要比菜贩子要高才对。因为菜贩子大都是收批发市场剩下的。
可以考虑给大一点的单位送菜，调好菜类，做到鲜而全。
你可以找大一点的批发市场，或者生意好的情况下，去菜农哪里直接收。
还有一条妙招，可以以很低的价格卖某一种菜，以成本价+一点卖。原因你应该明白吧；
孙晓强
6. 小餐饮店如何做好成本控制
我的回答： 1.餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指*作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的*作成本 餐饮业在*作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到*作成本上。所以真实地记录*作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响*作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 b.原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 c.餐饮的制作 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 d.服务的方法 没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。 (2)间接成本的控制 ①薪资成本的控制 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。 人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。 a.控制的方法 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。 ―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。 ―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。 ―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。 b.降低薪资成本的方法 餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤： ―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。 ―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。 ―工作简单化。 ―改进分配的结构，使其更符合实际需要。 ―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。 ②经常费的控制 员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
7. 餐厅和单位食堂配置小份菜小份主食，如何有效制止餐饮浪费
现在社会上一些浪费的现象也是十分严重的，我们国家一向提倡节俭，根据一些调查我们可以了解到，每年我们国家浪费的粮食事实上是可以养活很多人的。所以一些相关的部门以及企业一直在想办法减少浪费的这种现象，相信浪费最多的就是一些学校或者单位的食堂和餐厅里面，这种浪费的现象是比较严重的，面对这种现象我们也确实应该想到一些措施来阻止这种餐饮浪费的行为。
我们国家各个方面的发展也是越来越全面了，对于现在有些食物浪费严重的情况，相信相关部门肯定是可以想到一个好的办法解决这种情况的。在一些餐厅和食堂出现的小分量的饭菜也是一种比较好的措施，希望会有更好的措施出现，同时也希望大家都能够自觉的节约粮食。
8. 食材成本如何控制
开一家餐厅容易，可要让餐厅盈利却很难。
因为疫情原因，逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。
降低食材成本是能降低经营成本的最直接方法，而食材浪费量大是几乎所有餐厅都会遇到的事情。接下来小管家就如何降低食材成本的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。
01降低菜品品类，做细做精
很多餐厅为了迎合不同顾客的口味需求，菜品品种多，以为能够给顾客提供更多选择，从而达到吸引顾客流量。
丰富菜单固然是好的，但是，有的菜品品种繁多，增加的仅仅是人气低的菜品的备货量，部分菜品的点击量偏低，每月也寥寥无几，因此造成很多食材库存积压严重，还没用已经不新鲜甚至坏掉，最后只能一扔了之。
解决方法：
1）制作菜品和食材的关系表，开发新菜式。
为了减少浪费，建议对每道菜的食材消耗情况展开调查，考虑用储存多的食材进一步开发新菜式。
2）砍掉顾客所点菜量低的菜品。
如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以果断停供，减少损耗。
02与供货商搞好关系，建立稳定的供应链
餐饮店出于成本控制考虑，有时会从价格相对低廉的食材供货商处订货。可是，供货商一般不会和不固定的餐饮需求店长期建立良好的合作关系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不会太新鲜。
相反，如果餐饮店与供货商构建良好的合作关系，不但能从中获得新知识，有时还会优先拿到上等食材。
解决办法：不要贪图小利，频繁更换食材供货商，建立稳定的供应链。
03出品精确，定期核算菜品成本
小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于预定值的话，很有可能是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。
解决方法：为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本，严格控制菜品的出品克数。
开餐厅，就是为了赚钱。成本决定生死，餐厅想赚钱就要做到高利润，低成本。刷新到店现寻稳定需求商，让您低价购入高品质产品，一起走在双赢互利的大道上