⑴ 黑鸭卤出来不黑怎么回事
这个问题,得分两部分来回答你.第一是如何让卤水本身不发黑.绝对不发黑是做不到的,但是可以让卤水黑而香浓,黑而不坏.要做好的事情有：1,食材下锅前去掉血水,血水最容易让卤水发黑,腥臭了.具体的做法是清水冲洗,焯水.2,每天都打捞残渣,定期过滤,一般是1个月无论如何要用厚纱布把卤水过滤一次了.3,如果在卤水里调色,少用红曲,日落红之类的.用红油,糖色会比较好.第二个问题是如何让卤出来的卤菜不发黑.这恐怕是我们做卤菜,做熟食的人最关心的问题.那么可以采取的措施也有一些：1.卤菜出锅后抹油,一般是1-2个小时抹一次.这是最传统的方法了,优点是纯天然,成本低.缺点是非常麻烦,而且油抹多了影响卤菜的口感,效果也不是很好.2.用色素添加剂.比如异VC钠,日落红.效果倒是不错,成本也低.不过现在国家不准用了,老百姓也怕,一旦被客户们知道,生意就没得做了.3,用红色烧烤涮涮酱.这算是比较好的解决方法了.在卤菜刚刚出锅的时候刷一点就可以了,能保持一天的色泽红亮,不会发黑缩水.第二天色泽会暗一些,不过比不用强太多了.而且是以麦芽糖为主要原料的,食品安全上也没有问题.成本上嘛,一包好象是50块不到,可以用350斤的卤菜,也可以接受.东西在网上有的,你去找找吧.