① 怎样控制厨房成本
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了，明天可以不做，对于最容易发生成本浪费的厨房而言，更应该把管控动作落实到每天，成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目：检查厨房水电气等。
成本控制方法：
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士：例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检。
重点事项：监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎！
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士：
（1）规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
（2）规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目：物品调料领用监督。
重点事项：余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法：
01、余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点：物品购买原因；如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。
小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目：菜品加工指导。
重点事项：
01、监督各部门加工程序与方法；
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法：
01、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目：边角菜品利用与处理。
重点事项：查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
01、边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理薯仔边角，可新增自助菜品薯仔泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头遏制，降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目：菜品保存要求。
重点事项：库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法：
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项：海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查。
重点事项：查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法：
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目：次日生意预估。
重点事项：
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法：
01、了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
这厨房成本管控的9件事儿，你学会了吗？赶快在你的餐厅实操起来吧！天财商龙作为餐饮软件信息化服务商，通过不断挖掘客户需求，融合时代发展的需要，不断为行业呈现更加完善的餐饮信息化管理一站式闭环解决方案，助力全国各地区餐饮品牌信息化转型升级，推动餐饮业发展取得更大突破，未来，天财商龙将同更多的餐饮企业携手，为促进区域餐饮快速发展，推动餐饮全行业信息化进程不遗余力。
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② 怎样降低控制成本
降低成本是企业面临的一个永恒主题，在市场经济条件下，加强成本的科学管理，把成本控制在最佳状态，是企业取得经济效益的重要途径.企业应该将成本管理作为一项战略长期抓、反复抓。持续不断地将成本管理渗透到企业运作的全过程，做到人人讲成本，事事重效益。企业降低控制成本可以从以下几个方面考虑。
一、转变成本管理观念树立成本效益观念，实现由传统的"节约、节省"观念向现代效益观念转变，从投入与产出的对此分析来看待投入的必要性、合理性。
二、加强企业文化培训，增强全体员工的成本意识，提高员工的主观能动性。
（1）员工的成本管理意识、综合素质集体意识、工作态度和责任感、员工之间以及员工和领导之间的人际关系等，都是影响企业成本高低的主观因素。
（2）将成本控制意识作为企业文化的一部分，消除认为成本无法再降低的错误思想，对企业全体员工进行培训教育，使企业各级管理人员及全体员工充分认识到企业成本降低的现实意义及重要性，形成民主和自主管理意识。
三、依靠现代化的科学管理降低成本管理贯穿在企业运作的全过程，要降低成本，首先要抓管理。
1，要加强供应管理，控制材料成本。
2，驾轻就熟物资管理，降低物化劳动消耗。
3，强化营销管理，降低销售成本。
四、鼓励发明、创新，并将其应用到企业实际经营中，通过技术改造降低成本。通过技术改造，采用新技术、新工艺、新材料，提高产品技术含量，开辟降低生产成本的途径。
1，一方面要特别注重工艺技术改造，积极采取新技术、新工艺节能降耗，从根本上减少原材料的消耗。在达到产品质量目标的同时，保证成本控制目标的实现。
2，另一方面，在实施技改项目建设中应该注意降低项目建设成本。
五、设置科学合理的工作岗位和公平合理的薪酬体系。岗位设置要考虑人员费用和人力成本。优化劳动组合，竞争上岗，优胜劣汰，做到"能者上、庸者让、差者下"，调动积极性。
六、保证产品质量降低成本。
1，要强化对质量管理的领导，形成质量管理网络，进行质量分析，控制质量成本。
2，要有严格的工艺技术标准，实行系统的质量管理，做到不符合质量要求的原材料不采购进厂，不符合质量要求的半成品不流入下道工序，不合格的产品不出厂。
3，完善质量管理制度，建立专业检测队伍，同时将质量管理纳入到经济责任制考核体系，设立QA、QC检验人员确保生产各环节安全有序的进行。
七、优化资源结构降低成本主要包括两方面:产品结构和资本结构。
1、产品是企业的生命，市场上产品销售不出去，造成产品积压，就谈不上降低成本。
2、企业要不断发展，增强参与市场竞争、抗衡市场风险的能力。
③ 求天才，成本核算中所遇到实际问题的解决方案
第一、你所说的要用“利用率”来算成本，这个好象没有什么道理。举个例子：生产一种产品，领用钢板1公斤，冲出毛坯0.8公斤，再加工后做出的成品是0.6公斤，那么这个成品的耗用的原材料是1公斤的钢板，金额是其对应的价值，而不是0.8或0.6。那去掉的0.4公斤，变成下角料了，处理时作“其他业务收入”核算。
而按你的利用率的说法，好象是产品实际“含有”多少材料，就按这个材料核算用料的成本，这是没道理的。
第二、在永续盘存制的前提下，不用每个月都盘点材料，平常严格做好材料的收入的发出工作，再定期盘点一下就可以了。在进行实物盘点时，对于不方便计量的材料，是可以估计的，可以请有经验的人员协助估算一下，只要是跟账面数别差太大就可以了。
还有，不能将下角料和原材料混在一起，因为他们的价值是不一样的，处理下角料通常叫做卖“废品”，这个道理再简单不过了。
④ 有了解屠宰分割肉类成本核算的吗
屠宰分割行业成本核算是所有从业成本会计头疼的事情。因为除了此行业，其他行业成本核算大方向是将零散的成本费用项目进行汇总后，根据完工（未完工）产品进行分摊（分步法、品种法等）。唯独此行业是将整个总成本进行分摊，且屠宰分割后的肉类品种多、单品售价差别大（甚至部分产品售价相当低，如：血液等下辅料），不可能简单的根据产量进行分摊，这样单品的利润率会差别很大。
洮沙屠宰分割行业成本核算系统结合屠宰分割行业特点，充分考虑了分割后肉类单品售价与产量的关系，独创出“一键计算”产品单位成本计算公式（软件核心功能），并封装为函数，对屠宰分割后肉类单位成本的核算，真正做到了“简单、实用、高效”。