A. 餐饮成本核算的定义和任务是什么
广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气费；购买餐具、厨具费用；餐具破损费用；清洁、洗涤费用；办公用品费；银行利息；租入财产租金；电话费、差旅费等)，其计算公式如下。
广义成本=直接材料+直接人工+其他费用
(二)狭义成本
狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正确营业所需营业所需而购进的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅只指狭义的成本核算。
二、成本组成
餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部门，计算公式如下。
餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失
所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，收货部验收后，根据物资申购部门和物资性质区别起是否入仓，入仓的下入仓单，下入仓的下直拨单，直接拨给使用部门使用。
盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。
三、餐饮成本核算特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料
B. 餐饮企业成本费用按经济内容分为哪四项
餐饮企业成本费用按经济内容分为材料（食材、设备及其他用品用具等）；人工费；经营场地租金；水电及其他。
由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。
因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30％、40％、50％、60％等来实现。
(2)餐饮其他成本指什么扩展阅读
人工成本，包括工资、奖金、津贴、单位承担社保费、公积 金、职工福利费、工会经费、职工教育经费、其他人工费用。核算人工成本时，注意一个细节，如果直接支付费用的 话，必须过渡一下应付职工薪酬。
如支付员工福利费：
借：管理费用---人工成本---职工福利费---销售费用---人工成本---职工福利费
贷：应付职工薪酬---应付福利费
借：应付职工薪酬---应付福利费
贷：现金/银行存款
月末计提工资：
借：管理费用---人工成本---工资--- 销售费用---人工成本---工资
贷：应付职工薪酬---工资
能源费用，月末计提费用
借：管理费用---能源费---水、电、天然气 销售费用---能源费---水、电、天然气
贷：应付账款---供应商（水、电、天然气公司）
可以按含增值税价格计提，也可按不含税价格计提费用。
C. 饭店成本费用包括什么
饭店成本费用包括营业成本及期间费用两个方面，营业成本主要包括直接材料商品进价成本，期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用。
直接材料成本：饭店经营中直接材料主要老族是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和侍拿弊配料的耗费。其中原材料是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。根据新制度规定，饭店的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。
更多关于饭店成本费用敏亏包括哪些，进入：https://m.abcgonglue.com/ask/c0079e1615838676.html?zd查看更多内容
D. 餐饮业的成本分析要从哪几个方面入手成本核算从哪里入手
成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。企业的成本费用，就其经济实质来看，是产品价值构成中c+v两部分价值的等价物，用货币形式来表示，也就是企业在产品经营中所耗费的资金的总和。
餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。
由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
一、 餐饮企业成本分类
餐饮成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同拍哪的方法：
1．按是否与业务量有关，划分为固定成本袭庆码和变动成本
（1）固定成本，是指不随业务量（产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。
（2）变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润（简称量本利）三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济效益。
2．按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本
（1）可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料油的采购、验收、贮差厅存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
（2）不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。
3．按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本
（1）所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
（2）所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。
4．按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
（1）总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
（2）单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
精确计算餐饮产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。
二、 餐饮企业成本核算的方法
由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。
1．永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即“主营业务成本”账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总成本；若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：
已销餐饮产品的总成本＝月初“主营业务成本”＋本月“主营业务成本”账户的发生额—月末厨房剩余原材料的盘存额。
按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户；对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。
【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5
600元，本月“主营业务成本”账户的发生额（即所领用各种原材料的成本）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3
200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：
已销餐饮产品的总成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）
2．实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法，这种方法只适用于小型的餐饮企业。
采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：
本期已销餐饮产品的总成本＝期初原材料的结存金额＋本期原材料的购进金额—期末原材料的盘存金额
会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
E. 餐饮店的成本构成是怎样的
餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。直按成本的控制编辑本段有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。①直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。间接成本的控制编辑本段①薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。--决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。--人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。--由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。b.降低薪资成本的方法餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：--用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。--重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。--工作简单化。--改进分配的结构，使其更符合实际需要。--加强团队合作精神培训，以提高工作效率。②经常费的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
F. 餐饮业费用一般有哪些成本又有哪些
有营业费用、管理费用、财务费用，其中营业费用和管理费用又包括工人工资、福利费、电话费、办公费用、差旅费、水电费、修理费、印花税等，还有本月应摊销的各种费用，如房租费、折旧费等。此外还有工商管理费、各种应交税金等。成本应该是酒类、各种饮料、菜、肉、面食等。
G. 餐饮行业成本是什么
一、用人成本
即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
二、工资税和员工福利费
一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
三、水电费
一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
四、燃料费
一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
五、保险费
一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
六、物料消耗及低值易耗品摊销
一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
七、折旧费
属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
八、维修费
一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
九、工装及洗涤费
一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
十、办公费
属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
十一、保险费
属固定费用，可根据投资额来计算。
十二、广告及促销费
可根据经营要求及营销方案计算得来。
十三、财务费
如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
十四、税收
税务部门收取5.5％的营业税。
十五、租金
为固定成本。
十六、其他费用
根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
H. 餐饮企业的成本包括哪些
大致分为：前厅成本和后厨成本
具体分为：
前厅成本：酒水成本，饮料果汁成本，烟品成本，有些还有营业外收入成本。
后厨成本：主要指原材料成本。
各档口成本，如热菜档，凉菜档，蒸菜档，白案，上杂，面点，燕鲍翅等等
I. 餐饮成本费用明细有哪些
成本费用包括制造成本和期间费用。
制造成本：是指按产品分摊的、与生产产品直接相关的费用。构成项目：直接材料、直接工资、其他直接支出和制造费用。
期间费用：是指在一定会计期间内所发生的与生产经营没有直接关系或关系不大的各种费用。构成项目：管理费用、财务费用和销售费用。
主要作用体现在以下四个方面。
1、成本费用是反映和监督劳动耗费的工具。
2、成本费用是补偿生产耗费的尺度。
3、成本费用可以综合反映企业工作质量，是推动企业提高经营管理水平的重要杠杆。
4、成本费用是定制产品价格的一项重要依据。
原则：
1、正确区分各种支出的性质，严格遵守成本费用开支范围。
2、正确处理生产经营消耗同生产成果的关系，实现高产、优质、低成本的最佳组合。
3、正确处理生产消耗同生产技术的关系，把降低成本同开展技术革新结合起来。