1. 食材成本管控的四要素
食品成本主要归纳为原材料成本，添加物的成本，人工成本，管理费用（租场地费用，税金等）。
【1】选择品牌的食材能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营中，在老板选择品牌的食材时能让餐饮店更好的控制食材成本，因为品牌的食材能够更好的控制食材的品质，在后厨的使用过程当中废弃的更少，更好的节省和控制食材的成本，比如可以从大豆油厂家购进更多更好的优质大豆油、天然大豆油。
【2】选择健康的食材能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程中，老板在选择食材的时候一定要选择健康的食材，健康的食材能够让我们更好的控制食材的成本，健康的食材更新鲜我们使用过程当中需要废弃得更少，能够更好的控制餐饮店的成本。
【3】选择新鲜程度高的食材能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程当中，餐饮老板在选择食材的时候一定要选择新鲜程度高的食材来进行购买，选择新鲜程度高的食材，在一定程度上杜绝了食材的浪费，能让餐饮老板更好的控制食材成本。
【4】选择油烟少的大豆油能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程当中，餐饮老板在选择食材的时候，选择油烟少的大豆油，能让餐饮老板更好的控制食材成本，因为现在有点少的大豆油在菜品的制作是能够更好地掌握菜品的成色生熟，更好的控制菜品的质量在一定程度上减少了损耗，更好的控制食材成本。
【5】选择无添加的大豆油能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程中，餐饮老板在选择食材的时候，选择无添加的大豆油能让餐饮老板更好的控制食材成本，因为无添加的大豆油能更好地保障食品的安全和品质，保障食品安全和品质，在一定程度上就减少了食品次品，就减少了食材的浪费，这在一定程度上很好地控制了食材的成本。
2. 食材成本如何控制
开一家餐厅容易，可要让餐厅盈利却很难。
因为疫情原因，逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。
降低食材成本是能降低经营成本的最直接方法，而食材浪费量大是几乎所有餐厅都会遇到的事情。接下来小管家就如何降低食材成本的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。
01降低菜品品类，做细做精
很多餐厅为了迎合不同顾客的口味需求，菜品品种多，以为能够给顾客提供更多选择，从而达到吸引顾客流量。
丰富菜单固然是好的，但是，有的菜品品种繁多，增加的仅仅是人气低的菜品的备货量，部分菜品的点击量偏低，每月也寥寥无几，因此造成很多食材库存积压严重，还没用已经不新鲜甚至坏掉，最后只能一扔了之。
解决方法：
1）制作菜品和食材的关系表，开发新菜式。
为了减少浪费，建议对每道菜的食材消耗情况展开调查，考虑用储存多的食材进一步开发新菜式。
2）砍掉顾客所点菜量低的菜品。
如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以果断停供，减少损耗。
02与供货商搞好关系，建立稳定的供应链
餐饮店出于成本控制考虑，有时会从价格相对低廉的食材供货商处订货。可是，供货商一般不会和不固定的餐饮需求店长期建立良好的合作关系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不会太新鲜。
相反，如果餐饮店与供货商构建良好的合作关系，不但能从中获得新知识，有时还会优先拿到上等食材。
解决办法：不要贪图小利，频繁更换食材供货商，建立稳定的供应链。
03出品精确，定期核算菜品成本
小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于预定值的话，很有可能是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。
解决方法：为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本，严格控制菜品的出品克数。
开餐厅，就是为了赚钱。成本决定生死，餐厅想赚钱就要做到高利润，低成本。刷新到店现寻稳定需求商，让您低价购入高品质产品，一起走在双赢互利的大道上
3. 餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧
餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧
大众餐饮要做高利菜，高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高额利润，将无法正常运行下去。下面，我为大家分享做低成本、高利润菜品的技巧，希望对大家有所帮助!
巧用文化
用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。
具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。
比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的.肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。
电焗炉快速解冻
我们在准备会议接待时，有时需要快速解冻整肉类原料，用水冲不仅时间上来不及，而且水资源浪费严重，通常在这类情况下，我会把焗炉调至70℃，打开照明灯，将整盘肉类原料放入，设定时间为10分钟，即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。只能增加辅料的数量和份量，减少主料(即高档食材的用量)的数量。
比如有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1：1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1：1：1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。
巧配汤汁
原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。
新砧板：泡水+喷油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小时，用喷壶向其表面喷色拉油，反复3次，可以防干裂。采用这种方式可以代替原有砧板外表加固铁丝的做法，不仅美观，而且增长了砧板的使用寿命，降低了成本。
电焗炉批量加热铁板
将电焗炉温度调至280℃，时间设定为8分钟，可将40块铁板一次性加热，提高了厨房效率，有利于铁板菜的批量生产。
;4. 如何控制餐饮业成本
当下阶段，餐饮行业经历了疫情的冲击，更加注重成本上的管控，对此天财商龙咨询公司总经理李思恒给出以下经营的建议，供大家参考：
1、店面经营计划的设计
根据疫情的转折，结合店面周边环境，依据实际情况拟定营业目标，在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些，随着新冠肺炎疫情的逐渐好转，店面的实际经营效果才会渐渐的提升。
在一段时间内受疫情的影响，外出就餐的客人仍然不会有爆发式的增长，因此在做营业计划设计时，需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设。
对于疫情后各行各业陆续复工，解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源。对此各企业与店面需要重点关注的是成本的浪费，通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的。
2、在疫情逐渐好转的过程中，为什么需要加强对成本的管控呢？
众所周知，经营利润来源于营业额减去成本与经营费用，因此在疫情好转的过程中，加强成本管控是确保经营成果的必要手段，那么问题是我们该如何进行成本管控呢？上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性，在疫情好转的路上，成本管控的开端也将始于经营计划与营业目标的设计。
3、疫后成本管控的四步法
（1）依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购
为什么说成本浪费是由采购引起的？简单来讲即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量，也就是各项原材料采购多了，超出了营业所需要。
在疫情好转的过程中，店面经营不能快速地恢复至正常状态，如果原材料超量采购，必然会带来原材料的批量结余，这就带来了库存的压力，对于不能长期储存的原材料必然会产生不必要的浪费与亏损。因此，依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步。甚至在疫情结束后，餐饮企业仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作。
原材料的理论采购量=菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量
通过上述计算方法即可获得原材料的理论采购量，依据店面实际情况做出采购量的预算，即可形成采购指导，通常这一步也叫原材料的预货。
（2）原材料的加工制作计划的拟定
在疫情转折的过程中，餐饮企业应尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步。
如原材料采购后统一加工，那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费，造成不必要的亏损。因为大部分原材料在加工后保存时间都非常有限，特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依据营业计划与经营目标来指导原料加工计划就显得极为重要了。
原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配量
通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工制作计划。在得出加工计划的同时，我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度，在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。
（4）在疫后恢复过程中务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备
“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理，同时也是支持采购计划的拟定。
餐饮企业在疫后恢复过程中，务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备；在拟定采购计划过程中，务必了解当前库存结余情况，依据库存结余来提料。库存经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程，盘点后即可进行成本核算，通过成本的核算来明析原料使用情况。
昨日结余量+采购总量-（菜品销售数量*原料成本卡配量）-结余量=零
如果计算值大于零则原料存在节约现象；如果计算值小于零则原料存在浪费现象，经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象。
5. 如何降低职工食堂成本,提高服务
1、树立成本控制意识
意识是指导人们日常行为的动因，要对职工食堂进行成本管理就要让每一位食堂员工，包括食堂管理者树立起成本控制意识，了解成本控制的重要性，进而将意识转化为行动，方可体现成本控制的价值。
具体可以采取以下3种方式：定期对全员进行成本管理方面的培训，通过邀请食堂成本管理方面的专家，利用授课的方式向每一位员工宣讲成本管理的重要性，普及成本管理知识，使每一位员工对食堂成本产生一定程度的了解，明白节约食材、节省能源的必要性。
定期召开成本会议，通过与会人员之间的相互沟通，总结在成本控制中遗漏的问题，发扬在成本控制中积累的优势;学习成本控制中先进的理念，进而使食堂所有员工认识到做好成本控制是提升食堂整体管理水平的基础。
引入“五常”管理理念，“五常”管理理念源于20世纪50年代日本企业的“5S”现场管理法，其要义为“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。
例如，通过“常组织”，将各类食材和工具按照使用频率的高低划分为必需品、非必需品以及无用品，工作现场只留必需品，削减非必需品，清理无用品，从而减少采购和仓储成本。
通过“常整顿”，将各种必需品分门别类放置，放置地点明确标识，进而提高工作效率，尽可能减少不必要的浪费，让员工养成节约的良好习惯，充分调动员工的自律性，最终树立起成本控制意识。
2、实施全员、全流程成本控制
成本控制是一项综合性、系统性的经济管理工作，仅集中在某一环节或某一类人群是无法达成成本控制目标的，因此要采取全员、全流程的成本控制。
全员成本控制要从横向和纵向两个维度考虑，从横向来看，包括采购人员、验收人员、仓储人员、领料人员、菜品制作人员、服务人员、菜品定价人员，甚至财务人员以及人事管理人员等;从纵向来看，包括食堂的一线员工、中层管理者、高层决策者甚至服务对象。所谓全员成本控制，就是要将各个环节的人员纳入其中。
全流程成本控制是指将食堂全部生产经营活动纳入成本控制当中，并且要将工作流程进行梳理和优化，处理好各个环节之间的衔接，保证信息传递的有序、高效。
同时，在全流程成本控制中不仅要关注显性成本，例如食材采购成本、水电费成本，还要关注隐性成本，例如服务成本、人力资源成本。只有成本控制做到全员参与、全流程实施才能真正提高工作效率，实现成本控制目标。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效实施依赖于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度应从以下两点入手：制定规范的成本标准，即对菜品的制作成本实现精确量化。部分职工食堂为每道菜品制定了标准菜谱，明确每一种菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量以及烹饪方法等信息，同时在食堂设立了专职配菜员。
其任务是按照标准菜谱为厨师提供规定数量的食材，再由厨师负责制作加工，进而使菜品制作更具有量化标准，据此成为控制成本的重要依据。
在生产经营各环节制定严格的成本控制制度，建立标准的工作流程，规范各类单据的使用方法，明确各类人员的成本责任，将生产经营涉及的所有活动制度化、流程化、规范化。这不仅为成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了发生风险的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制实施时的工具，但就目前来看，职工食堂的成本控制手段仍较为落后和单一。因此，革新成本控制手段能够大大提升成本控制的实施效率，具体可采取以下3种方式：搭建信息化成本控制系统，信息化成本控制系统是未来成本管理发展的趋势。
就职工食堂而言，可以将采购、验收、入库、领料等环节整合进一套ERP管理系统当中，食堂员工只需要在计算机上按照一定的顺序操作，即可完成上述环节的记录与核算工作，同时利用网络还可以增设食材最新市场价格查询、服务对象满意度调查等功能。这不仅减轻了食堂员工的工作量，还极大增强了数据传输的及时性和准确性。
成本分析方法多样化，成本分析除了利用Excel制作电子表格外，还可以利用Access数据库进行数据梳理和整合，从而能够快速筛选出有价值的信息。此外，食堂管理者还可以采用成本性态分析、价值链分析、目标成本分析等方法来划分成本责任，优化成本结构，确定售价，进而使成本分析更加科学，成本决策更加合理。
加大引进和培养成本管理专业人才。食堂管理者可以从外部招聘既懂财务知识又了解食堂业务特点的专业人员，委托其开展食堂成本控制工作，也可以在内部培养优秀员工成为食堂成本管理员，协助食堂管理者履行好成本管理职责，完成成本控制目标，为食堂的稳定发展提供人力保障。
成本控制意识缺失
成本控制意识缺失是单位内部职工食堂成本管理面临的首要问题，尤其是政府机关或事业单位的职工食堂。财政为每位职工都制定了较高的伙食标准，因此食堂员工普遍缺乏成本概念，其成本控制意识较为淡薄。此外，成本控制意识缺失不仅体现在食堂一线员工中，一些食堂管理者也对成本管控缺乏了解。
究其原因：没有认识到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，导致入不敷出等情况接连发生。食堂管理者往往只是简单地通过上调饭菜价格弥补食堂成本的缺口，但这种方法常使食堂陷入了饭菜不断涨价的恶性循环当中，最终严重影响食堂的正常运营和持续发展。
6. 怎样控制厨房成本
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了，明天可以不做，对于最容易发生成本浪费的厨房而言，更应该把管控动作落实到每天，成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目：检查厨房水电气等。
成本控制方法：
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士：例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检。
重点事项：监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎！
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士：
（1）规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
（2）规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目：物品调料领用监督。
重点事项：余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法：
01、余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点：物品购买原因；如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。
小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目：菜品加工指导。
重点事项：
01、监督各部门加工程序与方法；
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法：
01、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目：边角菜品利用与处理。
重点事项：查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
01、边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理薯仔边角，可新增自助菜品薯仔泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头遏制，降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目：菜品保存要求。
重点事项：库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法：
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项：海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查。
重点事项：查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法：
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目：次日生意预估。
重点事项：
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法：
01、了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
这厨房成本管控的9件事儿，你学会了吗？赶快在你的餐厅实操起来吧！天财商龙作为餐饮软件信息化服务商，通过不断挖掘客户需求，融合时代发展的需要，不断为行业呈现更加完善的餐饮信息化管理一站式闭环解决方案，助力全国各地区餐饮品牌信息化转型升级，推动餐饮业发展取得更大突破，未来，天财商龙将同更多的餐饮企业携手，为促进区域餐饮快速发展，推动餐饮全行业信息化进程不遗余力。
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