A. 如何给菜品定价
给菜品定价，有三种办法。
一种是比较成熟的办法，是按成本+毛利；
另一种是先低后高，吸引人气；
第三种是高端饭店，你想定多高都可以。
菜品，是指一道菜，各大饭店都有几十道菜品供客户选择。
我国有八大菜系：
鲁菜
口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
川菜
口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
粤菜
口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
江苏菜
口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨着称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
闽菜
口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
浙江菜
口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
湘菜
口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
徽菜
口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
B. 经营餐饮店，如何给菜品定价
菜单定价根据不同指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。菜单定价主要有以下几种方法：
参照定价法:这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。
系数定价法:以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数;如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
依照毛利率定价法:菜肴售价=菜肴成本/(1-内扣毛利率)。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。
主要成本定价法:把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从溢损表中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。
本、量、利综合分析定价法:本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入下面四类中的一类：高销售量、高成本;高销售量、低成本;低销售量、高成本;低销售量、低成本.在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
用原料乘以三或者四，然后为吸引客户
，可以弄点特价菜。
C. 餐饮菜品定价怎么做
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菜单的定义
“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。”
菜单的作用
菜单的作用可以归结为以下三点：
1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。
2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。
3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。”吉林省长春市的天香苑在菜谱上写道：“我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外，还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格，上面写有一副对联。上联是:“酒菜飘香来”，下联是:“喜鹊唱枝头”。既庄重典雅，又具喜庆特色。如逢儿童节，他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌；春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值。总之，菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。着名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。
菜单的形式
菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。
零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：
1．必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。
2．菜单上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。
3．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
4．注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。
设计套餐菜单应该注意的问题
对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。
筵席菜单（一）中式筵席菜单的含义。
中式筵席菜单的含义：它是一种较为正式的、规格化的聚餐菜单。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同，它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。比如国宴就要有国家领导人及贵宾讲话、奏乐等；婚宴就有父母讲话、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我们这里叙述的中式筵席菜单的格局是经过长期实践证明、为广大食客所接受的相对稳定的筵席模式。
总的来说，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是“序曲”。
传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：
1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。
2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。
3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。
5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。
第二段是主题歌。
所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。
第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。
第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。
第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。
第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。
第六道菜也是可以灵活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。
第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。
第三段是尾声。
1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。
2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。
3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。
为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。
千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。
斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。
（三）筵席菜单配菜的原则格局是形式，配菜是内容。配菜一般称之为开席单，
开席单具有一定的原则和技术。配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。不论设计高中级筵席，还是大众筵席都应该注意这些原则。
1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品，
又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。
2．原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就
成了豆腐席吃起来就乏味了。一般来说一桌菜品，也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了。并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了。
标准筵席举例：海参席（四川风味）
（一）序曲茶水铁观音一壶手碟酱酥桃仁脆花生仁开胃酒与开胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜
头羹汤大枣银耳羹彩盘冷菜孔雀开屏单碟冷菜灯影牛肉椒麻鸭掌五香鱼条糟醉冬笋糖粘花仁松花皮蛋
（二）主题歌头菜凤翅海参炸菜香酥鸭子（配荷叶饼、葱、酱）二汤鸡蒙葵菜（配萝卜丝饼）热荤干烧岩鲤三鲜汤醋熘凤脯素烩干贝露笋甜菜红苕泥（配冰糖鱼脆）座汤清炖牛尾汤（配牛肉焦包、小馒头）小吃鸡蛋熨斗糕担担面
（三）尾声饭菜麻婆豆腐韭黄肉丝泡青菜头炒豌豆尖水果金川雪梨江津广柑迎宾宴（山东风味）茶黄山毛峰手碟银杏黑瓜仁对镶开胃酒山东低度蒲公鸡（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼窝头热菜干蒸加吉鱼?大虾翡翠散丹坛子肉炸荷花诗礼银杏（孔府菜）蒜茸莴苣葱烧海参奶汤蒲菜面点山东长清大素包福山拉面水果烟台苹果以上这两个筵席菜谱都是标准的、带有地方特色的传统中式席谱。中式筵席的标准格局不是不可变化的，在对象不同、环境不同的情况下，可以适当变革。
1961年9月，英国着名的蒙哥马利将军访问中国，周总理在钓鱼台国宾馆设中式宴会招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。内容是：冷菜6个单碟大菜清汤鸽蛋白汁蹄筋虎皮全鸡黄焖狮子头干贝菜心酒酿菠萝点心英国布丁水果时鲜水果这个筵席菜谱看似简单，但也是厨师们经过精心考虑的。西方人的筵席是非常简单的，一般只有5道菜点：开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜点。因而，厨师们在设计宴请蒙哥马利将军的宴席时，在保留中式筵席基本格局的基础上，简化了程序，突出了中国菜的风格，又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉。
1959年国庆节，我国的国宴菜谱是11个冷碟（七荤四素）、2道热菜、2道面点、1盘水果。内容是：冷菜麻辣牛肉桂花鸭子叉烧肉熏鱼桶子鸡松花蛋糖醋海蜇酱黄瓜姜汁扁豆鸡油冬笋珊瑚白菜，热菜元宝鸭子鸡块鱼肚点心大蛋糕水果水果拼盘国庆宴会要喝酒助兴，因而凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴，都不配备米饭，所以此菜谱的热菜很少。配备大蛋糕的寓意是象征民族大团结。从上面两个菜谱我们可以看出，筵席格局并非固定不变，只要适应宴会的需要，针对性强，就是好筵席。
下面是笔者设计的两个菜谱，一个是“五一”家宴菜谱，一个是新春祈福宴菜谱。这两个菜谱也是将传统筵席进行了简化以及艺术化的处理。
“五一”家宴冷菜仙桃祝庆（糖拌番茄）有凤来仪（椒麻鸡片）繁花似锦（红油鸡丝）银丝三色（凉拌三丝）热菜瑞雪丰年（白油肉片）吉庆有余（红烧中段）金色汤圆（糖醋里脊）余意相思（鱼香肉丝）玉脾金钩（玉兰片炒金钩）心甘情愿（干贝炒菜心）多彩聚会（蘑菇烧杂烩）交全始终（清蒸鱼头尾）甜食八宝锅蒸（用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成）汤菜欢聚一堂（鸡杂白菜汤）这个筵席的主料是鱼和鸡，很平常。但是笔者充分利用了鱼和鸡的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席显得较为丰盛，又十分家庭化。
新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三丝春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鳝丝六拼风车（酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等）热菜一品海参二龙戏珠三鲜汤锅四喜炸饼五彩鱼丝六子迎春七星白菜（汤菜）八宝锅蒸（甜点）
以上这个筵席菜谱也有两个特点：一是有春天的气息。如四季皆春、六子迎春都阐明了春的主题，另外美食家们有“春兔秋鸭”的说法，该席谱中二姐兔丁也配合了这个主题。二是菜名中的数字使席谱饱含乐趣和吉祥，能让食客们增加一些话题。
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D. 关于食堂菜品的成本计算
怎么样控制成本 就要成本核算 开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面我们来学习下成本核算的各个公式。
毛利率是：
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
净料率指的是什么：
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：
净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。
净料重量=毛料重量×净料率（公式二）
净料单价=毛料单价/净料率（公式三）
E. 菜的成本合算是怎么算的
毛利＝（售价－成本）/售价×100％；售价＝成本/（1－毛利）例如鱼香肉丝这到菜，如果总成本是8元，毛利你打算卡到52％的话，那么就是8/（1－52％）＝16.6元，这到菜就得卖17元
F. 餐饮店该如何对菜品进行定价
餐饮店该如何对菜品进行定价
餐厅的市场指向性决定了餐饮店要获取盈利的主要的方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。
受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略：
一、以成本为中心的定价策略
即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同方法：
1.成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。
2.目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界店，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐饮店的经营效果。有时会造成，能赚的。该赚的钱你不赚的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。
二、以需求为中心的定价策略
这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法：
1.理解价格定价法。餐饮店所提供的食品，饮料其质量，作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐饮店的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
2.区分需求定价法。餐饮店在定价时，按照不同的客人，不同的地点，时间，不同的消费水平，方式区分定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。
以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐饮产品的最低价格，则以需求为中心的顶=定价策略决定了餐饮产品的最高价格。在具体实际的经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采用薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略；给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐饮店的食品饮料之效果。
三、以竞争为中心的定价策略
这是一种以竞争中的售价为定价根据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价，这完全依据你的目的而定。这种以竞争为中心的定价策略既有同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采用的“变动成本”定价策略，即只考虑不小于原料成本即可，以确定自己在市场上的竞争地位。
G. 如何做好菜品成本控制请从三个方面论述
摘要 一、验货中的成本控制问题