㈠ 牛肉缩水率怎么算
生牛肉好缩水百分之二十五，也就是一公斤出来是七百五十克。
牛肉，指牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
解决方法
很多人会忽视这个环节，认为只要选择最便宜的牛肉就能得到较高的利润，却不知如果你是做品牌店，就一定得选择质量好的生牛肉，而且质量好的生牛肉虽然价格稍高些，但是出成率却要比那些水货要高得多。
购买牛肉时的判断方法，一看二摸三辩别，一看就是看牛肉的颜色，如果表面是白色一般都是注水牛肉，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，不沾手的牛肉通常不新鲜。
比如注水牛肉一般情况下由于水份含量太高，没有了牛血凝固所以摸起来就是不会粘手的了，三是辨别真假，如果有条件可以让肉贩子给你从中间切开，如果是注水牛肉切开时牛肉纹理会很粗糙，并且还会流水。